Ещё раз о пирожках с изюмом: главные секреты сдобного теста и начинок. Что добавить в начинку для пирожков с изюмом?


Ср, 30 ноя 2016 Автор: Виктория Бабух

Говоря об изюме в качестве начинки для пирожков, многие невольно представляют все возможные варианты сладкой сдобы. Конечно, сочетание изюма с яблоками, тыквой и другими сладкими компонентами – наиболее традиционный вариант; начинка из творога с изюмом – привычная классика, но, оказывается, что в мировой кулинарии существует немало интересных блюд, в которых сладкие ягоды прекрасно дополняют мясо птицы, а изюм с различными крупами – начинка, свойственная древнерусской кухне.

Тесто – сложный и самый основной этап в приготовлении любой выпечки, поэтому вопрос о тонкостях его приготовления всегда интересует домохозяек и часто становится предметом обсуждения. Понятно, что не все женщины имеют специальные знания по технологии хлебобулочных и кондитерских изделий, и каждый раз, когда намечается приготовление пирожков с изюмом или другой выпечки, хочется ещё раз убедиться в достаточности своего опыта или узнать тонкости, оставленные ранее без внимания.

Даже зная о приготовлении теста и начинки для пирожков с изюмом, не стоит останавливаться на достигнутом. Кулинария продолжает развиваться, а интересные рецепты и полезные советы всегда найдутся у каждой хозяйки. Любая идея может пригодиться.

Пирожки с изюмом – основные технологические принципы

Для пирожков используется любой вид теста, кроме наливного (бисквитное, для кексов, для оладьей). Поэтому, говоря об общих технологических принципах приготовления теста для пирожков с изюмом, пришлось бы описать отдельно и подробно изложить технологический процесс для каждого вида теста:

Дрожжевого (опарного и безопарного, слоёного), которое также разделяют на сдобное и тесто без добавления сдобы;

Бездрожжевого (пресного): песочного, слоёного, заварного – эти виды, в свою очередь, также делятся на подгруппы, в зависимости от добавляемых ингредиентов и способов приготовления.

Для любого теста всегда используются практически одни и те же ингредиенты, поэтому, зная в совершенстве их биохимические и физические свойства, можно не сомневаться в успехе приготовления пирожков с изюмом.

Мука – основной компонент теста. Вне зависимости от сорта и вида, муку надо просеивать, чтобы обогатить воздухом: мука при хранении прессуется от собственного веса, уплотняется и при перемешивании с влажными компонентами теста образует плотные комки, ухудшая качество теста. Рыхлая мука, после просеивания, равномерно перемешивается. Наибольшее содержание клейковины, увеличивающей пластичность теста – в пшеничной муке высшего сорта.

При замесе следует также учитывать естественную влажность, которая не должна превышать 15%. После соединения муки с влажными компонентами теста нужно выдерживать тесто не менее часа: при расстойке повышается пластичность. Добавляя воду или молоко вместе с яйцами и жирами, учитывайте общий объём влажности, содержащийся в этих продуктах, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Для пирожков консистенция теста должна быть умеренно плотной, удобной для лепки полуфабрикатов.

Качество теста зависит от свежести продуктов. Допускается замешивание теста на кефире, простокваше и других молочных продуктах с превышенным сроком хранения, но яйца и жиросодержащие компоненты должны быть только свежими.

Даже если готовится не бисквитное тесто, то яйца лучше предварительно, перед введением муки, взбить, чтобы увеличить пористость. Масло или маргарин придают выпечке слоистую текстуру, но надо учитывать, что чрезмерное количество жира утяжеляет тесто и замедляет его подъём при расстойке. Жир при нагревании удерживает воздух, обеспечивая выпечке пористую структуру, и влагу, которая увеличивает срок хранения изделий, улучшает вкус готовых пирожков.

Сахар увеличивает пластичность теста, но чрезмерно увлекаться его добавлением тоже не стоит. При недостатке или отсутствии жира в составе теста избыточное содержание сахара неблагоприятно сказывается на качестве выпечки. На 1 кг муки допускается добавление сахара не больше 300 г.

Конечно, для дрожжевого теста необходимы свежие дрожжи. Старайтесь не увеличивать их количество без необходимости, и давайте тесту на дрожжах достаточно времени для расстойки, чтобы в готовой выпечке не оставался запах неперебродивших дрожжей. Если используете в качестве разрыхлителя пищевую соду, то учитывайте, что 20% её объёма даже после «гашения» кислотосодержащими компонентами всё равно остаётся в тесте в виде щелочного осадка, который придаёт выпечке неприятный характерный привкус и сероватый оттенок. Поэтому соду также нужно добавлять с осторожностью.

Если не добавляете соль в тесто для сладкой выпечки, то пересмотрите своё отношение к этому ингредиенту. Сахар и другие сладкие ингредиенты наиболее ярко проявляют вкус именно на фоне соли. Кроме того, щепотка соли улучшает взбивание яичных желтков.

