Совершенно новое изобретение кондитеров – торт «Орео». На этот рецепт кондитеров-новаторов вдохновило появившееся в массовой продаже шоколадное печенье с белой начинкой. Ничего особенного в печенье нет. Понятно, что реклама – двигатель торговли, но в случае с тортом «Орео» она оказалась ещё и стимулом для нового творческого замысла кондитеров.
Торт «Орео» находится в начальной стадии своего создания. Его появление очень напоминает историю создания торта «Птичье молоко», когда существовал некий замысел десерта, было уже придумано название, но до окончательного, утверждённого варианта, который в наши дни уже стал классикой, оставалось ещё сделать десятки пробных рецептов.
Тоже самое, прямо на наших глазах, происходит с тортом «Орео»: есть название, общий замысел, но окончательный рецепт, который будет близок к идеальному, ещё предстоит открыть. В этих поисках сейчас активно участвуют и профессиональные кондитеры, и любители, и даже, совсем не искушённые в кондитерском ремесле, домохозяйки.
Посмотрим, что из этого получилось.
Торт «Орео» — основные технологические принципы
Главных моментов, которые должны быть соблюдены в составлении технологической карте торта – всего два: внешний вид и вкус.
Торт «Орео» должен иметь сходство с одноимённым популярным печеньем: черно-белая, контрастная и, одновременно, совершенная гармония. Шоколадная, более плотная основа торта, как и в печенье, сочетается с нежным белым кремом. Ничего лишнего.
Для теста и крема в разных вариациях используются какао, шоколад, сливки и другие молочные продукты, яйца, растительные и сливочные жиры, мука, сахар и ароматизаторы. Можно использовать орехи и сухофрукты.
Если очень захочется ярких красок, добавьте ягоды или фрукты в качестве декоративных элементов поверхности. В конце концов, у этого торта пока не существует строгой рецептуры, а небольшие фруктовые нотки на его вкус существенно не повлияют.
Вкус торта должен быть выдержан в шоколадно-сливочном диапазоне. Зато с консистенцией основы и крема можно экспериментировать. Смело используйте известные технологии приготовления крема: заварного, белкового, сливочного. Это – основные три вида кремов, которые также можно разделить на несколько подгрупп. Использовать сочетание разных видов крема также допускается. Главное требование к крему – лёгкость, нежная, тающая консистенция и, обязательно, белый цвет. Для уникальности рецепта можно добавить в крем крошку печенья, орехи, сухофрукты или шоколад.
Для основы идеально подходит бисквитное и другие виды наливного теста: на сметане, на кефире или йогурте, на молоке. Это может быть даже обычное блинное тесто, более густой консистенции. Основу для торта легко приготовить из продуктов, которые на данный момент имеются под рукой. Но в состав теста должно обязательно входить какао, и тесто должно иметь значительную плотность в готовом виде, достаточно жирную консистенцию. Хорошо удаётся песочное тесто? Замечательно. Делайте основу из песочного теста: ведь, именно оно имеет наибольшее сходство с печеньем, ставшим основной идеей торта.
Если нет времени, просто купите печенье, измельчите его, добавьте сахар, масло и молоко, немного ванили – и за пять минут получите прекрасное песочное тесто, которое не придётся даже выпекать. Смелая импровизация – наше всё!
Можно приготовить «Орео» в американском, английском или французском стиле: чизкейк, тирамису, «битое стекло» в чёрно-белой гамме тоже выглядят заманчиво и аппетитно.
Предлагаемые ниже рецепты – не догма, а стимул для творческого вдохновения.
1. Торт «Орео» с нежным шоколадным бисквитом
Ингредиенты для коржей:
Какао 90 г
Мука 270 г
Яйцо (д-1) 3 шт.
Сахар 450 г
Молоко 240 мл
Растительное масло 120 мл
Вода 250 мл
Разрыхлитель для теста 25 г
Соль и ванильный экстракт – по вкусу
Для декора:
Печенье «Орео» 7 шт.
Растопленный шоколад 50 г
Для крема:
Сыр, сливочный 1,2 кг
Масло 82,5% 390 г
Пудра 360 г
Эссенция, ванильная 15 мг
Приготовление:
В глубокой миске соедините сухие компоненты теста, предварительно просеяв муку и какао. Перемешайте сухую смесь. В углубление влейте масло, молоко, вбейте яйца (по одному). Тщательно перемешав тесто, влейте горячую кипячёную воду (95-100?С). Снова перемешайте: тесто должно быть достаточно жидким, похожим на кефир.
Приготовьте круглую разъёмную форму (24 см), выстелив её дно пекарской бумагой.
Перелейте тесто и ставьте в разогретый до 180?С духовой шкаф, примерно – на 40-50 минут. Обязательно проверьте готовность коржа: его поверхность должна быть пружинистой. Внутри корж проверяется с помощью деревянной палочки.
Готовый полуфабрикат после выпечки поставьте на решётку, на десять минут. Затем достаньте из формы, переверните на решётку, охладите. Заверните бисквит в пищевую плёнку и уберите для выдержки в холодильник на 8-10 часов. После разрежьте на три части, горизонтально.
Коржи можно выпекать по отдельности, разделив ингредиенты для теста на три части, замешивая и выпекая их, один за другим.
Масло взбивайте с пудрой до нежного кремового оттенка. Сливочный сыр охладите, и смешивайте с масляным кремом с помощью лопатки до однородной массы. Добавьте при перемешивании ароматизатор (по желанию).
Соедините коржи с помощью крема, разделив его на 4 части. Этим же кремом покройте боковую поверхность торта. Четвёртую часть переложите в кондитерский мешок. По центру торта нанесите разметку в виде окружности. Растопленным шоколадом, тонкой струйкой нанесите сетку по разметке. Вокруг шоколадной сетки из кондитерского мешка отсадите крем в форме полусфер. В каждый кремовый шар установите печенье «Орео». Перед подачей выдержите торт в холоде не меньше трёх часов.
2. Торт «Орео» с шоколадно-сливочным бисквитом и глазурью
Продукты:
Яйца (Д-1) 4 шт.
Масло (72,5%) 120 г
Сахар 180 г
Соль
Ванильная эссенция 4 мг
Мука 180 г
Какао 60 г
Шоколадный ликёр 100 мл (для пропитки)
Крем-суфле:
Яйца 3 шт.
Масло 90 г
Пудра 120 г
Кондитерские сливки 300 г
Быстрорастворимый желатин 30 г
Вода 150 мл
Ромовая и ванильная эссенция – по вкусу
Для декора:
Взбитые сливки – 200 г
Тёмный шоколад, без наполнителей 150 г
Кокосовые хлопья 30 г
Порядок работы:
Разогрейте духовку до 180?С. Вырежьте из пекарской бумаги круг по диаметру торта – 24-26 см. Постелите бумагу на дно формы.
Разделите яйца на белки и желтки. Белки перед взбиванием охладите, а желтки оставьте при комнатной температуре. Вначале тщательно разотрите желтки с приготовленным сахаром. Прибавляйте постепенно размягчённое масло, продолжая взбивание. В эту же массу введите эссенцию, прибавьте щепотку соли. Взбивайте белки до увеличения в объёме в 7-8 раз: пена должна быть устойчивой. Вводите желтковую массу в белки порционно, перемешивая до однородного состояния лопаткой.
Соедините в общую массу какао с мукой, перемешайте и просеивайте частями в масляно-яичную часть теста. Работайте лопаткой быстро и осторожно, не давая осесть взбитым яйцам. Переложите тесто в форму, выпекайте немедленно.
Бисквит, вынув из духовки, поставьте на решётку. Когда остынет, извлекайте из формы. Переверните, бумагой вверх, удалите пергамент. Бисквит заверните в плёнку, уберите в холодильник на восемь часов. После разделите по горизонтальной линии на три одинаковых коржа. Пропитайте каждый из них шоколадным ликёром.
Крем-суфле.
Снова отделите белки от желтков. Желтки перебейте в пышный крем с маслом и пудрой, прибавьте эссенцию. В тёплой воде (30?С) растворите желатин, процедите его для удаления комочков.
Во взбитые до крепкой пены белки введите тонкой струйкой растворённый желатин, продолжая взбивание на высоких оборотах миксера. Добавьте вторую часть крема, по одной ложке, перемешивая лопаткой.
