Замечательный сдобный пирог с абрикосовой начинкой во многих семьях замещает на столе любые торты.
В праздники стараются хозяйки, месят роскошное тесто и тайком пробуют с ложечек начинку.
Хлопают дверями самые взыскательные сластёны – детишки, долго ли ещё, а всем ли хватит?
Заявляем решительно – хватит на всех, пеките и ешьте на здоровье!
Дрожжевой пирог с абрикосами – общие принципы приготовления
• Из дрожжевого теста с абрикосами в духовке выпекают закрытые, открытые или полуоткрытые пироги. Дрожжевое тесто вымешивается на молоке, жирном кефире или с добавлением сметаны. Дрожжи используют свежие (прессованные), или сухие быстродействующие. Причём те и другие в рецептах взаимозаменяемы.
• Абрикосовые дрожжевые пироги – сдобная выпечка. Поэтому в тесто для таких пирогов всегда добавляют яйца, качественный маргарин или натуральное сливочное масло, сметану и сахарный песок. Также в него может потребоваться ввести сметану или творог. Ароматизируют выпечку корицей, ванильным сахаром или ванилином. Чтобы дрожжевые пироги долго не черствели, при замесе теста в него нередко добавляют крахмал.
• Абрикосы для начинки пирогов берут без косточек как свежими, так и замороженными. Их нарезают дольками, кусочками или просто разделяют на половинки. Кусочки абрикосовой мякоти смешивают с сахарным песком и крахмалом. Фруктовую начинку выкладывают на тесто сразу же после приготовления или тушат в сковороде со сливочным маслом, после чего охлаждают. Помимо абрикосов, в начинку очень хорошо использовать и творог.
• Поверхность закрытых и полузакрытых пирогов обязательно смазывают взбитым яйцом, а после «умывают» водой из пульверизатора.
Дрожжевой пирог с абрикосами и яблоками
Ингредиенты:
• пачка 9% творога;
• 450–500 гр. белой пекарской муки;
• 3,2% кефир – 100 мл;
• две ст. л. сахару;
• 50 гр. загустевших сливок, или масла;
• свежие спиртовые дрожжи – 12 гр.;
• 2 ст. ложки рафинированного постного масла;
• 0,5 ч. л. выварочной соли;
• одно яйцо.
В начинку:
• три больших яблока;
• спелые абрикосы – 16 штук;
• две ложки картофельного сухого крахмала;
• полторы ложки сахару.
Способ приготовления:
1. Перетрите творог сквозь сито и смешайте с кефиром в однородную сметаноподобную массу. Всыпьте в смесь 1,5 ложки сахара и хорошо размешайте.
2. В пол-литровую банку налейте полстакана тёплой воды. Добавьте половину столовой ложки сахара, раскрошенные дрожжи. Засыпьте ложку просеянной муки и хорошо размешайте. Дрожжи и сахар должны полностью раствориться, а мука равномерно разойтись, не оставляя комков. Поставьте дрожжевую смесь поближе к теплу.
3. Отдельно взбейте с солью яйцо, растопите на водяной бане или при самом минимальном подогреве масло и хорошо охладите его.
4. В миску с творожной массой влейте яйцо, добавьте вспенившиеся дрожжи и тщательно размешайте.
5. После этого всыпьте один стакан муки, и, не нарушая однородности массы, перемешайте.
6. Затем влейте растительное и следом за ним сливочное масло. Не переставая размешивать, всыпьте небольшими частями всю оставшуюся муку и вымесите нежное, не пристающее к рукам тесто.
7. Закройте миску с тестом крышкой и уберите на два часа в холодильник, не в морозилку.
8. Из промытых абрикосов извлеките косточки. Четвертинками нарежьте мякоть, добавьте ложку сахара и столько же крахмала, перемешайте.
9. Яблоки, без кожуры и семян, нашинкуйте тонкой соломкой и переложите в отдельную миску. Всыпьте по ложке сахара и крахмала, перемешайте.
10. Выстоявшееся тесто обомните несколько раз и разделите двумя неравными частями. Большую чуть раскатайте, и аккуратно перенесите пласт в жаровню, смазанную маслом.
