Блюда из мясного фарша – рецепт правильного полуфабриката. Домашние блюда из мясного фарша: рецепты вкусной еды


Пн, 04 апр 2016 Автор: Виктория Бабух

В исторических документах, датированных двумя тысячами лет до нашей эры описан рецепт свинины в листьях, отдалённо напоминающий современные голубцы, был известен римским императорам.

В то же время, как видно из документальных источников, похожие блюда появились и в азиатской кухне в более ранний период.

Абсолютно точных свидетельств о том, кому принадлежит это авторское изобретение не существует, но зато можно уверенно сказать, что с появлением мясного фарша мировая кулинария существенно обогатилась ассортиментом блюд.

Блюда из мясного фарша – рецепты и основные технологические принципы

Никого не нужно убеждать, что мясной фарш, приготовленный из свежего мяса, как говорится, немного и только для себя – лучший полуфабрикат, не нуждающийся ни в какой рекламе. Безусловно, в производственных условиях качеству мясных полуфабрикатов уделяется внимание, согласно требованиям ГОСТа, но, несмотря на это, часто покупая фарш в магазинах приходится сталкиваться с неприятными моментами – в нём или слишком много жира, или слишком много воды, или попадаются твёрдые частицы, не подлежащие перевариванию человеческим организмом, зато прекрасно перемалываемые современным производственным оборудованием. Поэтому единственный выход – купить мясо и приготовить фарш самостоятельно. Благо, что при наличии современных кухонных приборов бытового назначения, домашнее изготовление фарша – не проблема, а удовольствие.

Правило хорошего фарша – качественное мясо: без хрящей и костей, содержащее не более 20% жира. Влажность 70% вовсе не означает, что при разморозке фарш должен плавать в воде. Пожалуй, это – единственное требование, которое должно предъявляться к продукту.

Рубленое мясо или фарш можно приготовить сейчас из любого вида мяса и мясных продуктов. Так, к примеру, более постное мясо говядины доводят до нужной консистенции, добавляя в него свиной жир, сало или смешивая нежирную мышечную часть говяжьей туши с жирными частями свинины.

В зависимости от блюда, которое предполагается приготовить из фарша подбираются дополнительные компоненты: пряности и специи, обеспечивающие вкус мясного блюда; лук, придающий мясным полуфабрикатам не только вкус, но и необходимую сочность; яичные белки или крахмалосодержащие компоненты, обеспечивающие склеивание частиц и удерживающие нужную форму изделия.

Дополнительные ингредиенты для мясного фарша – это огромнейший список продуктов, которые подбирают в каждом конкретном случае, в зависимости от традиций той или другой национальной кухни, таблиц сочетания продуктов и специй, индивидуальных предпочтений каждого повара.

1. Блюда из мясного фарша – рецепт сочных и тонких блинчиков с мясной начинкой

Ингредиенты для фарша:

Свиная мякоть, полужирная 550 г

Говядина, варёное филе 450 г

Лук 300 г

Соль

Бульон, мясной 200 мл

Рафинированное масло 100 мл

Перец

Для теста:

Свежее молоко 300 мл

Кипячёная вода 150 мл

Яйца 3 шт.

Масло 75 мл

Соль 10 г

Сахар 50 г

Пшеничная мука 350 г

Сода 5 г

Сметана 20% 250 мл (для подачи)

Приготовление:

В просеянную муку добавьте все сухие компоненты. Взбейте яйца. Соедините молоко с водой и вливайте жидкость в яйца, не прекращая помешивания и сразу начинайте добавлять мучную смесь постепенно. Перемешав тесто до однородной консистенции, влейте масло, снова тщательно перемешайте. Дайте тесту настояться около часа и начинайте выпекать блины на сковороде (22 см), наливая тесто и распределяя его по диаметру сковороды. Блины пропекайте с одной стороны и выкладывайте их на подготовленное блюдо пропечённой стороной вверх.

Варёное мясо без костей, хрящей и плёнок перекрутите через мясорубку. Мелко нарубите очищенный лук. В глубоком сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук. Добавьте в него рубленое варёное мясо, перемешайте и влейте бульон. Тушите фарш до полного испарения бульона, но при этом начинка для блинчиков не должна быть сухой.

Выкладывайте приготовленный фарш ложкой, по 75 - 100 г на блины, с прожаренной стороны, и заворачивайте рулетом или треугольником. Обжарьте блины и подавайте со сметаной.

2. Блюда из мясного фарша – рецепт домашней колбасы в тесте

Ингредиенты:

Свинина, нежирная мякоть 1,6 кг

Сало свиное (или корейка) 400 г

Молотый кориандр 20 г

Соль 15 г

Чеснок 50 г

Чёрный молотый перец 30 г

Яйца 3 шт.

