Излюбленный фокус наших хозяек – стилизовать баклажаны, то под грибы, то чуть ли не под тропические фрукты. А зачем? Ведь они полезны и вкусны сами по себе. Конечно, мы их посолим, замаринуем, а то и нафаршируем для пущего вкуса. И так и быть, тоже приготовим «в грибном» стиле.
Баклажаны солёные в банках – общие принципы приготовления
• Солению подлежат некрупные продолговатые плоды. Они должны быть хорошо вызревшими и ни в коем случае не перезрелыми, иначе консервация будет горчить.
• Баклажаны перед использованием тщательно промывают и обрезают концы с обеих сторон. Подготовленные «синенькие», как их принято называть, перед солением обязательно бланшируют примерно 5 минут. Их опускают в кипящий солевой раствор, при приготовлении которого соблюдают следующие пропорции: на один литр питьевой воды, берут 50 гр. крупной соли. Затем овощи просушивают, уложив в дуршлаг, или ставят на пару часов под гнёт.
• Солят в основном плоды, фаршированные целиком, реже их нарезают некрупными кубиками или широкими кольцами. Баклажаны солёные в банках приготовляют с чесноком, свежей зеленью и другими овощами: капустой, морковкой.
• Фаршированные баклажаны сначала просаливают в большой ёмкости под гнётом и только после этого расфасовывают по стерильной стеклянной таре. Рассол, в котором просаливались «синенькие» отфильтровывают, кипятят и заливают им уложенные в банки овощи.
• Стеклянные ёмкости с солёными «синенькими» герметично укупоривают или закрывают капроновыми крышками. Негерметично закупоренную консервацию хранят в холодильнике, чтобы соление не забродило.
• Перед закаткой ёмкости с солёными баклажанами обязательно стерилизуют, чтобы остановить процесс брожения, иначе консервация взорвётся.
Баклажаны солёные в банках с чесноком
Ингредиенты:
• 10 кг некрупных баклажан;
• пять граммов лаврушки;
• чеснок – 250 гр.;
• полторы ложки соли;
• один литр питьевой воды.
Способ приготовления:
1. Срежьте хвостики у баклажан.
2. В ведро или большую кастрюлю налейте семь литров воды, добавьте 350 граммов крупной соли и поставьте закипать.
3. В кипящий солевой раствор опустите баклажаны и проварите их после закипания не более пяти минут. Затем сразу переложите «синенькие» в холодную воду и выдержите в ней до полного охлаждения.
4. Возьмите большой противень или любую другую подходящую посуду и выложите на него в один или два ряда охлаждённые овощи. Сверху установите большую разделочную доску и поставьте на неё груз.
5. Через три часа, достаньте «синенькие», надрежьте каждый с одного бока, не дорезая до конца, и раскройте. По внутренней поверхности равномерно разложите мелкорубленый чеснок и опять закройте их, придав плодам первоначальную форму.
6. Плотно уложите баклажаны в большую кастрюлю или ведро, равномерно распределяя между ними листики лаврушки и оставшийся чеснок.
7. В небольшой кастрюльке вскипятите один литр чистой воды, добавьте в неё соль. Размешайте рассол до полного её растворения и хорошо охладите.
8. Остывшим раствором залейте овощи и поставьте их под гнёт на семь суток.
9. После этого слейте рассол в кастрюлю, а фаршированные овощи расфасуйте по стерильным банкам.
10. Сцеженный рассол отфильтруйте через марлю, и поставьте быстро закипать. Образующуюся на его поверхности пенку, аккуратно снимайте, чтобы она не попала в консервацию.
11. Кипящий рассол разлейте по банкам, накройте стерильными консервными крышками и герметично закупорьте их, прокатав ключом.
Фаршированные острые баклажаны солёные в банках
Ингредиенты:
• восемь средних баклажан;
• одна перчина жгучего перца «Чили»;
• три крупных морковки;
• небольшой пучок петрушки;
• три головки чеснока.
Для рассола:
• один литр воды;
• 5 горошинок душистого перца;
• два листка лаврушки;
• чёрный перец горошек – 5 шт.
Способ приготовления:
1. Возьмите подготовленные овощи и надрежьте каждый с одной стороны, не дорезая до конца около одного сантиметра.
2. В большой кастрюле приготовьте 5% солевой раствор и отварите в нём «синенькие» до мягкости. Не переварите! Примерно через пять минут от закипания проверьте степень готовности, проткнув спичкой. Она должна свободно проходить сквозь кожицу.
3. Бланшированные овощи остудите в холодной воде и положите на один час под пресс.
4. Промойте водой петрушку и хорошо обсушите её, разложив по полотенцу. Затем отрежьте плотные стебли, а зелень мелко порубите тяжёлым ножом.
5. Морковку натрите специальной тёркой для приготовления корейских салатов. Если такой нет, воспользуйтесь обычной овощной, с крупными ячейками.
6. Жгучий перец вместе с семенами нарежьте тонкими колечками.
7. В большой миске соедините все измельчённые составляющие, сюда же прессом продавите чеснок, слегка подсолите и хорошо перемешайте руками.
8. Разверните «синенькие» и наполните приготовленной овощной начинкой.
9. В отдельной кастрюле поставьте вскипать воду для рассола. Добавьте в неё все составляющие маринада и доведите повторно до кипения. Отставьте с огня, тщательно перемешайте и остудите.
10. Отделённые от зелени стебли петрушки буквально на пару секунд опустите в кипяток, чтобы они стали гибкими и обвяжите ими начинённые зеленью плоды.
11. Нафаршированные «синенькие» плотными рядами уложите в эмалированную кастрюлю, залейте холодным рассолом. Сверху положите плоскую тарелку или деревянный круг и поставьте небольшой груз. Чтобы баклажаны хорошо просолились, выдержите их около недели в тепле.
12. После этого разложите по стерильным банкам, а рассол вскипятите, и горячим долейте к овощам.
13. Сверху налейте 2–3 ложки прокалённого масла, накройте банки капроновыми крышками. После полного охлаждения уберите на хранение в общую камеру холодильника.
Острые баклажаны солёные в банках
Ингредиенты:
• горький перец – 4 стручка;
• 6 кг «синеньких»;
• две ложки рафинированного масла;
• 65 гр. поваренной соли;
• по небольшому пучку укропа и петрушки;
• 9% столовый уксус – 250 мл;
• 200 гр. чеснока.
Способ приготовления:
1. Подготовленные к консервации баклажаны нарежьте некрупными кубиками. Слегка присолите, перемешайте и оставьте на некоторое время, чтобы из овощей вышла горечь.
2. После этого опустите кусочки в кипящую воду и отварите не более двух минут. Выложите на дуршлаг, остудите.
3. Промойте петрушку, горький перец и очищенные зубки чеснока. Всё обсушите и перекрутите на мясорубке. Добавьте соль, влейте уксус и растительное, желательно рафинированное, масло, перемешайте.
4. К приготовленной смеси добавьте баклажанную мякоть, опять всё хорошо перемешайте и разложите по стерильным полулитровым банкам.
5. Накройте ёмкости чистыми кипячёными крышками, поместите их в кастрюлю на решётку и залейте по плечики тёплой водой.
6. На небольшом огне доведите воду до кипения, затем понизьте нагрев так, чтобы она не кипела интенсивно, и стерилизуйте банки 10 минут. Затем быстро достаньте и герметично укупорьте.
Баклажаны солёные в банках кусочками, с чесноком – «Как грибочки»
Ингредиенты:
• пять килограмм «синеньких»;
• столовый 9% уксус – 400 мл;
• две крупных головки чеснока;
• один стакан чистого растительного масла;
• пять литров воды.
Способ приготовления:
1. Некрупными кубиками нарежьте подготовленные к консервации плоды.
2. В большую кастрюлю влейте пять литров воды, и смешайте её с укусом.
3. Добавьте соль, размешайте и поставьте на интенсивный огонь.
4. Как только закипит, опустите в кипящий раствор измельчённые «синенькие» и варите, не давая интенсивно кипеть, пять минут.
5. Готовые баклажаны переложите на марлю, завяжите в виде мешочка и подвесьте, чтобы с них вся жидкость сошла.
6. Через шесть часов переложите в большую миску, смешайте их с продавленным через пресс чесноком. Влейте раскалённое растительное масло, опять хорошо перемешайте и расфасуйте по стерильным банкам ёмкостью в пол-литра.
7. Поместите ёмкости в кастрюлю с очень горячей водой и простерилизуйте при небольшом нагреве четверть часа под стерильными крышками. Время отсчитывается от закипания воды.
8. После этого хорошо прокатайте металлические крышки ключом для консервации, и охладит, перевернув на крышки под толстым пледом.
Баклажаны солёные в банках, фаршированные капустой
Ингредиенты:
• семь крупных «синеньких»;
• половинка небольшого кочана капусты;
• крупная головка чеснока;
• одна большая морковка;
• перец горошком – 6 шт.
• небольшой пучок петрушки.
Для рассола:
• на каждый литр воды 2 ложки нейодированной соли.
Способ приготовления:
1. Все овощи хорошо промойте под проточной водой. У баклажан удалите хвостики, морковь натрите специальной тёркой для корейских салатов, а капусту нашинкуйте тонкими полосками. Измельчите ножом чеснок с петрушкой и соедините всё в большой миске.
2. Добавьте соль, положите перец горошком, хорошо перемешайте и отставьте в сторону на три часа.
3. Надрежьте баклажаны с одного бока, не дорезайте до конца, опустите в кипящую, немного солоноватую, воду и варите, пока они не станут достаточно мягкими. Соль добавляйте из расчёта 50 граммов на один литр жидкости.
4. Бланшированные овощи выложите в дуршлаг и подождите, пока с них сойдёт вода. Затем раскройте каждый и выберите из них чайной ложкой семена, а в образовавшуюся выемку уложите отстоявшуюся овощную смесь и обвяжите плоды ниткой.
5. Приготовьте рассол. В небольшую кастрюльку налейте полтора литра воды, добавьте три ложки соли, вскипятите.
6. В чистую банку уложите нафаршированные овощами «синенькие». Залейте их, недоливая до горлышка на 1,5 см, холодным рассолом. Накройте банку капроновой крышкой и оставьте в помещении на три дня, до начала брожения, после чего поместите на хранение в холодильник.
7. Если хотите получить не солёные, а квашеные баклажанчики, выдержите их в тепле не менее 6 дней.
Баклажаны солёные в банках с укропом, под чесночным соусом
Ингредиенты:
• полтора килограмма зрелых баклажан;
• 150 мл рафинированного растительного масла;
• 60 гр. крупной каменной соли;
• большой пучок укропа;
• чеснок – 2 крупные головки.
Способ приготовления:
1. Обмытые и обсушенные баклажаны без хвостиков нарежьте крупными, 2 см толщины, кружками.
2. Опустите в кипящий солевой раствор и проварите не более 3 минут. Затем выложите на сито и дайте рассолу стечь.
3. Измельчите ножом промытый и хорошо просушенный укроп.
4. Растительное масло смешайте с измельчённым на прессе чесноком и солью.
5. В стерилизованную тару, пол-литрового объёма, выложите слоями обсушенные колечки синеньких, переслаивая их измельчённым укропом и поливая приготовленным чесночным соусом.
6. Горлышки наполненных ёмкостей обвяжите марлей и поместите их в тёплое место.
7. Через три дня, марлю снимите, а банки накройте стерильными крышками и поставьте стерилизоваться на 25 минут. Затем хорошо прокатайте крышки специальным ключом и поставьте консервацию охлаждаться под одеяло.
Баклажаны, консервированные в банках – хитрости приготовления и полезные советы
• Бланшируя баклажаны, уже через три минуты после закипания проверяйте их готовность проколом спички. Если она проходит через кожуру свободно, значит пора доставать. Переваренные овощи при засолке расползутся.
• Если «синенькие» требуется предварительно просолить под гнётом, внимательно следите за процессом, иначе они станут квашеными.
• При закатке солёных баклажан в банки, старайтесь соблюдать все правила консервации: укладывайте овощи только в стерильные банки и закрывайте кипячёными крышками. Строгое соблюдение таких рекомендаций продлит срок хранения консервации.