Французская кухня отличается от любых других кухонь мира тем, что в ней представлены очень много разнообразных изысканных, но в то же время простых блюд. Примечательно, что практически любой из них можно приготовить в домашних условиях.
Сегодня рассмотрим классические рецепты нежнейшего фрикасе.
Фрикасе: классические рецепты – общие принципы
Что же скрывается под столь необычным названием? По сути, фрикасе – это ни что иное как рагу, которое готовится из белого мяса в ароматном соусе.
Традиционно фрикасе готовят из цыпленка, курицы, молодой баранины или телятины, нередко используют мясо кролика, рыбу. Существуют рецепты классического фрикасе из шампиньонов и спаржи.
Дополнительно в блюдо можно положить любые имеющиеся овощи или крупы, название горячего с французского языка так и переводится «всячина, всякое».
Неважно, из чего вы собрались готовить фрикасе, главное это соблюсти технологию: для начала основной ингредиент нарезают кусками среднего размера, обсыпают мукой и чуть обжаривают. После перекладывают в сотейник и тушат в подобранном соусе до готовности.
Рецепт 1. Классический рецепт фрикасе
Ингредиенты
• курица;
• 100 г шампиньонов;
• 250 г спаржи;
• четверть пачки сливочного масла;
• стакан белого вина;
• стакан куриного бульона;
• 30 г муки;
• лимонный сок;
• соль и черный перец.
Как готовить:
1. Для начала курицу тщательно промоем, выложим в кастрюлю, зальем водой. Добавим немного соли, отварим до готовности.
2. Готовую курицу аккуратно вынимаем, бульон процеживаем, тушку охлаждаем.
3. Снимаем с курицы кожицу, отделяем мясо от костей. Нарезаем филе кусками среднего размер.
4. Отвариваем спаржу, остужаем, нарезаем ломтиками длиной 2-3 см.
5. Грибы моем, при необходимости очищаем, разрезаем на 4 части.
6. Кладем в сковороду маленький кусочек масла, топим, выкладываем грибы и спаржу. Помешивая, обжариваем.
7. В другой сковороде топим оставшееся масло, всыпаем муку, вливаем по полстакана вина и бульона, тушим, периодически помешивая, 10-15 минут.
8. Соус перчим, солим, вливаем пару ложек лимонного сока, добавляем ранее жареные шампиньоны и спаржу, кладем курицу.
9. Все тщательно перемешиваем и томим на медленном огне 5-8 минут.
10. Подаем фрикасе в горячем виде с рисом.
Рецепты 2. Классический рецепт фрикасе из кролика
Ингредиенты:
• 200 г грибов;
• 1 кг крольчатины;
• пол стакана бульона;
• 2 лука;
• столовая ложка сливочного масла;
• столовая ложка пшеничной муки;
• черный перец горошком;
• соль;
• листья лавра.
Как готовить:
1. Тушку кролика тщательно промываем, разрезаем, отделяем филе от костей.
2. Кладем мясо в чугунок, заливаем стаканом фильтрованной воды, чуть-чуть солим, тушим 10-15 минут.
3. Аккуратно с помощью вилки и шумовки вынимаем кролика и перекладываем на сковороду, обжариваем до золотца в сливочном масле.
4. Вливаем бульон, кладем перец, лаврушку, порезанные кубиками грибы, мелко нашинкованный лук, муку. Хорошенько перемешиваем, выставляем минимальный огонь, тушим полтора часа.
5. Фрикасе из кролика выкладываем в горячем виде на большое блюдо, поливаем образовавшимся во время тушения соком.
Особенно нежным и мягким фрикасе получается, если кролика предварительно, за пару часов, замариновать в сухих травах и вине.
Рецепт 3. Классический рецепт фрикасе из свинины с сыром
Ингредиенты:
• 100 грамм плавленого сыра;
• 300 г свинины (вырезки);
• 100 г шампиньонов;
• пару зубчиков чеснока;
• репчатый лук;
• 2 ложки сметаны;
• ложка муки;
• кинза;
• молотый кориандр;
• соль.
Как готовить:
1. Некрупными кусками нарезаем свинину.
2. Грибы очищаем, нарезаем небольшими пластинками
3. Лук и чеснок, очищенный от шелухи, режем мелкими кубиками.
4. Зелень ополаскиваем, чуть обсушиваем и измельчаем.
5. Разогреваем в сковороде растительное масло, выкладываем мясо. Обжариваем до румянца.
6. Добавляем лук, грибы и чеснок, солим, насыпаем специи, перемешиваем, жарим 10 13 минут.
7. Добавляем сметану, вливаем воду, кладем натертый плавленый сыр. Непрерывно помешивая, томим до расплавления сыра.
8. Всыпаем муку, хорошенько перемешиваем, тушим до загустения соуса.
9. Перед подачей посыпаем фрикасе зеленью.
Рецепт 4. Классический рецепт рыбного фрикасе
Ингредиенты
• 15 маринованных грибов;
• 700 г филе морской рыбы;
• полпачки сладко-сливочного масла;
• 2 стакана рыбного бульона, можно заменить подсоленной водой;
• стакан белого сухого вина;
• один яичный желток;
• щепотка тертой цедры лимона;
• ложка лимонного сока;
• ложка горчицы;
• мука;
• черный перец горошком;
• по вкусу соль.
Как готовить:
1. Филе при необходимости размораживаем, нарезаем кусочками в 1-2 см, опрыскиваем лимонным соком, чуть подсаливаем.
2. Выкладываем в сковороду ложку масла, растапливаем, всыпаем муку, обжариваем, непрерывно помешивая, до коричневого оттенка.
