Грибные котлеты: рецепты и особенности грибной кулинарии. Гарниры и соусы для картофельно-грибных котлет


Вт, 31 май 2016 Автор: Виктория Бабух

Грибы – особенный продукт и в кулинарии занимают отдельную нишу, между растительной и животной пищей из-за их строения и биохимического состава.

При этом, почти на 90 % они состоят из воды, остальную часть составляют белки и ценные витамины и минералы.

В русской кухне грибные блюда представлены широко и разнообразно, во всех видах блюд – от закусок и салатов до первых и вторых блюд.

Такое внимание грибы получили именно благодаря питательным свойствам: они – сытные, их нельзя отнести к пище растительного происхождения.

Блюда из грибов издавна готовятся, как постная пища, употребление которой допускается при соблюдении православного поста.

Картофельно-грибные котлеты – основные технологические принципы

Говоря о грибной кулинарии, нужно заметить, что этот продукт требует вдумчивого и внимательного подхода в приготовлении. Дело даже не только в том, что грибы бывают съедобными или несъедобными. Они вызывают быстрое чувство насыщения, а при переедании – тяжесть в желудке. Поверхность их ножек и шляпок состоит из твёрдой оболочки – хитина, который не растворяется, как показывают лабораторные опыты, даже в серной кислоте. Поэтому употреблять в пищу грибы нужно в умеренных количествах, особенно в сочетании с продуктами, требующими от организма больших энергетических затрат на переваривание. Важно правильно сбалансировать количественный состав продуктов в блюде с грибами.

Конечно же, блюда, где грибы, согласно рецепту тщательно измельчаются, наиболее предпочтительны для пищеварения. Видимо так появились рецепты грибных котлет.

Грибы превосходно сочетаются с мясом, картошкой, рисом, бобовыми. Лук и морковь замечательно подчёркивают их вкус, а молочные продукты чётко выделяют грибной запах, как бы указывая, какой из компонентов в блюде выступает в главной роли.

Если любите готовить грибы, но не уверены в их безопасности, выбирайте из них самые лёгкие и удобные в обработке – шампиньоны. Правда, выращенные в теплицах, эти грибы не имеют настоящего лесного головокружительного аромата, но это можно исправить добавлением сушёного грибного порошка – приправы. Его производят на основе белых грибов, которые так же, как шампиньоны, нет необходимости проваривать перед приготовлением, и их аромат придаст яркость любым грибам и блюду в целом.

Что касается приготовления котлет, то технология приготовления этого блюда хорошо знакома даже молодым домохозяйкам, не имеющим солидного опыта. Главная задача в приготовлении котлет – хрустящая румяная корочка, сочная середина и безупречный вкус. Грибные котлеты – это, чаще всего, зразы – разновидность котлет с начинкой внутри.

Хорошо усваивается и гармонирует с грибами мясо курицы. Кроме того, грибы и куриное филе имеют почти одинаковую длительность тепловой обработки, что очень удобно. Конечно, можно попробовать придумать свои варианты грибных котлет.

1. Грибные котлеты: рецепт, любимый всеми

Ингредиенты:

Грудка, куриная 1,8 кг

Чёрствый белый батон 400 г

Яйцо 3 шт.

Перец

Молоко (для грибного фарша и льезона) 250 мл

Соль

Белые грибы 600 г

Лук 350 г

Жир для фритюра и жарки 0,7 л

Приготовление:

Куриную грудку нарежьте порциями по 150 г, делая поперечные разрезы. Мясо отбейте, приготовив тонкие пластины.

Свежие грибы переберите, помойте. Нарезав мелкими кубиками, пожарьте их с рубленым луком; в конце жарки приправьте специями, добавьте 100 мл молока, ложку муки и тушите 10 минут.

Приготовленные грибы разложите на отбивные и заверните фарш. Опускайте полуфабрикаты в приготовленный льезон, затем в крошки, натёртого на крупной тёрке батона. Повторите панирование и обжаривайте котлеты во фритюре.

2. Котлеты с грибной подливкой из рубленого мяса и грибов

Продукты:

Свинина, рубленая 600 г

Мелкая соль

Лук 150 г

Молоко 70 мл

Грибы 400 г

Чеснок 30 г

Чёрный перец

Булка 150 г

Яйца 2 шт.

Лук 150 г

Петрушка

Мука 70 г

Грибы сушёные (порошок) 50 г

Укроп (зелень)

Морковь 100 г

Масло 90 г

Сливки, питьевые 250 г

Специи

Приготовление:

Кусочки булки намочите в молоке. К рубленому мясу добавьте измельчённые шампиньоны и лук, размоченную булку, чеснок. Приправьте массу специями и порубите всё вместе в комбайне или воспользуйтесь мясорубкой. Добавьте сырые яйца, перемешайте и дайте постоять в холоде. Из приготовленного фарша сформируйте круглые плоские котлеты, диаметром не более 5 см; обжарьте. Переложите котлеты в кастрюлю.

