Главная страница ->  Рецепты

Жульен с грибами и со сливками – русская классика с французским акцентом. Традиционные рецепты жульена с грибами и со сливками


20.04.2017 08:55 Автор: Виктория Бабух

Жульен с грибами и со сливками тысячу лет назад имел совершенно прозаическое название, лишённое французской помпезности и жажды славы. Грибы в сметане, запечённые в русской печи были самой обычной пищей в русской кухне.

Брийа-Саварен, с излишней уверенностью, присущей всем французским поварам, утверждал, что приготовить сливочный соус сможет только человек, обладающий необыкновенным кулинарным талантом. Фраза передана не дословно, но смысл не искажён нисколько.

Ну, что же, остаётся поздравить всех русских домохозяек, их мам, бабушек, прабабушек и так далее – сливочный соус к грибам и не только на Руси умела готовить каждая женщина ещё тогда, когда о существовании Франции пращуры даже не подозревали. Исходя из высказываний знаменитого француза, русский народ – самый талантливый в мире, потому что технология сливочного соуса была освоена ещё в древнерусской кухне, почти тысячу лет назад. Возможно, даже раньше, просто письменных подтверждений этому  до начала девятого века не существует, а более развитые европейские страны знали только то, что на севере в лесах живут «дикие и страшные племена».

О том, что  грибы в сметане называются жульеном, а сметана, смешанная с мукой – соусом древние русичи узнали спустя несколько столетий. Это произошло, когда мелкие французские буржуа, эмигранты, спасаясь от революции и наступившего экономического кризиса, отправились в Россию, в поисках лучшей жизни: из цивилизованной и просвещённой Европы – в «лапотную» Россию, учить «диких варваров». В итоге французы увидели, как крепостные женщины добавляют муку в щи и похлёбки для густоты и повышения питательности блюда, взяли идею себе на вооружение, назвав основным соусом. Это открытие они объявили своим.

Наши предки тоже не оплошали. Заметив, что царю русскому и всей знати приглянулось всё иностранное, в основном – французское, назвали обычное блюдо жульеном с грибами и со сливками. В первых русских трактирах жульен «расходился на ура». Все ингредиенты «нового блюда» остались прежними, русскими, а иностранное название оживило торговлю в заведениях, включая период советского общепита. Кроме таланта готовить соусы, наш народ всегда отличался особой смекалкой.

Жульен с грибами и со сливками – основные технологические принципы

В основе жульена – три основных ингредиента: грибы, сыр и сливочный соус. Блюдо можно разнообразить с помощью самых простых и доступных ингредиентов, по своему усмотрению.

Это может быть густой суп по-русски или горячая закуска, как у французов. В зависимости от выбора вида, меняется консистенция блюда. В первом случае необходим бульон, как основа супа. Соотношение жидкой и твёрдой массы в супах должно быть примерно одинаковым. Для горячей закуски надо приготовить густой соус, как связывающий компонент для всех ингредиентов блюда. Его консистенция должна напоминать густую сметану.

Основной сливочный соус состоит из жира, молока или молочных продуктов, муки. В различных вариациях, в список ингредиентов для соуса,  добавляется вино, сок и цедра цитрусовых плодов, молотые орехи, пряная зелень, специи. Если соус готовится к грибам, то соответственно правилам гармонии вкуса, подбираются необходимые ингредиенты. Молочные продукты в сочетании с любыми грибами – лучший выбор. Молоко делает ярче и насыщеннее аромат грибов, а грибы в русской кухне традиционно использовались как ароматная добавка, ведущий запах в блюде. Грибами заглушали, например, неприятный запах рыбного бульона. Лимоны, которые сейчас используются для этой цели, появились в народной русской кухне намного позже.

Экзотические специи долгое время в России считались слишком дорогим удовольствием, поэтому исконно русская кухня отличается сдержанным отношением к ним. Заметьте, что даже в середине прошлого века, наши бабушки готовили любую еду, обходясь, в основном, чёрным и душистым перцем, лавровым листом и солью. Иногда они использовали гвоздику, мускат, кориандр и красный перец. Остальные пряности – коренья и травы местного происхождения: лук, чеснок, петрушка, сельдерей, укроп. Этого набора более чем достаточно для приготовления грибов в сливочном соусе. Если специй будет слишком много, то потеряется аромат грибов – помните об этом.

 Дополнением к блюду из грибов может служить мясо и рыба, а если речь идёт о супе-пюре, то можно прибавить овощи, крупы, бобы.

Теперь рассмотрим, как сыр можно вписать в композицию из грибов и сливок. Любой сыр – это молочный продукт, приготовленный с использованием молочнокислого брожения с последующей ферментацией. То есть, молоко, как основа сыра, и грибковые бактерии не диссонируют со сливками и грибами. Единственное, на что следует обратить внимание при выборе сыра – его способность к плавлению. Поэтому отдавайте предпочтение мягким и жирным сырам.

Слово «жульен» всего лишь означает способ нарезки ингредиентов. Согласно концепции французских кулинаров нарезать надо тонкой соломкой или тонкими кружками, если речь идёт, например, о помидорах. Но нарезание тонкой соломкой – скорее, традиция французской кухни. В средиземноморской кухне предпочитают делать более крупную нарезку ингредиентов, считая, что так продукты меньше теряют сок и витамины. В азиатской кухне принято нарезать компоненты очень мелкими кубиками. Важно выбрать среди национальных особенностей любой кухни рациональный метод, с учётом дальнейшей тепловой обработки.

Ингредиенты, имеющие разные формы и величину нарезки могут также иметь различную продолжительность тепловой обработки. Технология «жюльен» предполагает тонкую нарезку с последующей быстрой обжаркой на сильном огне, с тем, чтобы сохранить сок внутри обжаренных кусочков. После предварительной обжарки, припускания или пассировки блюдо доводится до готовности в режиме варки, тушения или запекания. Французские методы в русской кухне начали применяться  с середины восемнадцатого века, и то, не повсеместно. Целые и крупно нарезанные ингредиенты в технологии русской кухни подвергались традиционно более простой, однократной тепловой обработке: томлению, варке или запеканию. Так грибы в сметане традиционно готовились в горшках, в русской печи. Грибы, пряные коренья закладывались в горшки, заливались сметаной, молоком иди сливками, смешанными с мукой, и в таком виде блюдо отправлялось томиться в печь. Технология крупной нарезки и запекания в печи, хотя и не так привлекательно, как технология «жульен» с двойной тепловой обработкой блюда, зато позволяет сохранить больше витаминов.

Современные условия позволяют выбрать любой из способов приготовления жульена с грибами и со сливками. Создавая различные комбинации продуктов, можно получать каждый раз блюдо с новыми оттенками вкуса, составлять собственные рецепты.

1.    Суп-жульен  с грибами и со сливками

Потребуется:

Порей 100 г

Сливочное масло, топлёное 120 г

Петрушка 50 г (листья)

Сливки (15-20%) 300 мл

Мясной бульон (или вода) 900 мл

Перец

Мускат

Лимонный сок и цедра – по вкусу

Грибы (белые, лисички, шампиньоны) 0,5 кг (нетто)

Мука 90 г

Мягкий сыр 240 г

Порядок приготовления:

Свежие почищенные грибы нарежьте тонкими пластинками и обжарьте в масле, на сильном огне, до золотистого цвета.  Переложите их в кастрюлю с бульоном и начинайте медленно варить. Для обжарки можно использовать растительное масло, но сливочный вкус больше гармонирует с грибами, придавая им ореховый вкус.

Отдельно обжарьте нашинкованный лук, слегка подрумянив его, добавьте муку, перемешайте. Вылейте в сотейник сливки, предварительно подогрев их, чтобы не свернулись от разницы температуры. Сливочную заправку доведите до загустения и кипения, при непрерывном помешивании. При образовании плотных сгустков перебейте блендером, добавьте горячий бульон (50°С), натёртый сыр и введите в суп, помешивая. Снова дайте закипеть, приправьте специями, лимонным соком, добавьте рубленую зелень. Подайте в бульонных чашках с гренками или сухариками.

2.    Рыбный суп-жульен с грибами и со сливками

Продукты:

Филе красной рыбы 900 г

Раствор уксуса или лимонной кислоты (10%) – для рыбы

Рыбный бульон 1,4 л

Белое вино, сухое 180 мл

Мускат

Перец

Укроп, свежий

Сушёные грибы, белые 100 г

Дольки лимонов – по количеству порций

Смесь чёрного и душистого перцев

Питьевые сливки (10%) 750 мл

Морковь 200 г

Жир 180 г

Лук 300 г

Мука 150 г

Соль

Твёрдый сыр 300 г

Приготовление:

Для этого блюда рыбу лучше нарезать крупными кубиками, предварительно подержав филе в кислом растворе: можно использовать 10-процентный раствор столового уксуса или лимонной кислоты, чтобы мякоть стала плотнее и не развалилась при обжаривании.

Морковь и лук нашинкуйте соломкой. Овощи и рыбу обжарьте отдельно на сильном огне. Переложите в кастрюлю с бульоном. Грибы измельчите в порошок и добавьте в рыбный бульон. Проварите 10 минут. В сотейнике, тоже отдельно, обжарьте муку до появления лёгкого орехового запаха. Вливайте сливки, быстро перемешивая массу венчиком. Тушите на слабом огне до образования  кремовой массы. Прибавьте вино, специи и перелейте соус в бульон. Консистенция супа должна быть, как у негустой сметаны.

Переложите готовый жульен в порционные тарелки или другие подходящие формы для запекания. Натрите сыр и присыпьте им каждую порцию сверху. Формы поставьте на поддон, наполненный водой до половины форм. Поставьте осторожно поддон или глубокий противень в разогретую духовку (180-200°С), на верхнюю полку. Запекайте сыр до образования корочки. Каждую порцию украсьте веточками укропа и долькой лимона.

3.    Жульен с грибами и со сливками в розетках из картофеля

Продукты:

Картофель 900 г (нетто)

Сливки 180 мл

Яйцо 1 шт.

Соль

Мука

Грибы варёные (или шампиньоны) 420 г

Варёно-копчёная ветчина 600 г

Сметана 180 г

Сыр 240 г

Специи

Лук 300 г

Жир для жарки

Белые сухари

Приготовление:

Очищенный и помытый картофель отварите, приготовьте пюре, добавив сливки и яйцо и муку. Силиконовые корзинки или одноразовые формы из фольги смажьте маслом, присыпьте сухарями. Разделите пюре на порции по 150 г, сформируйте лепёшки и выстелите ими подготовленные формы. Чтобы картофельное тесто не липло к рукам во время работы, смачивайте руки  в воде или смажьте маслом. Заполненные формы отставьте в сторону.

Ветчину, лук, грибы нарежьте соломкой и обжарьте, как указано в предыдущих рецептах, по отдельности. Соедините подготовленные компоненты, приправьте специями, перемешайте и заполните формы до краёв. Соедините сметану с мелко натёртым сыром. Приготовленной смесью покройте грибы и ветчину.

Формы с жульеном поставьте на поддоне, на среднюю полку духовки. Запекайте при 170-180°С. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.

4.    Жульен с грибами и со сливками в микроволновке

Горячую закуску легко можно приготовить в микроволновке за 15 минут.

Классические ингредиенты:

Куриная грудка 400 г

Лук 250 г

Шампиньоны 0,5 кг

Сливки 33%  150 мл

Соль

Мускат

Перец

Сыр 200 г

Масло 100 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты подготовьте и обжарьте в масле, как описано в рецептах выше. Заполните формы. Взбейте сливки и положите их поровну, в каждую форму. Присыпьте тёртым сыром и поставьте в микроволновку. Запекайте до румяной корочки.

5.    Жульен с грибами и со сливками – летний вариант

Продукты:

Баклажаны 250 г

Помидоры 300 г

Лук 200 г

Лисички 400 г

Чеснок 10 г

Растительное масло 120 мл

Сливки 20% 200 мл

Специи

Сыр 250 г

Яйца 2 шт.

Порядок работы:

Помидоры и грибы нарезайте тонкими пластинками. Нашинкуйте лук и нарежьте тонкой соломкой очищенные баклажаны. Овощи и грибы обжарьте в сковороде, перемешайте, приправив измельчённым чесноком и специями. Переложите в форму для запекания.

Взбейте в пену яйца, прибавив к ним сливки.  Это – не соус, а омлет по сути, но кто сказал, что жульен должен быть только с соусом бешамель? Слово «жульен», ведь, означает способ нарезки. Залейте овощи и поставьте форму в разогретую духовку.

Когда сливочно-яичная масса загустеет, достаньте форму на минутку, присыпьте блюдо натёртым сыром и подрумяньте, снова вернув в духовку.

6.    Жульен с грибами и со сливками – горячая закуска на тостах

Продукты:

Ветчина, варёная 300 г

Шампиньоны 500 г

Порей 200 г

Сливочный соус:

Мука 60 г

Масло 120 г

Молоко 150 мл

Специи

Вино 100 мл

Тосты – 6 ломтиков белого хлеба

Сыр 400 г

Способ приготовления:

Нарезанные тонкой соломкой ингредиенты обжарьте. Приготовьте классический сливочный соус. Соедините его с остальными компонентами блюда. Закуску выложите на  ломтики белого хлеба. Покройте сыром. Застелите противень пекарской бумагой и положите закуску. Запекайте в духовке 5 минут.

Жульен с грибами и со сливками – полезные советы

  • Для приготовления грибных блюд выбирайте грибы одного вида.  Если в блюде используются разные грибы, то их необходимо довести до готовности отдельно и соединить в блюде на последнем этапе приготовления.
  • Чтобы при обжаривании грибы приобрели золотисто-коричневый цвет, хорошо разогревайте масло; если грибов много, то обжаривайте их небольшими частями, выкладывая каждую порцию в сито. Грибы состоят из воды, более, чем на 80%, поэтому, если их положить в сковороду горкой, они будут тушиться в собственном соку, а не жариться.