Диетические супы – 10 лучших рецептов первых блюд, полезных для здоровья. Секреты простой и вкусной еды: диетических супов


19.01.2016 16:22 Автор: Виктория Бабух

Цель любой диеты – оздоровление организма. Связана ли диета с проблемой лишнего веса или с любым из симптомов недомогания – она является важным дополнением к лечению и, чуть ли ни единственной мерой для профилактики различных заболеваний, в том числе и избыточного веса. Крылатая фраза Гиппократа - «мы то, что мы едим» - без преувеличения уже сотни лет работает на благо здоровья. Разумеется, при условии соблюдения этой рекомендации древнего целителя.

И хотя эта статья предназначена, в основном, для русскоговорящей аудитории, всё же, хочется ответить на вопрос одного американца, «зачем русские варят салаты?» Этот вопрос рассказывает о том, что диетические супы, как и супы, вообще – далеко не являются приоритетным блюдом в американской кухне, как и представление о том, что суп состоит из воды на 50% именно потому, что вода – основа жизни. Зато в русской кухне – диетические супы появились едва ли ни с тех пор, как человечеству стало известно, что пищу можно готовить на огне. Правда, в те времена ещё не было известно ни о диетах, ни о диетических супах. Но именно они – щи и похлёбка, ботвинья и окрошка, уха и калья, тюря и другие виды – и были «родоначальниками» здоровой и полезной пищи.

Поэтому любителям фастфуда следовало бы научиться «варить салаты» и перенять лучшие традиции диетических супов. И не только в русской кухне, но и в других кухнях народов, населяющих Россию, Азию и Европу.

А для нас, из сказанного следует, что новое – забытое старое. Попробуем объяснить основные этапы приготовления разнообразных диетических супов, уже в свете современных открытий диетологии и кулинарии.

Диетические супы – общие технологические принципы

Как уже было сказано, основа любых диетических супов – вода. Кроме этого компонента в состав блюда могут входить мясо, рыба, овощи и даже фрукты. В процессе варки вода обогащается питательными веществами, добавленными в неё. Полученный бульон быстро и легко усваивается организмом. Намного быстрее, чем любая твёрдая пища, не содержащая воды.

Две основные категории – холодные и горячие супы, делятся на виды по их жидкой основе, из которых в диетическом питании приемлемы следующие варианты:

1. На молоке и кисломолочных продуктах;

2. На воде;

3. На овощном или фруктовом бульоне или соке;

4. На мясном бульоне;

5. На рыбном бульоне;

6. На комбинированной основе (молоко и сок, мясной и овощной бульон и так далее)

Существуют, конечно, супы на пиве, квасе и вине, но для диетического питания такие виды блюд не пригодны.

Рассматривая технологические способы приготовления первых блюд, к категории диетических супов здесь можно отнести:

1. Прозрачные супы - на основе концентрированного бульона, осветлённые с применением оттяжки.

2. Загущённые супы – в качестве загустителя используется яйца, молочные продукты или мука.

3. Супы-пюре – для получения пюреобразной консистенции используются различные методы механического измельчения (протирания).

4. Заправочные супы – для их приготовления частично используется метод пассеровки.

Для диетических супов категорически не приемлем метод приготовления, включающий обжарку.

Супы также различают по основному ингредиенту, в связи с которым блюду присваивается соответствующее название. Допустимы любые сочетания ингредиентов для диетических супов, при условии максимальной сбалансированности продуктов и степени усвоения полезных веществ.

Рассмотрим яркий пример: известно, что в моркови содержится бета-каротин – провитамин А, принадлежащий к группе жирорастворимых витаминов и поэтому он наилучшим образом усваивается организмом в сочетании с жиром. Из этого следует, что, к примеру, суп-пюре из моркови не принесёт никакой пользы, если в его состав не входит сливочное масло или сливки, которые, в свою очередь, содержат молочную кислоту, наиболее эффективно растворяющую витамин А. То есть, морковь можно употреблять в пищу ежедневно, целыми килограммами, но безрезультатно.

Примерно, так же происходит с остальными продуктами. Знать принципы полезной, а не только вкусовой сочетаемости необходимо.

Овощные диетические супы

Основой многих низкокалорийных диет являются именно овощные блюда. Казалось бы, что суп – самое простое блюдо, которое может легко и быстро приготовить любая начинающая домохозяйка. Так оно и есть, если знать:

• Витамины в процессе их подготовки и последующей варки имеют свойство улетучиваться, попадая в пищу уже в незначительных количествах. Это касается, в основном, овощных бульонов – наиболее сложных с точки зрения их правильного приготовления, из-за значительных потерь витаминов при термообработке.

