Зразы по-французски и по-варшавски часто путают. Именно эти варианты блюда похожи между собой по составу ингредиентов. Есть ли между ними какая-то разница?
В духовке или на плите?
Зразы по-варшавски всегда готовятся с предварительной жаркой и последующим тушением на плите. Блюдо получается с густым соусом. Оно отлично подходит для сухих гарниров из круп и макарон. Тушение желательно производить в посуде с толстыми стенками и хорошим дном. Делается очень маленький огонь. Зразы должны дойти до абсолютной готовности, но при этом не потерять форму.
Французские зразы – это запеченное в духовке блюдо. Оно не требует предварительной жарки. Хотя, встречаются рецепты зраз и на плите, но к классическому варианту они никакого отношения не имеют. В интернете даже можно найти варианты мясных кармашков с самыми разными начинками, которые тоже именую французскими зразами. Это ошибка.
Мясо или фарш?
Французские и варшавские зразы готовятся не из картошки, в основе всегда мясо. Но в одном варианте используется фарш. Речь идет о французском блюде. Мало того, в оригинальном рецепте берется три вида мяса в определенных пропорциях. Именно поэтому желательно основу готовить самостоятельно.
Какое мясо используется:
- свинина;
- говядина;
- курица.
Варшавские зразы готовятся исключительно из куска мяса, чаще это говядина, но и со свининой блюдо тоже отлично получается. Нужно выбрать такую часть, из которой получится порезать пластинки.
Начинка для зраз
Зразы без начинки не бывают, внутрь всегда что-то закладывают. Наполнение можно выбирать на свой вкус.
Французские зразы по классической рецептуре готовятся с вареными яйцами.
Их смешивают с обжаренным или тушеным луком. Иногда внутрь добавляют сыр, чеснок, всевозможную зелень.
Для зраз по-варшавски используется сырой лук, который рубится мелкими кусочками.
К нему добавляется сливочное масло, могут вводиться сухарики, приветствуется зелень и разные специи. Никакого сыра в этом блюде нет.
Панировка: есть или нет
Французские зразы запекаются в духовке под сыром. Если в рецепте указана мука, сухари, манная крупа, то это уже другое блюдо. Мясные изделия ни в чем не обваливаются. Их формируют влажными руками, разглаживают, покрывают майонезом и другими продуктами.
В зразах по-варшавски присутствует и мука, и панировочные сухарики. Они закладываются в начинку, остатки используются в соусе, дарят ему насыщенный вкус и густоту. Мука нужна лишь для появления корочки во время предварительного обжаривания. Можно готовить и без нее, просто румяной корочки не будет. Сухари в начинке разрешается заменять тертой черствой булкой, это также не является ошибкой.
Зразы под сыром?
Мы выяснили, что французские зразы готовятся без соуса и в духовке, но чем их покрыть? Классический вариант – это сыр. Он сохраняет сочность и дарит мясному блюду симпатичную корочку. Желательно выбирать такие сорта сыра, которые хорошо плавятся. Но не очень быстро поджариваются.
Варшавским зразам сырная корочка не нужна.
Их обычно посыпают зеленью. Для аромата в соус можно добавлять лавр, перец, любы другие приправы.
Также для сочности на французские зразы выкладывают кружочки помидора. Нарезают его тоненько, затем посыпают сыром, иногда сверху еще смазывают майонезом или наносят из него сеточку. Сметану французы используют редко. Если смущает кожица на томатах, то ее можно снять.
Классические варшавские зразы
Зразы по-варшавски чаще всего делаются из говядины. Берем духовую часть, которую получится разрезать на пластинки. Что касается размера, то эти зразы обычно не очень крупные, но все зависит от первоначальной формы куска. Можно сделать и миниатюрные зразы, подавать по две или даже три штучки на порцию.
Ингредиенты
- 450 г говядины;
- 100 г лука;
- 30 г муки;
- 50 г сливочного масла;
- 0,5 ч. л. соли;
- 30 мл растительного масла;
- 2 ст. л. панировочных сухарей;
- 250-300 мл воды (бульона).
Способ приготовления
- Разрезать говядину поперек волокон плоскими кусками, толщина примерно сантиметр. Взять молоток, хорошо отбить, присолить и поперчить.
- Очистить лук, порубить в мелкую крошку. Но терку не используем, кусочки должны хорошо виднеться.
- Добавить к луку размягченное либо натертое масло и панировочные сухари, размешать начинку, можно добавить зелень, специи.
- Разложить начинку на кусочки мяса, должно уйти не все количество. Завернуть трубочками, защипнуть край зубочисткой.
- Обвалять мясные зразы в муке, обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон. Вынуть зубочистки.
- Как только появится румяная корочка, засыпать в сковородку остатки начинки из сливочного масла и лука.
- Залить воду или бульон, присолить. Накрыть зразы и готовить под крышкой на маленьком огне час. Лук должен раствориться в соусе. Зелень по желанию.
Классические французские зразы
Здесь рецептура зраз из рубленого мяса, то есть, фарша. Помидор выбираем крупный либо используем пару штучек. Эти зразы большого размера, внешне напоминают котлеты.
Ингредиенты
- 700 г курицы;
- 350 г свинины;
- 350 г говядины;
- 100 мл кефира;
- 8 ч. л. майонеза;
- 1 большой помидор;
- 2 головки лука;
- 4 яйца;
- 100 г сыра;
- немного масла;
- соль, специи.
Способ приготовления
- Перекрутить курицу, свинину и говядину через мясорубку, добавить одно сырое яйцо. Три яйца сварить вкрутую. Залить в фарш кефир, посолить, можно добавить любые другие специи. Тщательно размешать.
- Вареные яйца очистить и мелко покрошить. Луковицы порезать кубиками и на масле слегка обжарить. Соединить с яйцами, заправить специями. Можно в начинку добавить зелень.
- Разделить весь фарш на восемь частей. Расплющить один комочек на ладони, положить на лепешку начинку, сформировать крупную котлету. Слепить остальные зразы.
- Переложить все это на противень. Каждую зразу смазать чайной ложкой майонеза.
- Порезать помидор, должно получиться восемь кружочков. Разложить по зразам, посыпать сыром.
- Влить в противень 5-7 ложек воды, поставить блюдо на 40 минут в духовку, готовить при 180 градусах.
Французские и варшавские зразы – абсолютно разные мясные блюда, которые объединяет лишь общее название.