1. Сдобное дрожжевое тесто: пирожки с изюмом и творогом духовые

Для начинки:

Творог из цельного молока (18%) 500 г

Ваниль

Сахар

Изюм "коринка" 150 г

Соль

Для опары:

Сахар 50 г

Молоко 300 мл

Мука 200 г

Дрожжи, 50 г

Для приготовления теста:

Сливочный маргарин 100 г

Мука 0,5 кг (+/- 50 г)

Яйца, диетические 3 шт. (+ 1 шт. для смазки)

Эссенция

Соль

Сахар 200 г

Инвертный сироп 100 мл (для смазки)

Выход: 30 шт. по 120 г

Технология приготовления:

В подогретом молоке растворите 50 г сахара и дрожжи. Добавьте, просеяв, муку, размешайте тесто, накройте и поставьте ближе к плите или отопительным приборам.

Растопите маргарин, взбив яйца с сахаром и соединив обе массы, добавьте соль, эссенцию по вкусу.

Приготовленную смесь влейте в поднявшуюся опару, перемешайте и замесите тесто, постепенно прибавляя к жидкой смеси муку. Тесто должно стать пластичным и легко отставать от посуды, в которой оно замешивается. Накройте его и оставьте для подъёма вблизи обогревательных приборов или включённой духовки.

Пока тесто поднимется, приготовьте начинку. Разотрите творог с сахаром, солью и ванилью. Помытый изюм залейте кипятком на несколько минут, затем слейте воду, немного просушите (можно выложить на салфетку), добавьте в творог и хорошо перемешайте.

Тесто разделите на 30 кусочков, скатайте их в шарики и сформируйте круглые лепёшки. Разложите начинку. Защипывая края, укладывайте на противень, швом вниз. Полуфабрикаты поставьте снова в тепло. Когда поднимутся, смажьте их взбитым яйцом с помощью силиконовой кисти и отправляйте выпекаться при 200оС, примерно на 20-30 минут. За пять минут до готовности достаньте противень из духовки и покройте поверхность пирожков, на этот раз – инвертным сиром. Верните пирожки в духовку, чтобы придать блеск поверхности.

Перекладывайте горячие пирожки на блюдо, выстланное салфеткой или полотенцем. Сверху также накройте льняной тканью до охлаждения.

2. Безопарное дрожжевое тесто: пирожки с изюмом, яблоками и корицей

Начинка:

Яблоки, очищенные 500 г (нетто)

Изюм 200 г

Сахар 100 г

Корица

Тесто:

(см. рецепт № 1)

Порядок действий:

Соедините взбитые с сахаром яйца и растёртый добела сливочный маргарин. Эту смесь добавьте к тёплому молоку, предварительно растворив в нём дрожжи. В жидкую массу добавляйте частями просеянную муку, замешивая тесто. Поставьте в тепло, накрыв салфеткой.

Запарьте изюм, слейте воду и просушите ягоды. Соедините с нарезанными кубиками яблоками, сахаром и корицей.

Разделите тесто на кусочки весом по 120 г. Раскатайте лепёшки толщиной 0,5 см и диаметром 8-10 см. Начинку укладывайте на край и заворачивайте рулетом. Тщательно защипывайте края, чтобы не вытекал сок. Противень выстелите смазанным пергаментом. Укладывайте пирожки на противень швом вниз. Выпекайте при умеренном температурном режиме.

3. Пирожки с изюмом, рисом и инжиром из замороженного слоёного теста на дрожжах

Ингредиенты:

готовое дрожжевое слоёное тесто

Для начинки:

Отварной рис, круглый

Вяленый инжир

Изюм

Гвоздика

Мускат

Ваниль

Сахар

Для украшения:

Инвертный сироп

Кунжут

Способ приготовления:

Отварите помытый и предварительно замоченный рис в подсоленной воде. Добавьте специи и сахар. Нарежьте инжир, и вместе с пропаренным изюмом добавьте к рису, перемешайте.

Размороженные пласты теста тонко раскатайте на рабочей поверхности и нарежьте квадратами со стороной 5-6 см. Разложите начинку по центру и защипывайте тесто, завернув уголки конвертом, к центру.

Переложите полуфабрикаты на подготовленный противень гладкой стороной кверху и дайте постоять в тепле. Когда пироги увеличатся в объёме в два раза, смажьте их поверхность инвертным сиропом, присыпьте кунжутом и выпекайте.

4. Пирожки с изюмом, тыквой и апельсинами из сдобного теста на сметане

Состав начинки:

Мускатная тыква 400 г (нетто)

Изюм 250 г

Апельсин 300 г

Сахар 90 г

Пшено 70 г

Тесто:

Сметана (15%) 200 г

Инстантные дрожжи 7 г

Яйца 5 шт.

Масло 150 г (в том числе для присыпки)

Эссенция (ванильная и ромовая)

Соль

Сахар, рафинированный 180 г

Мука 650 г

Этапы работы:

Для приготовления начинки очищенную тыкву нарежьте кусочками, выложите на лист, смазанный маслом, посыпьте сахаром и запекайте в духовке до мягкости. Пшено помойте и отварите до готовности. С одного крупного апельсина снимите цедру и измельчите, затем выжмите сок. Приготовьте тыквенное пюре, соединив его с пшённой кашей, цедрой, соком апельсина и помытым изюмом.