В этом случае существует главный принцип – готовить овощные диетические супы нужно перед самым приёмом пищи, сосредоточившись на правильной и быстрой обработке овощей: их мытье, очистке и нарезке. Важно, чтобы сразу после обработки, овощи немедленно были отправлены в кастрюлю.

Что ещё важно помнить, подготавливая овощи для диетических супов?

• Каждый из известных нам продуктов имеет разный биохимический состав, различную плотность, что, в свою очередь, влияет на длительность варки. Поэтому, нарезая овощи, согласно технологии, кубиками или соломкой, или ещё как - либо, важно соблюдать следующий порядок:

Твёрдые овощи следует нарезать более мелко, чем менее плотные продукты, с рыхлой структурой, если ингредиенты должны вариться одновременно – например, для диетических супов-пюре;

Если по рецепту овощи должны быть целыми, то, сохраняя привлекательный вид блюда, овощи нарезают одинакового размера, но опускают в кипяток поочерёдно, начиная варить сначала твёрдые ингредиенты, а затем добавляют мягкие. Например, сначала варят картофель до полуготовности, и несколько позже добавляют капусту, свежий перец, зелень.

Очень кстати будет знание о том, что:

Резаный картофель варится примерно четверть часа, в зависимости от сорта картофеля и нарезки;

Брокколи – 7-8 минут (в целом соцветии), 3-4 минуты – нарезанная на пластинки;

Измельчённая морковь – до пяти минут, нарезанная кубиками 0,5х05 мм – 10-12 минут.

Это – примеры. Если такую таблицу иметь под рукой, то можно абсолютно точно рассчитать время приготовления любого блюда, а не только диетических супов. И, кстати, необходимо учитывать, что после того, как кастрюля с супом уже снята с плиты, то есть температура кипения, равная 100 – 104оС будет снижаться постепенно, в процессе остывания, то, к примеру, укроп, петрушку или другую зелень можно бросить в кипяток именно в этот момент. Аромат и витамины свежей зелени передадутся супу без потерь, но кастрюля должна быть обязательно накрыта крышкой. Не стоит бояться, что не проваренные листья зелени приведут к скисанию супа: температура пастеризации, 80оС; и её вполне достаточно для тепловой обработки. До температуры пастеризации суп остынет не сразу, и времени естественного охлаждения достаточно, чтобы зелень пропарилась без дополнительного подогрева на плите.

• Помните, что многие очищенные и порезанные овощные продукты, оставаясь на столе в открытом виде, уже через полчаса теряют половину своих ценных свойств. Особенно это касается витамина С, содержащегося во многих овощах в том или ином объёме.

Чтобы избежать значительных потерь ценных элементов продукта, нужно тщательно продумать последовательность работы в приготовлении диетических супов из овощей и организовать рабочее место таким образом, чтобы выполнять операции быстро и в чёткой последовательности. В этом поможет знание некоторых приёмов, например:

Картофель можно очистить и порезать заранее, а затем положить его в наполненную холодной водой ёмкость. В нём витамин С присутствует в самых незначительных количествах, а все остальные витамины благополучно сохранятся до конца приготовления. Зато, если нарезанный картофель залить водой, и поменять её при этом 2-3 раза, то из овоща частично вымоется крахмал – источник углеводов, на борьбу с которым и направлено приготовление диетических супов для людей, страдающих диабетом, или борющихся с лишними килограммами. Но если нужно, к примеру, подготовить к приготовлению диетических супов брокколи, петрушку и сладкий перец, содержащие одинаково богатое количество витамина С, то можно, зная свойства продуктов, покрыть овощи подкислённой водой. В этом случае останется только откинуть овощи через дуршлаг, перед тем, как отправить их в кастрюлю.

• Часть витаминов, к сожалению, улетучится при тепловой обработке. Как противостоять этому нежелательному эффекту? Если в доме есть мультиварка, то решение проблемы найдено, поскольку эта техника позволяет готовить блюда с сохранением максимального содержания полезных свойств. Если таковой в наличии не имеется, то постарайтесь крышку обычной кастрюли не отрывать без особой нужды – хотя бы частично, это поможет сохранить в диетических супах максимум витаминов.

Мясные и рыбные диетические супы

Рассмотрев самую сложную категорию супов, с точки зрения их приготовления с сохранением максимальной пользы, о супах из мяса и всех его видов, а также рыбы и морепродуктов остаётся сказать немного.