3. Вливаем бульон, после закипания добавляем вино.
4. Кладем 2-3 горошины перца, порезанные грибы, горчицу, лимонную цедру. Перемешиваем, 5 минут тушим.
5. Выкладывай подготовленные рыбные кусочки, томим на умеренном огне в течение 10 минут.
6. Вводим в фрикасе взбитый желток, перемешиваем, снимаем с плиты, подаем к столу.
Рецепт 5. Классическое грибное фрикасе
Ингредиенты:
• полкило грибов;
• сливочное масло;
• мука;
• 400 мл говяжьего бульона;
• яйцо;
• 200 мл вина;
• мелкорубленая петрушка;
• немного лимонного сока;
• соль и перец.
Как готовить:
1. Грибы очищаем, промываем, нарезаем произвольными небольшими кубиками.
2. Выкладываем в сковороду, добавляем три ложки масла, обжариваем до готовности примерно 15 минут. Не забываем периодически помешивать, чтобы ничего не подгорела.
3. Еще две ложки сливочного масла кладем в другую сковороду, разогреваем, всыпаем муку, помешивая, прогреваем.
4. Небольшими порциями вливаем бульон, потом вино.
5. Увариваем соус до желаемой консистенции.
6. Смешиваем подготовленный соус с обжаренными грибами, чуть томим, вводим взбитый желток, лимонный сок, соль и перец.
7. Снимаем после закипания с огня, подаем в горячем виде, посыпав свежей зеленью.
Рецепт 6. Классический вариант куриного фрикасе с овощами и рисом
Ингредиенты:
• полкило куриного филе;
• 300 г риса;
• 300 г шампиньонов;
• одна морковь;
• луковица;
• 3 среднего размера помидора;
• 250 г сыра;
• 3 ложки муки;
• 200 г сметаны;
• соль, специи.
Как готовить:
1. В одну кастрюлю ставим вариться рис, в другую куриное филе.
2. Лук и морковь очищаем, шинкуем тонкой соломкой, пассеруем да золотца.
3. Грибочки нарезаем, добавляем к обжаренным овощам, перемешиваем, тушим 10 минут.
4. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, режем мякоть кубиком, кладем к овощам и грибам, тушим все вместе примерно 5 минут.
5. Готовое куриное филе вынимаем, остужаем, мелко режем.
6. Рис опрокидываем на дуршлаг, ополаскиваем.
7. Добавляем в пассеровку крупу и мясо.
8. Все тщательно перемешиваем, приправляем специями и солью, всыпаем муку, тушим пару минут.
9. Берем форму для запекания, смазываем, перекладываем фрикасе, вливаем бульон, перемешиваем.
10. Посыпаем все содержимое формы тертым сыром, отправляем блюдо в прогретую духовку на 20 минут при умеренном огне.
Рецепт 7. Фрикасе из телятины с брокколи и перцем
Ингредиенты:
• полкило телятины;
• два перца сладких;
• 300 грамм брокколи (можно замороженной);
• луковица;
• стакан сливок.
• масло, специи, соль.
Как готовить:
1. Крупно нарезаем тщательно промытую и обсушенную телятину, выкладываем в миску.
2. Перец и лук очищаем, режем кольцами.
3. Брокколи разбираем по соцветиям, ополаскиваем.
4. Перекладываем подготовленные овощи к мясу, солим, перчим, приправляем специями. Перемешиваем.
5. Выкладываем все в смазанную маслом сковороду, обжариваем на сильном огне в течение 5 минут.
6. Вливаем полстакана воды, тушим 10 минут.
7. Добавляем сливки, томим не менее получаса.
8. Подаем сразу после приготовления.
Рецепт 8. Классический рецепт фрикасе из крольчатины с горошком зеленым
Ингредиенты:
• кролик;
• сливочное масло;
• яичный желток;
• мука;
• лимонный сок;
• соль, перец;
• сливки высокой жирности;
• зеленый горошек;
• грибы;
• вода.
Как готовить:
1. Тушку кролика разделываем небольшими кусками, промываем и обсушиваем.
2. Отделяем мясо от костей, филе используем для приготовления фрикасе, кости можно убрать для варки, например, бульона.
3. Кладем на сковороду кусочек сливочного масла, топим. Выкладываем подготовленное филе кролика, обжариваем, помешивая, пока мясо не побелеет.
4. Добавляем пару ложек муки, хорошенько перемешиваем, чтобы мука обволокла каждый кусок кролика, жарим пару минут.
5. Потихоньку вливаем бульон, не забывая мешать, чтобы не образовалось комков. Доводим мясо в соусе на медленном огне до нужной консистенции.
6. Вливаем пару ложек лимонного сока, сыпем по вкусу соль и черный перец.
7. После повторного закипания выкладываем зеленый горошек и разрезанные на четыре части шампиньоны в желаемом количеств, перемешиваем.
8. Тушим на среднем огне до готовности кролика около получаса.
9. Снимаем сковороду с фрикасе с плиты, вводим в горячее блюдо взбитый желток.
Фрикасе: классический рецепт – хитрости и советы
• Для приготовления фрикасе выбирают только филе, вне зависимости от выбранного мяса. Жира, кожи, костей быть не должно.
• Не забывайте, что фрикасе от обычной мясной подливы отличается тем, что в конце в соус вводят яичный желток, сок лимона, сливки. Можно использовать лишь один из перечисленных ингредиентов.
• По вкусу в состав любого из рецептов можно добавить зеленый горошек, спаржу, грибы, каперсы, чеснок, лук, специи.