В глубокой сковороде пассеруйте тёртую морковь до мягкости, добавьте к ней рубленый лук, молотый грибной порошок, соединённый с мукой. Слегка прожарив массу, влейте молоко, приправьте специями и рубленой зеленью. Доведите подливку до кипения и перелейте в кастрюлю с котлетами. Поставьте на огонь и тушите. Для гарнира подойдёт варёный рис или картофельное пюре.

3. Картофельно-грибные котлеты с грибной подливкой

Ингредиенты:

Картофель (пюре) 600 г

Шампиньоны, жареные 250 г

Варёные яйца 3 шт.

Пассерованный лук 150 г

Мука 90 г

Грибная приправа (сушёные грибы) 100 г

Укроп 120 г

Сливки для соуса и фарша (33%) 250 мл

Специи

Молоко 100 мл

Сырые яйца для льезона 3 шт.

Жир для жарки

Сырой очищенный картофель, крупный 250 г (нетто)

Приготовление:

Мелко нарубленные жареные шампиньоны и очищенные варёные яйца соедините с пассерованным луком (100 г), добавьте в грибной фарш 100 г сливок, отрегулируйте вкус специями. Отставьте приготовленную начинку в сторону.

К горячему картофельному пюре добавьте льезон, приготовленный из одного сырого яйца и 150 мл молока; Для вязкости добавьте муку, перемешайте пюре.

Крупный, очищенный картофель нашинкуйте тонкими пластинами. Разложите их по 5 штук, в форме цветка в смазанные маслом одноразовые корзиночки из фольги, смажьте поверхность льезоном и запекайте в духовке.

В готовые картофельные корзинки положите грибной фарш, а сверху – картофельное пюре, полностью накрыв нижний, грибной слой. Поверхность из картофельного пюре снова покройте льезоном и отправьте для дожаривания в духовку.

Сушёные грибы измельчите в порошок и проварите в кипящей воде (250 мл), добавив соль и специи. Ко второй части пассерованного лука (100 г) прибавьте горячие сливки (150 мл) и, соединив массу с грибным бульоном, перебейте до однородной консистенции с помощью блендера. Доведите соус до кипения, добавьте рубленый укроп, накройте крышкой и оставьте для настаивания на четверть часа.

4. Грибные котлеты – рецепт на скорую руку

Ингредиенты:

Жареные опята 600 г

Рис, варёный 800 г

Яйца 3 шт.

Сметана или сливки 250 г

Лук, зелёный 250 г

Чеснок 60 г

Тёртый сыр 250 г

Сухари 400 г

Масло (фритюр) 500 мл

Приготовление:

Для приготовления котлет грибных с рисом понадобится вязкая рисовая каша. Если в наличии имеется варёный рассыпчатый рис, то он тоже подойдёт, но в него придётся добавить больше сырых яиц, чтобы получить вязкую консистенцию. Кроме яиц, добавьте в рисовую кашу натёртый сыр, можно приправить специями по желанию. Дайте остыть в холодильнике. Формируйте из рисовой каши круглые и плоские лепёшки, диаметром 6 см. Заготовки удобно делать руками, смоченными в холодной воде, и выкладывать на рабочую поверхность, щедро присыпанную панировкой.

В центр каждой заготовки положите 50 г фарша, приготовленного из мелко рубленного лука, измельчённых в блендере, жареных опят и густой сметаны или сливок. Соедините края лепёшек, чтобы грибной фарш остался внутри котлеты. Сформируйте шарики, повторно покройте их слоем панировки. Пожарьте во фритюре.

5. Тушёные котлеты с грибной подливкой и томатным соусом

Продукты:

Лук 250 г

Яйцо 2 шт.

Рис, варёный 300 г

Грибы 300 г

Специи

Фарш, свино-говяжий 0,6 кг

Томатный соус 90 г

Сметана (20%) 250 г

Морковь, красная 150 г

Сельдерей (листья) 70 г

Петрушка 100 г

Грибная приправа 50 г

Вода или бульон 0,4 л

Порядок приготовления:

Рубленый лук и измельчённые свежие грибы соедините в глубокой ёмкости, прибавьте к ним варёный рис, сырые яйца и мясной фарш. Перемешайте массу, приправив специями.

Сформируйте котлеты по 100 г и опускайте их аккуратно в кипящий бульон или воду. Смешайте сметану и острый томатный соус в одной посуде, слегка разведите водой; влейте подливку в кастрюлю, где тушатся грибы.

50-70 г сливочного масла растопите на сковороде, пассеруйте морковь и лук и переложите овощи к котлетам. Присыпьте их рублеными листочками петрушки и сельдерея, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь через 5 минут.