4 яйца взбейте с сахаром и сметаной. Добавьте дрожжи, соль, размягчённое масло, взбитое добела, эссенцию (по вкусу). К полученной смеси добавляйте муку.

Вылепите пирожки и уложите на подготовленный лист. Противень поставьте в тепло, чтобы пирожки поднялись, а тем временем займитесь приготовлением украшения для изделий. Из 50 г замороженного масла и 100-150 г муки приготовьте присыпку: на рабочую поверхность просейте муку и положите кусочек масла. Масло нужно посечь ножом в муке до образования мучной крошки.

Поднявшиеся пирожки покройте взбитым яйцом и крошкой. Выпекайте в духовке.

5. Пирожки с изюмом, вишнёвым повидлом и миндалём из слоёного пресного теста

Ингредиенты:

Сметана (20%) 200 мл

Сода 1,5 ч. л.

Уксус 30 мл

Мука 700 г

Маргарин 250 г

Творог (9%) 700 г

Повидло, вишнёвое 600 г

Миндальная крошка 120 г

Изюм 200 г

Приготовление:

Высыпьте на стол горкой муку. Охлаждённый сливочной маргарин посеките ножом в муке до образования однородной массы. Снова соберите полученную смесь горкой, сделав углубление в центре. Соду погасите уксусом и вылейте в углубление. Добавьте сметану и быстро замешайте тесто. Раскатывайте его пластами и присыпайте творогом, а затем сворачивайте. Повторяйте операцию.

Готовое тесто разделите на части по 300-350 г, положите в пластиковый пакет и выдержите в холодильнике 2-3 часа. Затем раскатывайте тесто, доставая по одной части, в тонкий круг. Разрезайте круги на 8 треугольных частей, по диаметру. У основания каждого треугольника выкладывайте начинку из повидла и молотых миндальных орехов, сворачивайте тесто трубочкой и готовые полуфабрикаты перемещайте, на присыпанный мукой противень. Смазывайте взбитым яйцом. После расстойки выпекайте в духовом шкафу при 180оС.

После того, как готовая выпечка остынет, смажьте поверхность изделий фруктовым сиропом и присыпьте сахаром.

6. Пирожки с изюмом, курицей и апельсином из пресного заварного теста

Ингредиенты:

Для начинки:

Курица, жареная (филе) 800 г

Пассерованный лук 300 г

Чернослив 150 г

Апельсины 2 шт. (среднего размера)

Изюм 200 г

Специи по вкусу

Для теста:

Молоко 0, 5 л

Яйца 5 шт.

Сахар

Соль

Дрожжи 20 г (сухие)

Масло 150 г

Мука 1,3 кг

В 100 мл молока растворите дрожжи, добавив по ложке сахара и муки. Перемешайте и дайте постоять. Остальное молоко вылейте в кастрюлю, вскипятите его с маслом, добавив соль по вкусу. В горячее молоко просейте всю муку и замешивайте тесто ложкой. Когда оно станет тёплым добавьте дрожжи и вбивайте яйца по одному. Готовое тесто накройте плёнкой и уберите в холод, не давая ему подойти.

Приготовьте начинку:

Нарежьте мелко все подготовленные ингредиенты и соедините их. Перемешайте, добавив специи.

Охлаждённое тесто разделите на порции весом 70-80 г, скатайте в шарики, а затем сформируйте лепёшки, тонко раскатав их. В каждую заготовку из теста положите начинку, посередине, и залепите края юбочкой, собирая их к центру.

Пожарьте пирожки во фритюре и подавайте горячими.

Пирожки с изюмом – полезные советы и хитрости

  • Для ароматизации теста лучше использовать 2-3 вида эссенции, сочетающейся по запаху между собой и подходящей к начинке для сладких пирогов. В тесте идеально взаимодействует запах ванили и рома (коньяка). В начинку из вишни добавьте вишнёвый ликёр или настойку, к творогу подойдёт цитрусовый и ванильный аромат.
  • Чтобы тесто было воздушным старайтесь добавлять муку в умеренном количестве, больше уделяя внимания замешиванию теста, а не увеличению объёма. Помните, что пластичность теста улучшается после расстойки, когда мука набухает и начинает работать, содержащаяся в ней, клейковина. Увеличение муки в тесте делает его жёстким, а изделия становятся сухими, имеют слабо пористую структуру. Тесто, забитое мукой, плохо поднимается.
  • При лепке пирожков случается, что начинка, содержащая много жидкости, вытекает, пригорает в духовке и портит вид изделий. Эту проблему нужно решать до начала лепки. Существуют разные способы:
  • Сладкую фруктовую начинку можно загустить, добавив в неё манную крупу, муку, крахмал.
  • Сочное мясо загустите картофельным пюре, рисом или гречкой, подбирая компоненты по вкусу.
  • Чтобы сок начинки не вытекал, залепливайте пирожки, делая шов наверху, заворачивайте начинку рулетом или внахлёст.


Так же узнайте...