Для теста:

Мука 0,5 кг

Соль 10 г

Масло 200 г

Сода 25 г

Кефир 75 мл

Приготовление:

Измельчите мясо с помощью мясорубки или нарубите ножом. Добавьте молотые специи и чеснок. Вбейте в массу яйца и перемешайте. Выбейте фарш, положите на пару часов в холодильник, плотно закрыв ёмкость.

Приготовьте тесто: муку просейте, соедините с солью и содой. Высыпьте на поверхность, порубите в ней масло. Масса должна превратиться в жирную мучную крошку однородной консистенции. Соберите крошку горкой, сделав углубление, вылейте кефир, перемешайте. Тесто должно быть плотным, но эластичным. Разделите его на две или три части и, завернув, также уберите в холод.

Достаньте фарш. Смачивая руки и рабочую поверхность водой, скатайте из него колбаски, 2 см толщиной, 10 см – длиной. В широкую кастрюлю налейте воды, установите решётку или другую подходящую подставку, чтобы сварить колбаски на пару. Очень выручит в этом специальная бытовая техника. Варёные колбаски обжарьте на маргарине или свином жире, чтобы подрумянить их.

Доставайте тесто из холода по одной части и раскатывайте очень тонко, присыпая мукой. Толщина пласта – не более 0,5 см. Раскатанный прямоугольник нарезайте полосками 2 см и заворачивайте в них охлаждённые колбаски: накручивайте тесто на колбаску, делая небольшой винтообразный нахлёст; уложите в форму, присыпанную мукой и смажьте полуфабрикаты яйцом. Укладывать колбаски в тесте можно плотно, чтобы после выпечки получить пирог, или, соблюдая расстояние, чтобы получить штучные изделия.

Разогрев духовку до 180ºϹ, выпекайте.

3. Блюда из мясного фарша – рецепт фаршированных перцев, с томатным соусом

Состав продуктов:

Перец, салатный1,5 кг

Репчатый лук 250 г

Рис, круглый (варёный) 300 г

Морковь 200 г

Фарш 800 г

Зелень 100 г

Соль, молотый перец, кориандр, гвоздика

Для соуса:

Соус «Краснодарский»

Лук 150 г

Мука 70 г

Масло (или маргарин) 80 г

Свежий сельдерей 50 г

Бульон 0,5 л

Морковь 100 г

Порядок приготовления:

Хороший перец для этого блюда должен быть крупным, ровным, без повреждений и одинакового размера, поэтому его, желательно, отобрать ещё во время покупки. Помойте и вырежьте плодоножки вместе с семенами. Для фарширования перцы можно подготовить несколькими способами:

Бланшировать;

Запечь в духовке, смазав поверхность растительным маслом;

Если дальнейший процесс приготовления фаршированных перцев предполагается в духовке, то предварительная тепловая обработка перцам не требуется: фаршируйте сырыми.

Соедините фарш с рисом, рублеными пассированными овощами, приправьте специями и перемешайте. Начините перцы.

Установите их плотно в жаропрочной посуде, предварительно заполнив её водой так, чтобы она не доставала до поверхности на 2-3 см. Тушите перцы до готовности.

Очистите и нарубите овощи; пассируйте их, добавив муку, а затем влейте соус, соединив его с бульоном. Доведите соус до вкуса специями и дайте ему закипеть. Перелейте массу в блендер и перебейте до однородной массы. Приготовленным соусом залейте фаршированные перцы и доведите их до кипения, засыпьте рубленую зелень и выдержите в закрытой посуде 15 минут, до подачи.

4. Блюда из мясного фарша – рецепт диетического супа с фрикадельками

Ингредиенты:

Домашняя курица 2,2 кг

Соль

Свежая зелень, рубленая

Яйцо 1 шт.

Перец

Лук 150 г

Свежая лимонная цедра 50 г

Лавровые листья

Морковь 100 г

Вода 2,0 л

Сельдерей (коренья)50 г

Ход приготовления:

Осмолённую и помытую тушку курицы разделайте, отделив кости для бульона и мякоть для фарша.

Кости варите на самом слабом огне, снимайте пену. Когда бульон закипит, добавьте помытую и очищенную морковь, луковицу, и корень сельдерея. Через полчаса бросьте лавровые листья, перец. Через 10 минут снимите и процедите готовый бульон.

Мякоть и кожу курицы прокрутите через мясорубку с луком. В куриный фарш добавьте специи и яйцо. Фарш выбейте и сделайте шарики по 50 г. Снова доведите бульон до кипения, посолите и бросьте в него фрикадельки. Когда всплывут, добавьте рубленую зелень, цедру, уберите с огня и накройте кастрюлю крышкой.

5. Блюда из мясного фарша – рецепт рубленых зраз с печенью

Список продуктов:

Фарш 1,2 кг

Лук 250 г

Чеснок, измельчённый 40 г

Перец

Соль

Яйцо 2 шт.