6. Грибные котлеты: рецепт для духовки

Список продуктов:

Куриное филе 900 г

Жареные лисички 400 г

Яйцо 2 шт.

Сыр 300 г

Лук, репчатый 200 г

Приправа, грибная

Булка 150 г

Перец

Соль «Экстра»

Масло или маргарин 120 г

Лук, зелёный 100 г

Рубленая зелень (петрушка, базилик)

Молоко 100 мл

Томатный соус 70 г

Майонез 50 г

Приготовление:

Очищенный репчатый лук, намоченную в молоке булку и мякоть курицы дважды измельчите в комбайне. Вбейте сырые яйца, добавив соль и перец, перемешайте фарш. Поставьте контейнер с фаршем в холодильник для дозревания и приступайте к приготовлению начинки.

Подготовленные лисички, помытые, очищенные и сваренные в подсоленной воде, нарубите и пожарьте в сковороде. Добавьте к грибам рубленый зелёный лук, приправьте специями.

Охлаждённый фарш разделите на порции по 130 г, сформируйте круглые лепёшки. Положите в каждую мясную заготовку жареные грибы, залепите грибную начинку вовнутрь фарша. Сформируйте котлету овальной формы. Уложите полуфабрикаты на подготовленный противень и запекайте их при 180Ϲ, накрыв сверху фольгой. Когда начнёт выделяться прозрачный сок при надавливании, достаньте противень из духовки и покройте поверхность котлет тёртым сыром. Полейте тонкой ниткой томатного соуса и майонеза, создав декоративную сетку. Снова поместите противень в горячую духовку, чтобы расплавить и подрумянить сыр.

7. Котлеты с грибной подливкой из картофеля и сыра

Ингредиенты:

Сливки (10 %) 0,5 л

Мука 100 г

Шампиньоны 500 г

Молотый перец

Лук 150 г + 200 г

Фарш, куриный 700 г

Тёртый сыр 300 г

Соль

Очищенное масло, растительное 150 мл

Яйцо 4 шт.

Петрушка или укроп (свежие листья)

Приготовление:

Помытые и очищенные шампиньоны нарежьте: 200 г – пластинками, а остальные – мелкими кубиками, вместе с луком. Обе части пожарьте отдельно, выложив каждую в отдельную посуду.

К куриной мякоти добавьте специи, вбейте два яйца, посолите мясо и, хорошо перемешав, выбейте. Разделите мясо на 6 частей по 120 г. Сформируйте круглые плоские заготовки и уложите их на поверхность, присыпанную мукой.

На порции рубленого мяса тонким слоем распределите тёртый сыр. В центр, на сырную поверхность, положите жареные грибы.

Соединив края котлетного фарша и закрыв грибную начинку, смочите сформированные котлеты в смеси приготовленной из взбитых яиц (2 шт.) и 50 мл сливок.

Снова обваляйте котлеты в муке и пожарьте их слегка в разогретом масле. Выложите в глубокую кастрюлю, а в ставшемся жире пассеруйте рубленый лук, добавьте 20-30 г муки, 50 г сушёных грибов и влейте предварительно подогретые сливки. Сформируйте вкус добавлением специй. Тушите подливку около четверти часа, следя, чтобы не пригорела, потом перелейте в глубокую посуду и перебейте до однородной консистенции. Влейте готовый соус в кастрюлю с котлетами, добавьте пластинки жареных шампиньонов и зелень. Дайте закипеть, накройте крышкой и уберите с плиты.

Картофельно-грибные котлеты – полезные советы и хитрости

  • Шампиньоны, белые грибы жарят без предварительного проваривания, без риска отравления. Правда нужно помнить, что в этом случае имеет значение местность, где собирались грибы: вблизи автомобильных дорог, промышленных зон вообще нежелательно собирать грибы, ягоды и лекарственные растения. Но есть и другая особенность, на которую можно ориентироваться грибникам во время «тихой охоты»: в экологически загрязнённой местности белые грибы не растут. Шампиньоны же чаще всего выращивают в грибных хозяйствах, где для них обеспечиваются необходимые санитарные нормы. Не используйте в пищу грибы, в которых не уверены.

  • Если принесли домой из леса разные грибы, то их желательно сортировать и готовить отдельно: они имеют не только разный внешний вид, но и отличаются текстурой, вкусовыми качествами.

  • Грибной запах усиливают молочные продукты. При жарке или тушении грибов используйте топлёное сливочное масло, сметану, молоко или сливки, если хотите подчеркнуть их аромат. Помните, что слишком пряные специи и листовые овощи в грибных блюдах, наоборот, приглушают запах основного ингредиента. Не увлекайтесь специями с ярким и насыщенным ароматом в приготовлении грибов.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома