Итальянская кухня, как итальянская мода – все о ней слышали, все её хотят, и никто не знает в чём её отличие. А мы и не будем задумываться!
Назовём макароны пастой, или спагетти. Бабушкино название «синенькие» облагородим в «баклажаны», душица станет зваться «орегано». Ну, а на стол мы подадим не просто макарошки под овощным соусом, а «Пасто-итальяно-баклажано», то-то детвора будет в восторге.
Баклажаны по-итальянски – общие принципы приготовления
• Стилизуя баклажаны под итальянские рецептуры их используют неочищенными. Овощ нарезают кусочками, некрупной соломкой или колечками. Чтобы удалить горечь, измельчённые «синенькие» вымачивают в соляном растворе или выдерживают под грузом, пересыпав солью, после чего обязательно промывают.
• Баклажаны готовят в духовке в виде запеканок или тушат с овощами. Особой популярностью пользуется паста с баклажанами по-итальянски.
• Неотъемлемые компоненты любого итальянского блюда: томаты и сыр. Используют свежие, законсервированные в собственном соку помидоры или томатную пасту. Если говорить о сырах, то в большинстве случаев используются твёрдые сорта, реже «Моцареллу». Подойдёт самодельный домашний сыр.
• Паста – любой вид макаронных изделий. Для приготовления пасты с баклажанами по-итальянски следует брать изделия, замешанные на муке, из так называемых «твёрдых» пшеничных сортов. Чтобы исключить слипание макарон их опускают только в кипящую воду. Варят при незначительном кипении до полной готовности или оставляют слегка недоваренными. Готовые макароны обязательно промывают горячей водой.
Паста с баклажанами по-итальянски с консервированными томатами
Ингредиенты:
• 200 гр. спагетти;
• один небольшой баклажан;
• спелый красный помидор;
• 60 гр. любого неострого сыра;
• зубчик чеснока, небольшой.
Способ приготовления:
1. Нарежьте баклажан сначала вдоль на пластины полусантиметровой толщины, а затем поперёк, полосками такой же ширины.
2. Налейте в сковороду две ложки растительного масла и слегка прижарьте на нём измельчённый овощ. Не кладите в плохо прогретое масло, мякоть быстро впитает его в себя.
3. Как только полоски овоща станут прозрачными, добавьте порезанный мелкими кубиками помидор и доведите овощную поджарку до готовности.
4. В конце подсолите по своему вкусу, добавьте продавленный на прессе чеснок, перемешайте и отставьте с огня.
5. Спагетти отварите до готовности, и промойте их горячей водой. Обсушите, выложив в дуршлаг, затем разложите в тарелки, сверху добавьте горячий соус из баклажан и присыпьте его сыром, измельчённым на мелкой тёрке.
Тушёные баклажаны по-итальянски с миндалём
Ингредиенты:
• два средних баклажана;
• пять небольших помидор;
• 50 гр. оливок без косточек;
• две ложки каперсов;
• головка сладкого красного лука;
• 2 ложки уксуса;
• смесь «Прованские травы» – 1/2 ч. л.;
• зелень кудрявой петрушки;
• оливковое масло – 60 гр.;
• чеснок;
• чайная ложка орегано;
• две ложки измельчённого, жареного миндаля.
Способ приготовления:
1. Обмойте петрушку, стряхните с неё воду и оботрите насухо полотенцем. Отделите стебли и некрупно порубите их ножом. Отдельно измельчите зелень.
2. Крупными кусками нарежьте баклажаны и помидоры, мелко порубите тяжёлым острым ножом лук.
3. Каперсы залейте холодной водой, выдержите в ней около четверти часа и хорошо просушите.
4. На сильном огне прогрейте оливковое масло и опустите в него кусочки баклажан. Посыпьте их орегано, слегка посолите и обжарьте их 5 минут, не переставая перемешивать.
5. Добавьте лук, всыпьте измельчённые стебли петрушки и мелкорубленый чеснок. Положите каперсы, разрезанные вдоль оливки. Посыпьте всё смесью «Прованских трав», сбрызните уксусом. При необходимости добавьте совсем немножко оливкового масла и продолжайте готовить, пока кислота не испарится.
6. Убавьте уровень пламени до среднего, к овощной массе добавьте томаты и, хорошо перемешав, тушите 20 минут.
7. Затем по своему вкусу приправьте овощи молотым перцем и снимите пробу на соль. Если необходимо – добавьте. Всыпьте измельчённую зелень петрушки, миндаль и, тщательно перемешав, снимите с огня.
8. Подавайте блюдо горячим к гарниру из макарон или самостоятельно.
Запечённые баклажаны по-итальянски
Ингредиенты:
• головка горького лука;
• десять зелёных оливок без косточек;
• три крупных баклажана;
• 150 гр. сыра «Моцарелла»;
• 40 гр. сыра, предпочтительно сорта «Пармезан»;
• смесь «Итальянские травы» — по вкусу;
• 50 мл оливкового, или хорошо очищенного постного масла;
• 30 мл бальзамического уксуса;
• четыре крупных дольки чеснока;
• столовая ложка сахару;
• красные помидоры – 5 шт., небольшого размера;
• 40 гр. каперсов;
Способ приготовления:
1. Разрежьте баклажаны вдоль пополам и залейте холодной водой на 20 минут. Затем насухо оботрите овощи, выложите на противень срезами кверху и чуточку увлажните оливковым маслом. В духовой шкаф, прогретый до 180 градусов, на среднем уровне установите противень с «синенькими» и запеките в течение получаса.
2. Некрупно, ломтиками, нашинкуйте лук, оливки нарежьте тонкими полукольцами, измельчите каперсы. В масле слегка обжарьте измельчённые составляющие, не менее пяти минут, и посыпьте «Прованскими травами».
3. По своему вкусу подсолите, добавьте сахар, слегка приперчите и перемешайте. Влейте бальзамический уксус и томите на самом минимальном нагреве ещё две минуты.
4. Томаты и «Моцареллу» нарежьте кружками не толще 0,5 см.
5. На пропечённые баклажаны аккуратно уложите кружки томатов, сверху равномерно разложите обжаренный с оливками и каперсами лук, а поверх него выложите «Моцареллу».
6. Посыпьте всё измельчённым на мелкой тёрке «Пармезаном» и поставьте в духовку на 10 минут.
Паста с баклажанами по-итальянски с грибами
Ингредиенты:
• 350 гр. тонких макарон;
• один крупный баклажан;
• чеснок;
• 350 гр. несолёной томат-пасты;
• 250 гр. свежих грибов;
• пол-литра кипячёной воды;
• оливковое масло;
• пучок молодой зелени – выбрать по вкусу.
Способ приготовления:
1. Хорошо промойте баклажан и грибы, обсушите. Грибы нарежьте некрупными ломтиками, а «синенький» тонкой соломкой. Если у вас крупный овощ, вымочите его кусочки в солевом растворе, после чего хорошо промойте и просушите.
2. Один зубчик чеснока измельчите ножом и опустите в хорошо прогретое масло. Как только пойдёт чесночный аромат, добавьте баклажан и тушите на медленном огне три минуты.
3. Слегка подсолите, всыпьте измельчённые грибы и, хорошо размешав, продолжайте тушить ещё три минуты. Выложите обжаренные с грибами баклажаны в миску и временно отставьте в сторону.
4. В глубокой сковороде залейте сухие макароны водой. Добавьте томат и мелкорубленый чеснок, слегка подсолите, приперчите и поставьте на интенсивный огонь. Не переставая перемешивать, доведите до кипения, затем понизьте температуру и продолжайте готовить, пока макароны не станут мягкими.
5. В готовую пасту выложите ранее отложенные грибы с баклажанами, перемешайте, посыпьте измельчённой зеленью и сразу подавайте.
Запеканка из баклажан по-итальянски
Ингредиенты:
• 800 гр. «синеньких»;
• одна крупная луковица;
• четыре ложки пшеничной муки;
• 800 гр. помидор, консервированных в томатном соке;
• два яйца;
• 60 гр. сыра, сорта «Пармезан» или другого твёрдого;
• оливковое масло холодного отжима;
• по вкусу – орегано;
• чеснок – 3 дольки.
Способ приготовления:
1. Сначала подготовьте «синенькие». Нарежьте овощи на кружки сантиметровой толщины и выложите в дуршлаг, пересыпая каждый слой солью. Сверху поместите круглую дощечку или неглубокую тарелку и поставьте груз. Достаточно даже полулитровой банки с водой. Обязательно поместите под дуршлаг глубокую ёмкость меньшего диаметра, чтобы выходящая из «синеньких» горечь стекала в неё.
2. Через 20 минут, груз уберите, а баклажаны промойте, хорошо смывая с кусочков остатки горечи и соли, обсушите.
3. С консервированных томатов снимите кожицу.
4. Некрупными кубиками нашинкуйте лук и поджарьте его на оливковом масле. Не зажаривайте, достаточно довести кусочки до прозрачности.
5. Обжаренный лук посыпьте двумя ложками муки, тщательно размешайте. Сразу положите к нему очищенные помидоры, влейте оставшийся в банке сок и ещё раз хорошо перемешайте.
6. Протомите овощную подливу на малом огне 10 минут. Добавьте мелкорубленый или измельчённый на тёрке чеснок, орегано, слегка присолите, можете немного приперчить, снимите с огня.
7. В оставшейся муке обваляйте обсушенные кружки баклажан и обжарьте их в прокалённом масле, предварительно обмакнув во взбитое яйцо.
8. В жаропрочную форму выложите слой обжаренных «синеньких», посыпьте их крупной сырной крошкой и залейте половиной томатной подливки. Сверху снова выложите баклажаны, так же присыпьте их сыром и полейте оставшейся подливкой.
9. Поместите форму на решётку, установленную на среднем уровне духовки, и запеките 40 минут при нагреве в 180 градусов. Не забудьте заранее прогреть духовой шкаф.
10. Готовой запеканке дайте постоять десять минут и только после этого подавайте.
Паста с баклажанами по-итальянски, со свежими помидорами
Ингредиенты:
• «синенькие» – 2 шт.;
• два небольших болгарских перца;
• макаронные изделия высшего сорта – 500 гр.;
• 50 гр. свежего твёрдого сыра, желательно сорта «Пармезан»;
• пять крупных томатов;
• столовая ложка рафинированного постного масла;
• две ложки садочной соли;
• «Прованские травы» – по вкусу;
• пять небольших долек чеснока.
Способ приготовления:
1. Баклажаны, не очищая кожуры, нарежьте на кружки, толщиной два и более сантиметра. В кастрюле, в двух литрах холодной воды, растворите пару ложек соли и замочите в приготовленном растворе кусочки «синеньких». Время выдержки – два часа. Затем хорошо промойте и выложите в дуршлаг, чтобы обсохли.
2. Просушенные кружочки разложите по противню, увлажните маслом и поставьте запекать на четверть часа, при 180 градусах.
3. Помидоры сначала разрежьте пополам, а потом каждую половинку тонко нарежьте поперёк. Некрупно измельчите ножом чеснок, сладкий перец нашинкуйте тонкой соломкой.
4. На небольшом огне прогрейте растительное масло, опустите в него перец и пассеруйте, пока не станет мягким.
5. Добавьте пропечённые кружки баклажанов, помидоры и продолжите тушение на минимальном нагреве около четверти часа.
6. Посолите, приправьте овощную обжарку «Прованскими травами», положите мелкорубленый чеснок. Перемешайте и доводите до готовности, чуть снизив температуру. На это потребуется порядка пяти минут.
7. Одновременно с приготовлением соуса, отварите макаронные изделия, хорошо промойте их горячей водой и сцедите её остатки на дуршлаге. Разложите по тарелкам, добавьте соус из баклажан и посыпьте всё сверху мелко потёртым сыром.
Баклажаны по-итальянски – хитрости приготовления и полезные советы
• Чтобы кусочки баклажанов не впитывали много масла и при тушении с другими овощами сохраняли свою форму, их опускают только в хорошо прогретое масло и первые три минуты обжаривают на интенсивном огне. С этой же целью не рекомендуется часто перемешивать овощи, поэтому, чтобы соус не подгорел, его томят при минимальном нагреве.
• Если «синенькие» вымачивали в солевом растворе или пересыпали их солью, обязательно ополосните и тщательно промойте водой. Прежде чем дополнительно подсаливать, снимите пробу.
• Приготовляя пасту с баклажанами по-итальянски, сначала приготовьте баклажанный соус и только после этого отваривайте макароны, чтобы они не успели остыть. Кстати, а как правильно варить макароны?