Печень, говяжья 600 г

Сметана 80 г

Морковь 300 г

Масло 150 г

Сыр, тёртый 400 г

Льезон

Панировочные сухари 250 г

Порядок приготовления:

Печень порежьте мелкими кусочками, обжарьте, добавив сметану и специи. Отдельно пассируйте лук и морковь. Остывшую печень и пассированные овощи перебейте в пасту, добавьте молотые специи и сливочное масло, перемешайте. Сформируйте шарики, по 60 г, обваляйте их в тёртом сыре и уберите в холод. Мясной фарш приправьте специями, чесноком, разделите на части по 75 г. Сформируйте из порций лепёшки и в середину положите печёночные шарики и заверните их в фарш, сформировав зразы. Окуните каждый полуфабрикат в льезон, приготовленный из взбитого яйца, воды и муки. После льезона – обваляйте в панировке.

Пожарьте зразы во фритюре до золотистого цвета.

6. Блюда из мясного фарша – рецепт лучших домашних пельменей

Ингредиенты:

Нежирная свинина 600 г

Лук 300 г

Перец

Яйца 3 желтка и 3 целых яйца

Соль 15 г

Мука 850 г

Молоко 170 мл

Приготовление:

Мясо и лук измельчите в мясорубке, приправьте солью, специями и вбейте яйца. Перемешайте массу, тщательно выбейте её и уберите для дозревания в холод, запечатав плёнкой, на полтора-два часа. Для теста разбейте яйца в миску, перемешайте их с молоком и солью. Просейте муку и замешайте крутое тесто. Накройте салфеткой, чтобы оно не покрылось коркой. Подождите, пока разбухнет клейковина.

Количество теста и фарша рассчитано на 100 пельменей.

7. Блюда из мясного фарша – рецепт голубцов с капустными листьями и рисом

Ингредиенты:

Фарш индюшиный 1,2 кг

Рис, варёный 250 г

Лук и морковь (пассированные) 300 г

Соль, смесь перцев

Бланшированные листья белокочанной капусты 18-20 шт.

Для соуса:

Цельное молоко 1,5 л

Сметана (25%) 150 г

Маргарин, сливочный 120 г

Лук, пассированный 250 г

Стебли сельдерея 60 г

Укроп, рубленый 80 г

Мука 40 г

Соль, молотый перец, лавровые листики

Способ приготовления

Мякоть птицы, рис и пассированные овощи соедините в общую массу, тщательно перемешайте. Большую головку капусты помойте и отделите нужное количество капустных листьев. Чтобы легко справиться с этой задачей, подержите капусту над паром, кочерыжкой вверх. Начинайте снимать листочки, плавными движениями отделяя их по направлению от верхней части головки книзу. С каждого листа нужно срезать прожилки у основания кочана. Заворачивать фарш удобно в мягкие листья, поэтому сложите снятые листья в дуршлаг и подержите их над паром до размягчения, а затем охладите.

Разделите фарш на порции по 70-80 г и заверните конвертиком в капустные листья. Полуфабрикаты обжарьте на разогретой сковороде, добавив маргарин. Укладывайте голубцы в сковороду так, чтобы края листьев сначала находились внизу и прижаривались первыми, а затем переворачивайте голубцы на другую сторону. Уложите обжаренные полуфабрикаты в сотейник и залейте приготовленным соусом.

Приготовление соуса:

Нарежьте мелко и пассируйте лук, добавив к нему рубленый стебель сельдерея и присыпав мукой. Влейте в сотейник молоко, смешанное со сметаной. Добавьте специи, рубленый укроп и доведите соус до кипения. Слегка охладив молочную заправку, перетрите через сито, влейте в кастрюлю с полуфабрикатами. Тушите голубцы до готовности в жаропрочной посуде, на медленном огне.

Блюда из мясного фарша – хитрости и полезные советы

  • Для чего нужно выбивать фарш? При механическом воздействии из мелких частиц выделяется мясной сок, содержащий коллаген, известный своими связывающими свойствами. При подбрасывании и ударах измельчённым мясом о рабочую поверхность сок выделяется более интенсивно. После такой процедуры фарш обязательно нужно выдержать в холоде, чтобы коллаген начал «работать». Такой приём позволяет приготовить котлеты, которые не будут рассыпаться даже без добавления яичного белка, как связывающего компонента.

  • Чтобы фарш имел более нежную и сочную структуру, добавляйте молоко, сметану, сливки.

  • Для хранения замораживайте фарш в плотно закрывающихся пакетах или контейнерах, в том количестве, которое необходимо для приготовления того или другого блюда. Повторная заморозка мясного фарша крайне нежелательна.

  • При жарке котлет включайте плиту на максимальную мощность, чтобы образовалась корочка, которая не позволит вытекать соку, а после обжаривания, понижайте температуру и закрывайте сковороду крышкой и доготавливайте с помощью пара: мясо нужно подвергать тщательной тепловой обработке.

  • Особенно, это правило относится к свинине и говядине.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома