Бастурма из говядины в домашних условиях: лучшие рецепты. Как правильно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях


Сб, 25 мар 2017 Автор: Лиана Райманова

Из-за дороговизны продукта не все могут позволить себе полакомиться ароматным вяленым мясом – бастурмой. Но цена – не повод для отказа от деликатеса, ведь бастурму из говядины можно легко и просто приготовить в домашних условиях.

 Процесс не сложный, но длительный, поэтому запаситесь терпением. И поверьте: результат будет стоить ваших ожиданий.

Бастурма из говядины в домашних условиях – общие принципы приготовления

Бастурму готовят из свежего филейного мяса методом засолки и вяления. Говядину тщательно промывают, обрезают излишки жира, удаляют пленки, шкурки и хорошенько обсушивают. Натирают кусок солью, оставляют на некоторое время просаливаться, придавив гнетом.

Дальше начинается процесс вяления: из смеси воды и всевозможных специй делают густую массу, в которую выкладывают подготовленный кусок говядины. В основном используют паприку, чабер, жгучий молотый перец, кориандр, хмели-сунели, нередко в рассол вместо или вместе с водой добавляют вино, коньяк. Просоленную говядину обваливают в готовой смеси и отправляют вялиться на свежий воздух или в холодильник – зависит от рецепта.

1. Бастурма из говядины в домашних условиях: классический рецепт

Ингредиенты:

•    говяжья вырезка – 1 кг;

•    5 зубчиков чеснока;

•    пажитник сухой – 30 г;

•    морская соль – 10 г;

•    сахар – 5 г;

•    перец жгучий – 5 г;

•    3 лаврового листа;

•    кориандр в зернах – 10 г;

•    гвоздика – 5 г;

•    можжевельник ягоды – 6 шт.

Способ приготовления:

1.    Подготовленную вырезку разрезаем на две части.

2.    Натираем морской солью, смешанной с сахаром.

3.    Заматываем мясо в марлю и оставляем напитываться в чашке 6 часов.

4.    После 6 часов ставим чашку с мясом в холодильник, но уже на 12 часов. В течение этого времени периодически переворачиваем кусок мяса с одной стороны на другую.

5.    После всего указанного времени достаем мясо из холодильника, промываем, обсушиваем.

6.    Опять закутываем вырезку в чистую марлю, крепко утягиваем веревками, кладем в глубокую чашку под тяжесть и оставляем на 24 часа.

7.    Чеснок измельчаем, перемешиваем его с сухим пажитником, перцем, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и плодами можжевельника.

8.    К этой смеси добавляем немного воды, тщательно размешиваем (смесь должна быть как густая сметана).

9.    Мясо освобождаем от марли, обваливаем подготовленной обвалкой и оставляем на 3 часа.

10.    Вновь обваливаем и даем напитаться 3 часа. Повторяем процедуру с обвалкой еще  3 раза.

11.    После последнего раза куски мяса вешаем на веревки и оставляем подвяливаться на открытом воздухе 10 дней.

12.    После 10 дней бастурма готова к употреблению, ее нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол со свежими овощами.

2. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в коньяке

 Ингредиенты:

•    филе говядины – 1,5 кг;

•    соль – 10 г;

•    разные специи – 50 г;

•    сухой пажитник – 30 г;

•    коньяк – 200 мл.

Способ приготовления:

1.    Промытый кусок говяжьего мяса немного надрезаем ножом.

2.    Хорошо натираем солью, чтобы соль проникла в надрезы.

3.    Кладем в чашку и ставим в холодильник на 48 часов.

4.    По истечению данного времени достаем мясо, обматываем марлей и снова кладем в холодильник на 48 часов.

5.    Мясо вытаскиваем из холодильника, убираем марлю, подвешиваем на специальные крючки и вялим на свежем воздухе 5 дней.

6.    Пока мясо вялится, делаем обвалку на коньяке: специи смешиваем с пажитником, заливаем все это коньяком, размешиваем до однородной густой массы.

7.    Готовой коньячной смесью обмазываем слегка подвялившее мясо, кладем в холодильник на 5-7 дней.

8.    Спустя неделю мясо вынимаем из холодильника, освобождаем от маринада, заматываем в небольшую тряпочку и подсушиваем 5 дней на открытом воздухе.

9.    Готовую подсушенную бастурму нарезаем на кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем листьями петрушки или укропа.

3. Бастурма из говядины в домашних условиях по-армянски

Ингредиенты:

•    говяжье мясо без кости – 800 г;

•    5 зубчиков чеснока;

•    соль – 30 г;

•    селитра – 50 г;

•    жгучий перец – 1 ч. ложка;

•    тмин – 50 г.

Способ приготовления:

1.    Говядину моем, сушим в бумажном полотенце, режем на небольшие кусочки по толщине 6 см, по ширине 10 см и в длину 30 см.

2.    Закладываем кусочки в широкую чашку, посыпаем солью и селитрой. Тщательно перемешиваем, чтобы все кусочки полностью обвалялись.

3.    Закрываем чашку с мясом полотенцем и оставляем на 3 суток. Спустя это время все перемешиваем и снова оставляем на 3 суток.

4.    Вытаскиваем мясо, ополаскиваем и сушим на свежем воздухе.

5.    Обсушенные кусочки закутываем в тряпочку, туго завязываем веревкой, кладем в миску под тяжесть и снова оставляем на 6 часов.

6.    После 6 часов тряпочку меняем и оставляем еще на 2 часа.

7.    Мясо освобождаем от тряпочки, вешаем кусочки на специальные крючки и вялим на воздухе 12 часов.

8.    Тем временем тмин моем, измельчаем, смешиваем его с измельченным чесноком, жгучим перцем.

9.    Заливаем все специи небольшим количеством воды, хорошенько перемешиваем до густоватой массы.

10.    Каждый вяленый кусочек обмакиваем в подготовленной массе, выкладываем в миску и даем напитаться 4 дня. После 4 дней снова обваливаем в смеси и оставляем на 4 дня, и так повторяем три раза.

11.    Полностью промаринованные кусочки вешаем на крючки и сушим 2 недели.

12.    Готовую бастурму нарезаем на кусочки и подаем на стол в качестве закуски.

4. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в красном вине

Ингредиенты:

•    мякоть говядины – 1 кг.

Для маринада:

•    вино сухое красное – 1 бутылка;

•    соль – 0,5 кг;

•    перец жгучий – 20 г;

•    сухой пажитник – 20 г;

•    сушенный измельченный гранат – 20 г;

•    ореховая трава – 15 г;

•    чеснок – 5 зубков.

Для обмазки:

•    вино сухое красное - 250 мл;

•    соль – 30 г;

•    пажитник – 30 г;

•    сухой молотый гранат – 20 г;

•    перец красный – 10 г;

•    мука – 3 стакана.

Способ приготовления:

1.    Готовим маринад: в металлическую емкость наливаем сухое красное вино, добавляем к нему чеснок, пажитник, измельченный гранат и ореховую траву.

2.    В готовый маринад закладываем мясо под пресс, оставляем на 1 неделю. Раз-два  в день мясо переворачиваем с боку на бок.

3.    Выкладываем мясо на специальную решетку, чтобы стег маринад.

4.    Приготавливаем жидкое тесто, как на оладьи: наливаем в чашку красное вино, добавляем соль, специи, муку, все тщательно перемешиваем.

5.    Мясо обмакиваем в приготовленном тесте и обваливаем в сухих пряностях из пажитника, сухого граната, жгучего перца и соли.

6.    Подвешиваем кусок мяса на крюк и вялим на открытом воздухе 2-3 недели.

7.    Готовая бастурма должна чем-то напоминать сыро-копченную колбасу.

8.    При подаче бастурму нарезаем на небольшие кусочки, кладем на тарелку вместе с зеленью базилика и кинзы.

5. Бастурма из говядины в домашних условиях в пряном маринаде с сахаром

Ингредиенты:

•    мясо молодой говядины – 700 г;

•    крупная соль – 30 г;

•    сахар – 350 г.

Обмазка:

•    семена пажитника – 45 г;

•    перец жгучий – пол чайной ложки;

•    чеснок – 2 зубка;

•    кориандр в семенах – 15 г;

•    перец горошком - 5 шт.;

•    приправа кумина (зиры) – 15 г;

•    паприка – 10 г.

Способ приготовления:

1.    Говядину промываем, сушим, натираем сахаром (обязательно, чтобы мясо было без лишних жилок).

2.    Натертое сахаром мясо закладываем в глубокую пластмассовую чашку, отправляем в холодильник на пол дня.

3.    Образовавшийся сок от мяса сливаем.

4.    Вынимаем говядину из холодильника, натираем солью и снова отправляем в холодильник на 36 часов. Через каждые полчаса мясо переворачиваем и сливаем образовавшийся сок.

5.    Приготавливаем чаман: в кастрюлю наливаем 250 мл воды, кладем туда лавровый лист, гвоздику, ставим на небольшой огонь, кипятим. После закипания снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться.

6.    Настоянный отвар процеживаем, добавляем в него измельченные семена пажитника, кориандра, перца горошком, паприки, тщательно перемешиваем, наливаем немного коньяка, закрываем крышкой и настаиваем 1 день.

7.    Мясо вытаскиваем из маринада, обмазываем чаманом.

8.    Обмазанное в чамане мясо закутываем в марлю, вместе с остатками чамана, завязываем крепко ниткой.

9.    Подвешиваем прямо в марле на крючок и оставляем вялиться на 15 дней.

10.    Готовность мясо определяем по его внешнему цвету и твердости. Ели мясо стало темноватым и затвердело, то бастурма готова.

11.    Нарезаем на порционные кусочки, кладем на тарелку и ставим на стол, как закуску.

6. Бастурма из говядины в домашних условиях: легкий рецепт

Ингредиенты:

•    мясо говядины без костей и жилок - 600 г;

•    морская соль или обычная крупного помола – 150 г;

•    перец молотый черный – 40 г;

•    приправа для мяса – 30 г.

Способ приготовления:

1.    Мясо моем, срезаем все жилки, просушиваем кусок бумажными салфетками.

2.    Натираем говядину солью, оставляем напитываться 2 дня.

3.    Соленый кусок мяса снова закутываем в бумажные полотенца для просушки.

4.    Кладем просушенное мясо на марлю, посыпаем приправой для мяса, хорошо закутываем, концы крепко завязываем веревкой. Оставляем еще на 2 дня.

5.    Готовую бастурму тоненько нарезаем и подаем на стол в качестве закуски.

Бастурма из говядины в домашних условиях – хитрости и полезные советы

•    Не используйте для приготовления костлявое мясо: только филе, вырезку или край с тончайшим слоем жира.

•    Для лучшего вяленья нарезайте мясо пластами в несколько сантиметров толщиной.

•    Чтобы мясо просолилось и пропиталась специями, не забывайте выкладывать говядину под гнет.

•    Помещение, где будет вялиться мясо должно быть не на солнечной стороне в хорошо продуваемом месте.

•    Используя все вышеперечисленные рецепты, вы можете также приготовить бастурму из свинины, курицы, индейки. Для птицы уменьшите время засолки и вяления примерно в 1,5 раза.



Так же узнайте...