11. Поверх теста разложите яблоки, а на них абрикосы. Выкладывайте начинку так, чтобы она со всех сторон не доходила до бортиков примерно три сантиметра.
12. Тонко раскатайте оставшееся тесто. Остриём ножа по всей поверхности пласта в шахматном порядке сделайте разрезы. Длина каждого не должна быть менее полутора сантиметров. Затем аккуратно растяните пласт таким образом, чтобы получилась сетка. Перенесите её на пирог и плотно залепите боковые швы.
13. Смажьте поверхность свежевзбитым яйцом и отправьте примерно на сорок минут выпекаться при 180 градусах до нежного румянца.
Оригинальный дрожжевой пирог с абрикосами – «Цветочный букет»
Ингредиенты:
• 350–400 граммов пшеничной муки в/с.;
• сладкосливочное натуральное масло – 80 гр.;
• два сырых желтка;
• 12 гр. прессованных дрожжей;
• пастеризованное молоко – 15 ст. л.;
• сахарная пудра – 3–4 ложки;
• картофельный крахмал;
• маленький пакетик сахара ванильного;
• зрелые абрикосы без косточек.
Способ приготовления:
1. Раскрошите дрожжи и хорошо разотрите с ложечкой сахару. Влейте слегка прогретое в микроволновке молоко, размешайте и оставьте минут на десять.
2. В миску пересеете муку и смешайте её с оставшимся обычным сахаром и ванилином. Добавьте половину ч. л. соли, сырые желтки и подошедшие дрожжи.
3. Затем положите слегка размягчённое, нарезанное мелкими кусочками, масло, размешайте миксером на минимальной скорости, не менее пяти минут. Затем скорость повысьте до средней, и продолжайте ещё десять минут.
4. Хорошо вымешанное тесто накройте лёгкой тканью и оставьте в тепле, до двукратного увеличения объёма.
5. Помойте абрикосы, разломите каждый, но не до конца и удалите косточки.
6. Разделите тесто двумя частями и каждую раскатайте в отдельности, пластами толщиной до полусантиметра. Увлажните растительным маслом середину круглой формы для выпечки с высокими бортами.
7. По контуру блюдечка, диаметром не менее 8 см, нарежьте из раскатанного теста кружки. Возьмите по три таких круга и положите их рядами, слегка накрывая друг друга.
8. В абрикосы на место косточки всыпьте 1/3 маленькой ложки сахару и закройте их. Затем хорошо обваляйте со всех сторон в крахмале. Положите на край сложенных в ряд трёх кругов несколько таких абрикосов и плотно сверните в виде рулета. Разрежьте каждый рулет на две части, хорошо залепите срез и поставьте вертикально швом вниз в подготовленную форму.
9. Накройте форму любым полотном и дайте пирогу отдохнуть около получаса.
10. Затем поместите жаровню в прогретую духовку. Запеките при нагреве 180 градусов, в течении примерно 25 минут до готовности.
11. Слегка остывший пирог присыпьте через сито сахарной пудрой.
Открытый дрожжевой пирог с абрикосами и творогом
Ингредиенты:
• белая пекарская мука – 700 гр.;
• полстакана нежирного молока;
• «моментальные» дрожжи, быстродействующие – 8 гр.;
• сахар-рафинад, сыпучий – 1/2 ст.;
• полстакана кефира;
• 5 гр. ванильного сахара;
• выварочная соль – 1/2 ч. л.;
• 100 гр. маргарина сорта «Сливочный», или подобного.
В начинку:
• полкило творога низкой жирности (9%);
• две ложки манки;
• одно яйцо;
• пять граммов ванильного сахара;
• зрелые абрикосы.
В заливку:
• два сырых желтка;
• две ложки низкожирной сметаны.
Способ приготовления:
1. Поместите в небольшую мисочку маргарин и поставьте на небольшой огонь. Когда растопится, снимите и слегка остудите. До 38–40 градусов подогрейте молоко.
2. В прогретое молоко засыпьте обычный белый и ванильный сахар. Присолите, вмешайте дрожжи и прочие компоненты до полного растворения.
3. Слегка остывший маргарин смешайте с кефиром. После чего перелейте смесь к дрожжам. Не переставая размешивать, постепенно введите всю порцию муки и не задерживаясь замесите тесто. Переложите его в пакет или оберните плёнкой и оставьте на столе на один час.
4. В перетёртый сквозь сито творог добавьте манку и сахар-песок, ванилин. Тщательно разотрите всё вилкой, не забудьте посолить.
5. Большой противень выстелите бумагой для выпечки и увлажните постным маслом без запаха.
6. Отделите четверть теста и отложите на время в сторону. Оставшееся раскатайте круглой лепёшкой толщиной 0,8 см и переместите на противень. Тесто слегка растянется, поэтому его нужно будет подправить руками, чтобы лепёшка была круглой.
7. Из отделённого теста скатайте «колбаску» и выложите её кругом на тесте, отступая от краёв 1,5–2 см. Сформуйте невысокие бортики.
8. Края, оставшиеся за бортиком, надрежьте. Затем получившиеся полоски через одну наложите на бортик и посильнее прижмите к нему, можно даже слегка прилепить изнутри заготовки. Свободные полоски теста подогните.
9. Выложите внутрь заготовки творожную начинку, разровняйте. Сверху равномерно распределите половинки абрикосов без косточек. Укладывайте фрукты округлой стороной кверху и слегка притапливайте их в творог.
10. После этого покройте пирог взбитыми со сметаной желтками и запеките 45 минут в режиме нагрева 200 градусов, до золотистого окрашивания.
Сдобный дрожжевой пирог с абрикосами
Ингредиенты:
• 300 мл необезжиренного молока;
• сливочное, несолёное масло – 100 гр.;
• четыре ст. л. сахара;
• маленькая ложка «моментальных» дрожжей;
• 2 ложки 20% сметаны;
• 3 щепотки коричной пудры;
• яйцо – 1 шт.;
• белая пекарская мука в/с. – 450–500 гр.;
• небольшой кусочек апельсиновой цедры.
В начинку:
• 400 гр. свежих (можно и замороженных) абрикосов;
• ложка сухого крахмала;
• 150 гр. сахара-песка;
• 20 гр. сливочного «Крестьянского» масла.
Способ приготовления:
1. Прежде всего, слегка подогрейте молоко. Смешайте его с солью и сахаром. Затем тщательно размешайте в нём дрожжи и оставьте минут на 20 минут. Этого хватит, чтобы смесь покрылась пенкой и увеличилась в объёме.
2. Чистые абрикосы разделите на половинки, косточки уберите, а мякоть опустите в сливочное масло, растопленное на сковороде.
3. Тушите абрикосы на небольшом огне, периодически перемешивая, пока мякоть не пустит сок. Затем всыпьте сахар, добавьте крахмал. Перемешайте и продолжайте тушить без крышки минимум 7 минут. Снимайте с огня, после того как начинка загустеет.
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску. Добавьте корицу, потрите мелко апельсиновую цедру и влейте разжиженное в водяной бане, но не горячее масло. Положите сметану, разбейте яйцо. Всё хорошо перемешайте.
5. Замесите тесто, вводя небольшими порциями всю меру муки. Переместите его на стол и энергично вымесите руками. Можно руки смазать непахнущим маслом.
6. Переложите тесто в миску и поставьте в тепло на 2/3 часа.
7. После этого 2/3 объёма теста раскатайте кругом и выложите в круглую форму, формируя бортики. Обязательно заранее смажьте форму маслом.
8. Выложите начинку и разровняйте её равномерным слоем.
9. Оставшуюся треть теста раскатайте, толщина пласта должна быть около 0,5 см. Специальной формочкой для печенья в виде сердечек, выдавите заготовки.
10. Выложите «сердечки» на начинку как можно плотнее, можно даже немного накладывать заготовки друг на друга.
11. Смажьте пирог взбитой массой из яйца с небольшим количеством воды и запеките.
12. Время выпекания 40 минут при 200 градусах Цельсия.
Закрытый дрожжевой пирог с абрикосами
Ингредиенты:
• два куриных яйца;
• 60 гр. картофельного крахмала;
• ложечка «мгновенных» дрожжей;
• 50 гр. натурального «Фермерского» или «Крестьянского» масла;
• 100 гр. 20% сметаны;
• две столовых ложки сахара;
• 550 гр. пшеничной, высококачественной муки;
• треть ложечки соли;
• полстакана 3,2% пастеризованного молока;
• рыхлитель для теста – 2 ч. л.