Положите один корж в разъёмную форму и выложите на него 1/3 часть приготовленного крема. Поставьте в холодильник на 30 минут. Остальной крем держите при 25-30?С, чтобы он не успел застыть. Когда крем на поверхности торта уплотнится, положите второй корж, и покройте его второй частью крема. Снова – в холод на полчаса. Положите поверх крема третий корж, покройте его оставшейся частью, и охладите. После этого можно извлечь торт из формы и переложит на вращающуюся подставку для декорирования. Покройте поверхность торта взбитыми сливками, разровняйте с помощью лопатки. Остальные сливки отсадите из кондитерского мешка с фигурной насадкой на боковую часть торта. Уберите торт в холодильник для охлаждения сливочной поверхности.
50 г шоколада натрите на средней тёрке, а остальной – растопите на пару. Для блеска и пластичности шоколадной глазури введите 20-30 г масла и 25 мг рома (можно использовать водку или коньяк).
Вылейте растопленный шоколад на поверхность торта, по центру, и дайте ему свободно стечь. Торт снова на несколько минут поставьте в холод. После этого присыпьте белый крем шоколадной крошкой, а поверх «разлитого» шоколада посыпьте кокосовой стружкой.
3. Торт «Орео» на песочной основе
Продукты для песочного теста, шоколадного:
Какао (порошок), 100% 100 г
Мука, пшеничная (первый сорт) 240 г
Ванилин, кристаллический 8 г
Пекарский порошок 15 г
Сахар, рафинированный 100 г
Масло (или спред) 160 г
Желтки 4 шт.
Для крема:
Желатин 25 г
Белки 4 шт.
Печенье «Орео» 10 шт.
Эссенция 5 мг
Пудра 120 г
Лимонная кислота 1 г
Желатин 15 г
Для декора:
Печенье «Орео» 10-12 шт.
Сливки, кондитерские взбитые 100 г
Шоколадный декор (медальоны, сетка)
Технология приготовления:
В тестомесе соедините желтки с сахаром и маслом, прибавьте ванильный порошок. Взбивайте 7-8 минут. Просейте и соедините какао и муку, добавьте пекарский порошок, высыпьте сухую смесь в жидкую часть теста. Перемешайте до однородной консистенции. Разделите готовое тесто на 2 части, заверните их в плёнку и на полчаса поместите в холодильник.
Формы для выпечки присыпьте мукой. Разогрейте духовой шкаф до 200-210?С. Раскатайте из теста круглые лепёшки (?26см). С помощью скалки перенесите их в форму. Вилкой или ножом проколите каждую лепёшку в нескольких местах. Выпекайте до готовности.
Растворите желатин в воде. Взбивайте охлаждённые белки до устойчивой пены. В конце взбивания введите раствор лимонной кислоты (1 г/30 мл воды), а затем вливайте желатин. Готовый крем соедините с некрупной крошкой печенья «Орео». По желанию в белковый крем можно прибавить дроблёные орехи, шоколадную крошку.
Положите песочный корж в разъёмную форму. Выложите на него весь крем, разровняйте и поставьте форму с тортом в холодильник. На застывший крем положите второй корж. Снимите обруч, переложите торт на подставку.
Взбитыми сливками покройте поверхность. На боковой части с помощью сливочного крема закрепите печенье, предварительно разъединив его половинки, поворачивая кремовой прослойкой вовнутрь. По окружности из сливочного крема с помощью шприца или кондитерского мешка нарисуйте бордюр. В центре нарисуйте шоколадную сетку, выдавив растопленный шоколад из корнетика, а сверху, на сетку, в шахматном порядке положите круглые медальоны (можно использовать цветной шоколад).
4. Торт «Орео»: добавьте лёгкие фруктовые нотки
Для торта:
Шоколадно-сливочный бисквит (по рецепту №2)
«Маскарпоне» 300 г
Масло 82,5% 150 г
Сгущённое молоко (8,5%) 400 г
Желатин 25 г
Вода 150 мл
Шоколад, молочный 100 г
Ванильный экстракт 10 мг
Для декора:
Взбитые сливки
Печенье «Орео»;
Клубника, свежая (крупные ягоды одинакового размера) – по количеству порций
Порядок работы:
Приготовьте бисквит, как описано во втором рецепте, но разделите его на два коржа. В чашу миксера положите масло. Взбивайте его добела, затем постепенно прибавляйте ванильный экстракт, сгущёнку и сыр (можно использовать любой другой сливочный сыр или творожную массу с высоким процентом жирности). Распустите желатин заранее, и добавьте его в крем. Тщательно перемешивайте лопаткой. Подержите крем в холодильнике до начала застывания, а после влейте в него растопленный шоколад и перемешайте круговыми движениями, так, чтобы образовался шоколадный узор.
В форму со съёмным бортиком положите первый корж. Вылейте на него крем, разровняйте поверхность. Дайте застыть, а после положите сверху второй корж.
Готовый торт выдержите в холодильнике шесть часов, извлеките из формы, переложите на подставку и декорируйте взбитыми кондитерскими сливками, целыми ягодами клубники и печеньем «Орео»:
Крошкой печенья присыпьте боковую часть торта;
Верх покройте взбитыми сливками, разровняйте поверхность, и по кругу выложите печенье. На него из шприца отсадите башенки из сливок. Внутренний круг – клубника, покрытая сливками. В центре – печенье, установленное по кругу вертикально.
5. Торт «Орео» — нежный творожный десерт без выпечки
Продукты:
Печенье «Орео» 500 г
Молоко, пастеризованное 200 мл
Сахар 100 г
Ваниль 5 г
Коньяк 40 мл
Масло 250 г
Творожная масса (36%) 400 г
Сливки (33%) 350 г (в том числе 100 г для декора)
Пудра 100 г
Шоколадная крошка 100 г
Желатин 25 г
Тёплое молоко 150 мл
Для декора:
Шоколадные шарики и колечки (сухие завтраки «Nestle») 50 г
Технология приготовления:
Измельчите печенье любым доступным способом. В горячем молоке растворите сахар, ванильную пудру, добавьте коньяк. Вылейте молоко в крошку из печенья, перемешайте, накройте ёмкость плёнкой, и дайте постоять, чтобы печенье хорошо впитало молочную смесь. Добавьте мягкое масло, хорошо разотрите массу.
Форму со съёмным бортом смажьте маслом, на дно положите пергаментную бумагу. Приготовленное тесто из печенья выложите на дно формы и разровняйте, сформировав корж, толщиной 1,0-1,5 см. Поставьте его в холодильник, чтобы масло застыло.
Взбейте творожную массу до пышности, добавляя пудру и эссенцию. Влейте молоко, с растворённым в нём желатином. Перемешайте. Взбейте холодные сливки, добавьте в них творожный крем, ещё раз перемешайте ложкой крем. Высыпьте шоколадную крошку в крем.
Переложите, начинающую застывать кремовую массу, на корж, в форму. Поставьте в холодильный шкаф. Застывший торт перенесите на подставку. Бока украсьте взбитыми сливками (100 мл+50 г пудры). Поверхность декорируйте кукурузными шариками и колечками.
6. Торт «Орео» без выпечки на сметане с сухофруктами
Состав продуктов:
Чернослив, без косточек 220 г
Курага 100 г
Изюм 80 г
Печенье «Орео» 0,5 кг
Сметана, домашняя (36%) 600 г
Желатин 30 г
Молоко 280 мл
Сахар 250 г
Какао 100 г
Ванильная эссенция 5 мг
Порядок приготовления:
Часть сахара (100 г) соедините с какао-порошком, перемешайте и сварите какао с молоком. В остывающий напиток добавьте желатин, ванильный ароматизатор. Взбейте сметану с остальным сахаром, до пышной консистенции, и влейте в неё при взбивании тёплое какао.
Возьмите большую миску полусферической формы. Застелите её изнутри плёнкой. Выкладывайте печенье по дну и стенкам посуды слоями, покрывая каждый слой печенья сметанным кремом и пересыпая подготовленными сухофруктами. Поставьте торт в миске на двенадцать часов в холодильник.
Когда он хорошо застынет, переверните миску на блюдо для торта и аккуратно снимите плёнку.
Торт «Орео» – полезные советы и хитрости
Если понравился рецепт торта, но в наличии не оказалось печенья «Орео» – не беда. Возьмите любое песочное печенье, и не обязательно, чтобы оно было шоколадным. В крошку для теста добавьте какао, а печенье для декора можно запросто «раскрасить» шоколадной глазурью – так получится даже более интересно.
Не забывайте, что для кондитерских изделий надо использовать только самые продукты, только высшего сорта, в особенности, если они не подвергаются тепловой обработке.