С точки зрения диетологии и здорового питания эти продукты ценятся высоким содержанием белка, жиров, аминокислот, множества минеральных элементов, а в рыбных продуктах – ещё и фосфора. Эти элементы более устойчивы к температурному воздействию, чем витамины. Поэтому мясные и рыбные полуфабрикаты даже при длительной тепловой обработке сохраняют питательную ценность.

Диетические супы готовятся на основе мясных или рыбных бульонов готовят также с добавлением овощей. В этом случае соблюдаются те же принципы, как и для приготовления овощного супа. Кроме выбора качественных продуктов и правильного подбора специй для таких супов никаких особенных тонкостей в их приготовлении не существует.

Молочные диетические супы

Как правило, для приготовления молочного супа чаще всего служат, в качестве ингредиентов макаронные или крупяные изделия. Но существуют также рецепты молочных супов с овощами или фруктами. Кроме варёных молочных супов существует масса рецептов холодных супов на кефире, сыворотке, сливках или молоке. И, конечно же, такая диета, предназначена, в первую очередь, для детей, беременных женщин, людей, страдающих от недостатка кальция в организме.

Для молочных диетических супов используют молокопродукты различной жирности, с добавлением воды или без неё. Макаронные изделия или крупы добавляют в кипящее молоко при непрерывном помешивании. Для молочного диетического супа с крупой и овощами, последние можно готовить отдельно, на воде, а затем добавлять их в молочно-крупяную массу. В качестве специй к молочным диетическим супам идеально подходит ваниль, корица, шафран, цедра цитрусов. Как правило, в молочный суп добавляют сахар или другие подсластители, если сахар противопоказан.

Диетические супы - не только полезные, но и очень вкусные блюда, а их приготовление – искусство, где каждая хозяйка сможет продемонстрировать отличные кулинарные способности.

Рецепт 1. Диетический суп из птицы - прозрачный бульон из петуха, с овощами

Состав продуктов:

• Корни сельдерея и петрушки

• Петрушка, зелёная

• Морковь

• Вода

• Соль, специи, лавровый лист

• Лук

• Петух

Приготовление:

С потрошёной тушки молодого петуха снять кожу, разрезать на части. Кожу с курицы удаляют, чтобы бульон был именно диетическим. Для куриного бульона мясо петуха, а не курицы – идеальный вариант. Воды нужно взять столько, чтобы она слегка покрывала мясо. Ставим кастрюлю на малый огонь и не отходим от плиты, пока не снимем всю пену с закипающего бульона. Как только пена прекратит подниматься, бросаем в кастрюлю подготовленный овощи, кроме листьев петрушки. Овощи можно нарезать произвольно или варить целыми – они нужны для вкуса и золотистого цвета бульона. Поэтому с луковицы нужно снять только верхние чешуйки, обрезать корешки и помыть. За 5-6 минут до готовности добавляем любимые специи и солим. Любой мясной бульон станет ещё вкуснее, если в него добавить маленькую ложечку сахара – не для сладости, а, скорее, для пикантности. Бульон процедить. Его можно подавать в бульонной чашке с гренками или сухариками. Такой бульон может служить основой для приготовления прозрачных диетических супов.

Рецепт 2. Диетический суп на рыбном бульоне – уха «Царская»

Состав продуктов:

• Голова и хвост судака 500 - 600 г

• Филе лосося 400 г

• Голова, хвост, хребет лосося 1,5 кг

• Морковь 150 г

• Филе судака 600 г

• Картофель 0,5 кг

• Лук 250 г

• Сельдерей (корни или стебель) 200 г

• Зелень укропа, специи

Приготовление:

Подготовленные головы, хребты и хвосты рыбы укладываем в кастрюлю, залив водой, варим на самом малом огне. Перед началом кипения снимаем образовавшуюся пену. Положите в бульон половину приготовленных овощей, кроме зелени укропа и картофеля. Остальные овощи нарежьте кубиками. Картофель, чтобы не потемнел, опустите на время в воду. Филе рыбы также порезать порционными кусочками. Готовый бульон процедите сквозь сито, выстланное марлей, свёрнутой в 4 слоя, а затем снова вылить его в кастрюлю. Когда снова закипит, бросаем поочерёдно кубики картофеля, через 3 минуты – кубики моркови и сельдерея, добавляем кусочки рыбы вместе с луком. Перед окончанием приготовления солим, добавляем специи. При подаче в каждую порцию добавляется рубленый укроп.

Рецепт 3. Диетический суп на кефире

Окрошка и таратор – средство для похудения и прохлады.

Вариантов окрошки – бесчисленное множество, не только для каждой национальной кухни, но и для каждой местности. Предлагаем попробовать один из диетических супов, приготовленный холодным способом.

Состав продуктов:

• Огурцы, свежие

• Минеральная вода

• Редиска

• Кефир

• Зелёный лук, укроп, петрушка

• Яйца, варёные

• Майонез или сметана

• Соль

• Кубики льда

• Лимон

• Картофель «в мундирах»

Приготовление:

На каждую порцию понадобится по одному свежему огурцу среднего размера, 5 небольших редисок, 1 варёному яйцу и такого же размера картофелине. Кроме того, на общую массу надо взять по одному большому пучку лука и зелени, майонез или сметану для заправки, а также минеральную воду и кефир 1%, в соотношении 1:1, цедру и сок одного лимона. Соотношение твёрдых и жидких ингредиентов – средней консистенции.

Половину огурцов потереть, а вторую – порезать кубиками. Зелень и лук нарубить, растереть в ступке с крупной солью. Очищенные яйца, редиску и картошку также нарезать кубиками. Соединить все ингредиенты в кастрюле, заправить по вкусу майонезом или сметаной и залить кефиром, разбавленным по вкусу водой.

Холодные диетические супы становятся намного вкуснее после того, как настоятся, хотя бы в течение часа. При желании в них добавляют мясные продукты или филе отварной рыбы.

Рецепт 4. Диетический суп – гречневая крупа с молоком

Состав продуктов на 2 порции:

• Крупа, гречневая 100 г

• Вода 220 мл

• Молоко 400 мл

• Сахар и соль

• Масло, топлёное (для заправки)

Приготовление:

Крупу перебрать, помыть и прогреть на сухой сковороде до удаления влаги. Сварить кашу на воде. Когда купа будет почти готова, добавить сахар, посолить и слегка заправить маслом. Отдельно вскипятить молоко. Подавать кашу в глубоких тарелках, и заливать молоком прямо за столом.

Рецепт 5. Диетический суп-пюре со сливками, тыквой и морковью

Состав продуктов на 2 порции:

• Сливки 15% 150 мл

• Вода 450 мл

• Лук 100 г

• Масло оливковое и топлёное (для тушения)

• Тыква 250 г

• Стебель сельдерея 1 шт.

• Шафран (или куркума)

• Морковь 150 г

• Мята 4-6 листочков

• Сахар, соль.

Приготовление:

Разогреть в сотейнике масло. Половину лука указанного в списке продуктов, морковь и тыкву порезать крупными кубиками и тушить 15 минут. Чтобы овощи быстрее выпустили сок и стали мягкими, притрусите их сахаром и солью. В закипевшую воду положить оставшийся лук и сельдерей. Когда овощи закипят, введите горячие сливки, соединённые со щепоткой шафрана или куркумы. Готовые овощи из сотейника переложить в кастрюлю и ещё раз всё прокипятить. Горячий суп перебить блендером до однородной массы и переложить в порционные тарелки. Украсить листочками мяты и густыми сливками.

Рецепт 6. Диетический суп из овощей и молочных продуктов

Загущённый суп из цветной капусты и спаржи.

Состав продуктов:

• Бульон, куриный 2,5 л

• Сливки 250 мл

• Мука, пшеничная 2 ст. л.

• Лук 100 г

• Капуста, цветная 8-10 соцветий

• Картофель 200 г

• Масло (сливочное или оливковое) 2 ст. л.

• Корень петрушки 50 -70 г

• Морковь 150 г

• Корень сельдерея 50 г

• Соль и специи

• Спаржа 100 г

• Чеснок 1 зубчик

• Зелень

Приготовление:

Подготавливаем овощи – чистим и нарезаем мелкими брусочками, соцветия капусты режем пополам. Для загущения отделить 200 мл бульона, остальной вскипятить и опустить в него картофель и спаржу. Остальные овощи, кроме свежей зелени и чеснока, пассеруем в сотейнике, на сливочном или оливковом масле и заливаем пассеровку сливками, соединёнными с частью бульона и мукой. Перекладываем содержимое сотейника в кастрюлю, доводим до кипения и убираем огонь. В готовый суп добавляем измельчённый чеснок и рубленую зелень, настаиваем 20 минут, и подаём.

Рецепт 7. Диетический суп из телятины, с брокколи и зелёным горошком

Состав продуктов:

• Телятина с косточкой 0,8 кг

• Лук 150 г

• Брокколи 250 г

• Корень петрушки 50 г

• Зелёный горошек 150 г

• Морковь 200 г

• Корень сельдерея 100 г

• Соль и специи

• Чеснок 1 зубчик

• Зелень

• Вода 2,0 л

Приготовление:

С телятины снимаем плёнку, мясо отделяем от кости и режем мякоть на порционные куски. Варим бульон до готовности, не забывая снимать пену. В конце варки бульона добавляем половину от взятого количества лука и моркови, корни петрушки и сельдерея, чтобы мясо и бульон приобрели аромат. Также добавляем специи – смесь перцев горошком, лавровый лист. Необычным и освежающим сделает вкус супа апельсиновая цедра, которая великолепно сочетается с говядиной. Если захотите поэкспериментировать, то добавьте её за пару минут до того, как снимете бульон с плиты для процеживания. Процедив бульон, и снова положив в него порционные куски телятины, доведите до кипения и сварите до готовности овощи: вначале опустите морковь, порезанную мелкими кубиками, а потом – лук, горошек и брокколи. Когда овощи закипят, добавьте соль. Если добавили цедру апельсина, то чеснок лучше отложить в сторону. Готовый суп при подаче посыпьте зеленью.

Рецепт 8. Диетический суп с рисом и фрикадельками из индюшиной грудки и сыра

Состав продуктов:

Для фрикаделек:

• 300 г индюшиной грудки

• 1 маленькая луковица

• 100 г любого твёрдого сыра

• 1 яичный желток

• специи и соль.

Для бульона:

• 1 целая луковица с кожицей

• 1 стебель сельдерея

• 1 корень петрушки

• 1½ лимона, сок и цедра

• 2,5 л воды

• 1 большая морковь

• ½ стакана пропаренного длинного риса

• Соль и специи

• Свежая зелень для подачи.

Приготовление:

Рис помыть и оставить в холодной воде, минимум на полчаса. Подготовить овощи: помыть и почистить. Приготовить фарш из индюшиной грудки, без кожицы, дважды прокрутив мясо с луком на мясорубке. Добавить в фарш желток, натёртый сыр, специи, слегка посолить. Готовый фарш выбить и выдержать в холоде не менее получаса, после чего разделить на равные части (чайной ложкой) и скатать шарики. Готовые фрикадельки временно убрать в холодильник.

Сварить бульон из овощей. Лук и коренья можно опустить в кастрюлю с водой целиком, или порезать крупными частями. Когда корни проварятся и отдадут весь аромат, достаньте их шумовкой и в кипящий овощной бульон бросьте фрикадельки, подготовленный рис с морковью, порезанной маленькими кубиками. Варите до готовности, снимая пену. Подавать в глубокой тарелке, посыпав рубленой, свежей зеленью.

Рецепт 9. Диетический суп на курином бульоне с домашней лапшой

Состав продуктов:

Для лапши:

• 2 желтка

• Соль

• Мука высшего сорта, пшеничная

Для супа:

• Куриный бульон 1,5 л

• Укроп, свежий

• Картофель 200 г.

Приготовление:

Замесить очень крутое тесто из просеянной муки и желтков. Притрусить поверхность мукой и раскатывать тесто очень тонко, присыпая его сверху, чтобы не прилипало. Затем свернуть пласт в рулон и нарезать из него полоски шириной 2 мм. Готовую лапшу развернуть и оставить для просушки на некоторое время. Перед тем, как бросать её в суп, стряхнуть излишки муки.

В курином бульоне отварить кубики картофеля, размером 1х1 см, до полуготовности, добавить лапшу и кипятить суп, пока она не всплывёт на поверхность. Готовый суп подавать с рубленым укропом.

Рецепт 10. Диетический суп сладкий с курагой

Состав продуктов:

Сливки, кипячёные 250 мл

Сироп, вишнёвый 200 мл

Персики 300 г

Нектарин 2 шт.

Листики мяты или мелиссы – для подачи.

Приготовление:

Из фруктов извлечь косточки, измельчить и проварить их до мягкости в вишнёвом сиропе. Перебить блендером фруктовую массу и переложить в супницы. Полить фруктовый суп кипячёными сливками и сверху положить свежие листочки мелиссы или мяты.

Диетические супы – полезные советы и хитрости

• Не допускайте бурного кипения супа в процессе варки. Лучше, чтобы он томился.

• Тщательно отбирайте овощи для приготовления супов. Повреждённые плоды могут испортить вкус бульона.

• Жидкость для супа нужно сразу брать в нужном количестве. В процессе варки добавлять воду не следует, так как это ухудшает качество бульона.

Чтобы получить хороший бульон, мясо кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Если нужно, чтобы было сочное мясо, то воду надо сначала вскипятить и только потом положить в неё мясо.

Готовьте с удовольствием и на здоровье!


Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома