В настоящее время с каждым днем растет число приверженцев здорового питания, в связи с чем обсуждения о пользе и вреде продуктов иногда доходят до абсурда. Не остался без внимания и самый главный продукт пищевой цепочки – хлеб. В интернете появилось огромное количество «страшилок» о непоправимом вреде, который наносит нашему здоровью обычный дрожжевой хлеб и неописуемой пользе так называемого «бездрожжевого» хлеба, выпекаемого при помощи закваски.
Разберемся сначала, что правда, а что ложь и вымысел в этом утверждении, а затем рассмотрим несколько рецептов выпечки домашнего бездрожжевого хлеба.
Так что же полезнее – обычный или бездрожжевой хлеб?
Тут нужно сразу оговориться: само понятие «бездрожжевой» хлеб – абсурдное. Такого продукта не может существовать, так как закваска, которую готовят в течение 5-7 дней, по сути, является не чем иным, как обычной дрожжевой культурой. Дело в том, что дрожжевые грибки в природе встречаются в естественном виде более чем в 1,5 тысячах различных продуктов: на поверхности фруктов (особенно винограда), шишечках хмеля, в овощах, злаках, в молочных и кисломолочных изделиях и даже в окружающем воздухе. Для того чтобы они начали бродить и размножаться, необходимы специальные условия – влага, тепло и сахара (грибки – настоящие «любители» сладкого).
Выращивая закваску в домашних условиях, пекари просто создают условия для роста и размножения дрожжевых грибков, которые потом и являются основой опары для хлебного теста. И только благодаря им домашний опарный хлеб получается таким пышным и вкусным. Оправданием для любителей закваски может служить лишь опасение, что в промышленных дрожжах ГОСТами допускается содержание различных химических добавок, обеспечивающих длительность хранения продукта. Но верить, что ГОСТ допускает содержание серной и соляной кислоты в прессованных дрожжах – это, как минимум, не серьезно: дрожжевые грибки – живая культура, которая не сможет выжить в соляной кислоте. Верить разным слухам иногда можно, но не до такой степени!
Развеем и последний миф о пользе и вреде бездрожжевого хлеба: дрожжи, якобы, негативно влияют на кишечную микрофлору, вызывают брожение и вздутие в кишечнике. Дрожжевые грибки, как живая культура, начинают активно размножаться при температуре 30-32оС, а вот при t+60оС они уже коагулируют, то есть погибают, превращаясь в обычный белок. А, так как температура выпечки любого хлеба – и дрожжевого и бездрожжевого – минимум +200оС, то ясно, что в готовом хлебе и речи не может быть ни о каких дрожжах.
От чего зависит качество хлеба
В действительности, польза и вред бездрожжевого хлеба (как и обычного) заключается в качестве муки, используемой для выпечки. Чем белее и нежнее на ощупь рафинированная мука, тем меньше в ней полезных углеводов – клетчатки и целлюлозы, а больше простых, неполезных быстроусвояемых углеводов и крахмала. Соответственно, белый хлеб более калорийный и от него быстрее поправляются.
Мука грубого помола из цельного зерна содержит полезные углеводы. Самый идеальный вариант – молоть цельное зерно на домашней мельнице. Только так можно быть уверенным в том, что в хлебе не будет никаких вредных примесей – именно в этом и заключается польза домашнего бездрожжевого хлеба.
Производители хлебобулочных изделий используют различные добавки, разрыхлители, которые увеличивают срок хранения продукта, «улучшают» вкусовые качества, нанося вред здоровью потребителей. И дрожжи – это еще не самая вредная составляющая обычного магазинного хлеба. Поэтому, чтобы быть уверенным в высоком качестве и пользе этого важнейшего продукта питания, нужно запастись хорошей мукой из цельного зерна (пшеница, рожь или их смесь) и воспользоваться одним из приведенных ниже рецептов.
Универсальная закваска
Итак, для того чтобы тесто было пышным, хорошо поднималось, хлебную опару готовят на закваске. Рецептов ее приготовления множество, но принцип, практически, один и тот же. Рассмотрим универсальный рецепт, который подойдет для любой домашней выпечки: хлеб, булочки, куличи, пироги в духовке и пирожки, жареные на сковороде.
Главное – создать идеальные условия для брожения и выждать достаточное время для вызревания закваски. Если предполагается печь хлеб часто (даже каждый день), то лучше взять сразу посуду побольше – например, 2-х литровую банку.
Ингредиенты:
мука цельнозерновая (лучше ржаная) – 100 г;
теплая вода – 100 г;
сахар или мед – 1 столовая ложка.
Приготовление закваски
1. Смешать теплую воду с сахаром или медом.
2. В банку всыпать муку, а затем постепенно добавлять жидкую смесь, тщательно перемешивая, чтобы не осталось комочков. Возможно, жидкости потребуется немного меньше (зависит от качества и свойств муки). В таком случае можно использовать не всю смесь или добавить еще немного муки. Консистенция должна получиться как для теста на оладьи.
3. Банку накрыть хлопчатобумажной салфеткой или марлей в 4 слоя, чтобы обеспечить доступ воздуха к закваске, и поставить в теплое место.
4. Через сутки в закваску добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все тщательно перемешать, накрыть, поставить в теплое место.
5. На третьи сутки процесс брожения уже должен быть хорошо заметен – закваска пузырится, выделяя углекислый газ, и от нее исходит приятный чуть кислый хлебный запах. Ее снова необходимо подкормить стандартным количеством муки и теплой воды, причем уже можно добавить белой пшеничной цельнозерновой муки, особенно если вы намерены выпекать пшеничный хлеб. Можно добавить ложку сахара или меда для подкормки грибковой культуры, чтобы процесс брожения шел более энергично.
6. На четвертые сутки закваска считается готовой и на ней уже можно ставить тесто. Для этого используют часть «домашних дрожжей», а оставшуюся часть снова подкармливают мукой, водой, небольшим количеством сахара и оставляют на 2-3 часа в теплом месте. Затем закваску можно убрать в холодильник для постоянного хранения.
Перед каждым хлебопечением нужную часть закваски необходимо заблаговременно достать из холодильника, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры, а затем уже использовать для опары. В остальную добавить муку, воду, немного сахара, дать постоять часок-другой, и убрать в холодильник.
Классический вариант приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Пошаговый рецепт.
Закваска должна составлять не менее четверти от общего количества теста. Поэтому для выпечки одной буханки хлеба нужно сразу взять необходимую часть закваски и приготовить тесто. Если предполагается выпекать большое количество хлеба (3-4 буханки), можно для экономии продукта из закваски сначала приготовить опару. Обычно это занимает 3,5-4 часа времени, поэтому лучше всего опару ставить вечером, а утром делать замес.
Число порций: 3-4 буханки хлеба весом 800-1000г.
Время приготовления: около 10 часов.
Состав и калорийность на 100 г продукта:
• белки – 9г;
• жиры – 3,3г;
• углеводы – 48 г;
• калорийность – 259 ккал.
Шаг 1 – готовим опару. 250-300 г закваски выливают в емкость, добавляют 2 стакана ржаной муки или смеси из ржаной и муки первого сорта, 250 мл теплой воды (t 32-35оС), 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли. Все хорошо перемешивают, посуду плотно закрывают крышкой и убирают в теплое место на 3-4 часа. За это время объем опары должен увеличиться в 2-2,5 раза.
Шаг 2 – замес теста. Опару выкладывают в емкость для теста, добавляют 1,5 кг муки или смеси различных сортов по желанию, немного перемешивают и постепенно добавляют теплую подсоленную воду (приблизительно 700 мл + 1 стол. ложка соли). Тесто должно получиться по консистенции чуть плотнее, чем на оладьи, равномерно вымешанным, без комочков, вязким и эластичным.
ВАЖНО! Слишком плотное тесто будет дольше подходить, а хлеб получится менее пористым, мякиш плотным и быстрее зачерствеет. Из легкого, полужидкого теста получится воздушный, пористый хлеб.
Шаг 3. Готовое тесто выкладывают в формы, предварительно щедро смазанные растительным маслом. Поверхность теста можно разровнять ложкой, смоченной водой. Формы нужно накрыть (крышкой, пищевой пленкой, полиэтиленовым пакетом) и поставить в теплое место на 3-4 часа, чтобы тесто хорошо поднялось, объем увеличился в 2 раза.
Шаг 4 – непосредственно выпечка. Духовку необходимо заранее прогреть при температуре 150-180оС. Время выпекания хлеба зависит от размеров формы: если форма высокая и узкая, выпекать придется около 2-2,5 часов при температуре 150оС. Готовность проверять деревянной шпажкой. Если же форма широкая и плоская – время выпечки сократится до 1,5 часа.
Готовый хлеб вынимают из формы и накрывают полотенцем до полного остывания.
Быстрый рецепт вкусного хлеба
Время приготовления можно значительно сократить, причем на качестве готового душистого хлебушка это никак не отразиться. Пропорции для приготовления теста использовать те же самые, только процесс приготовления опары опускаем.
300 г закваски разводят теплой водой, добавляют сахар, соль, муку и замешивают тесто нужной консистенции. Формы обильно смазывают маслом, раскладывают тесто и отправляют в теплое место подходить. Тепло – необходимое условие получения хорошего, пышного теста. Хоть домашний хлеб и принято называть «бездрожжевым», но закваска, являясь натуральной дрожжевой культурой, для роста и размножения нуждается в тепле, влаге и сахаре. Без них тесто получится слишком пресным, непористым и невкусным.
Выпекать хлеб как указано в предыдущем рецепте.
Полезные советы от опытных хлебопеков
Процесс выпечки домашнего хлеба только поначалу кажется достаточно трудоемким, но с приобретением необходимых навыков все становится легким и доступным. Самое главное – использовать проверенную качественную муку без вредных примесей. Натуральный полезный хлеб не должен быть белого цвета, даже из пшеничной муки.
1.Улучшить вкусовые качества любимого продукта можно внося различные душистые специи – кориандр, тмин, корицу, изюм, орехи, сухое или цельное молоко, творожную сыворотку, овсяные хлопья, зернышки кунжута. Если добавлять отруби (грубая клетчатка), то они помогут очищать кишечник от шлаков и вредных примесей, к тому же резко снизят калорийность хлеба.
ВАЖНО! Часто в интернете можно встретить «полезный» совет – добавлять в тесто льняное семя. Делать это нельзя ни в коем случае – льняное семя и масло можно употреблять ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО только в холодном виде. При нагревании в продуктах льна появляются очень сильные канцерогены, провоцирующие рост раковых клеток и другие опасные заболевания.
2.В тесто можно добавлять несколько обычного растительного масла для придания пластичности и мягкости.
3.Тесто можно готовить сразу в большом объеме – на 4-5 буханок хлеба, но выпекать по 1 шт в день, а остальное тесто отлично хранится в холодильнике до 3-х дней без потери вкусовых и качественных показателей.
Домашний бездрожжевой опарный хлеб действительно является полезным и вкусным продуктом. Научитесь печь его, радуйте семью и близких полезным продуктом здорового питания.