В начинку:
• абрикосы свежие или замороженные 400–500 гр.;
• небольшая щепоть ванилина;
• сахар-песок, рафинированный – 3 ст. л.
Способ приготовления:
1. Дрожжи распустите в подогретом молоке. Всыпьте туда же сахар с солью, размешайте и поместите в тепло на 20 минут.
2. Во взбитые яйца введите сметану и растопленное на водяной бане, чуть остужённое сливочное масло. Добавьте опару, и, перемешав, оставьте подходить в тепле.
3. Минут через 7 замесите тесто, всыпав пересеянную с крахмалом и рыхлителем муку. Накройте миску крышкой и поставьте ёмкость поближе к теплу на один час.
4. После чего хорошо обомните и отставьте, ещё раз на 20 минут.
5. Мякоть абрикосов нарежьте дольками и выложите в растопленное на сковороде сливочное масло. Прогрейте кусочки на небольшом нагреве около двух минут. Затем всыпьте сахар с ванилином, добавьте крахмал. Размешайте и продолжайте готовить до загустения.
6. Обомните подошедшее тесто и разделите двумя неравными части. Поместите большую долю в жаровню и равномерно распределите руками. Можно раскатать скалкой.
7. Выложите абрикосовую начинку и закройте её второй, раскатанной частью теста.
8. Плотно залепите швы и покройте поверхность пирога яйцом. Отправьте в раскалённую духовку (200 градусов) и готовьте около получаса.
Быстрый дрожжевой пирог с абрикосами на кефире
Ингредиенты:
• 600 гр. белой пекарской муки;
• 120 гр. сливочного маргарина;
• стакан (250 мл) жирного, кислого кефира;
• полстакана сахарного песка, белого;
• 1 гр. ванилина;
• одно свежее яйцо;
• небольшая щепотка соли;
• 2,5 ч. л. сухих, «быстрых» дрожжей.
В начинку:
• полкило свежих спелых абрикосов;
• крахмал сухой, картофельный – 2 ст. л.;
• сахар – 4 полных, больших ложки.
Способ приготовления:
1. Заранее выложите маргарин из холодильника или размягчите его в микроволновке. Маргарин должен быть мягким, почти жидким.
2. Прогрейте кефир и размешайте в нём дрожжи, выдержите пять минут.
3. Тщательно растирая ложкой яйца, всыпьте сахар, а чуть позже и соль. Добавьте кефирную смесь, ванилин, размягчённый маргарин.
4. Замесите тесто, постепенно введя муку. Оно должно быть достаточно мягким и эластичным.
5. Поместите тесто на хорошо присыпанный мукой стол и разделите на две неравных части.
6. Большую раскатайте пластом произвольной формы и выложите в форму или небольшую жаровню с бортиками.
7. Абрикосы нарежьте мелкими кусочками, перемешайте с сахарным песком, крахмалом и выложите на тесто, разровняйте.
8. Оставшееся тесто скалкой раскатайте в тонкий слой и нарежьте фигурным ножом на полоски. На начинке из полосок сплетите сетку и закрепите края.
9. Смажьте пирог поверху взбитым желтком и поставьте в тёплый духовой шкаф. Запекайте 45–50 минут при 200 градусах.
Дрожжевой пирог с абрикосами – хитрости приготовления и полезные советы
• В начинку из абрикосов обязательно добавляйте крахмал. Он обволакивает кусочки мякоти, задерживая тем самым интенсивное выделение сока из них.
• Чтобы тесто под начинкой после выпечки не было клёклым, посыпайте его сначала малым количеством размолотых сухарей, и лишь затем выкладывайте абрикосы.
• Если тесто перед выпеканием не смазать яйцом, оно не зарумянится и будет бледным. Яйцо заменит концентрированный сахарный сироп. В этом случае верх пирога будет ещё и сладким.
• Не игнорируйте процедуру «умывания» пирогов. Именно после этого выпеченные из дрожжевого теста изделия становятся более мягкими.