Шоколадный заварной крем широко используется кулинарами. Им начиняют пирожные, булочки, маффины, промазывают коржи при изготовлении тортов и бисквитных рулетов. Заварной шоколадный крем всегда получается нежным, с ярким вкусом, что позволяет подать его как самостоятельный десерт. Технология приготовления некоторых заварных шоколадных кремов позволяет использовать их и для украшения кулинарных изделий.
Заварные шоколадные кремы – общие принципы приготовления
• Вкус кремовой массы во многом зависит от качества используемых продуктов и их свежести. Не стоит экономить, лучше подобрать более дешёвую рецептуру. Проще приготовить более скромный крем, чем выбросить неудавшийся.
• Сливочное масло должно быть натуральным, рекомендуемая жирность продукта для приготовления кремов – на менее 72%. Именно такое масло хорошо размягчается в тепле, а кремы на его основе быстро застывают и в дальнейшем не тают.
• Молоко тоже должно быть жирным и обязательно свежим. Лежалый молочный продукт при нагревании может свернуться. Для приготовления более лёгкой кремовой массы, молоко можно заменить водой, более жирной – сливками, процентное содержание жира в которых не должно быть ниже 22%. Слабожирные сливки, так же как и лежалое молоко при нагревании могут створожиться.
• Какао следует брать только порошковое. Оно должно иметь насыщенный тёмный цвет и яркий шоколадный аромат. При использовании светлого порошка или быстрорастворимого гранулированного какао, шоколадный крем будет иметь светлый цвет. В некоторых рецептурах какао заменяется шоколадом или используется в сочетании с ним. Пористый шоколад для приготовления крема не годится, так же не рекомендуется брать шоколадные плитки с наполнителями в виде орехов, изюма и вафель.
• В заварные шоколадные кремы могут добавляться яйца и сгущённое молоко. Ароматические добавки в виде кофе, ванильного порошка либо сахара только улучшают вкус крема.
Нежный заварной шоколадный крем с какао на яйцах
Рецепт нежнейшего заварного шоколадного крема на молоке, в приготовлении используются яйца. Кремовая масса имеет лёгкий, едва уловимый аромат ванили. Ванильный сахар отлично заменяется порошковой ванилью при уменьшении нормы вдвое.
Ингредиенты:
• три стакана молока;
• две ложки первосортной муки;
• четыре яйца;
• тёмный порошок какао – две ложки;
• 10 гр. свежего ванильного сахара;
• стакан белого сахара-песка.
Способ приготовления:
1. В эмалированную небольшую мисочку налейте полстакана холодного молока. Всыпьте пересеянную муку и хорошо размешайте, раздавливая сбившуюся комочками муку ложкой. Если не удалось разбить все, процедите молочную смесь через сито. Перетрите оставшиеся в нём мучные комочки и тщательно размешайте процеженную смесь.
2. Порошок какао перемешайте с сахарным песком и, добавив желтки, разотрите, до получения однородной пастообразной массы. Отделённые белки поместите в баночку, накройте крышкой, поставьте в холодильник.
3. Доведите до кипения молоко. Вливая по полстакана, и каждый раз тщательно и интенсивно размешивая, разведите им шоколадную массу.
4. Добавьте ванильный сахар, влейте разведённую муку, хорошо размешайте и поставьте на минимальный нагрев. Энергично перемешивая, доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и проварите ещё три минуты. Затем снимите с плиты и охладите, но не полностью, примерно до 36 градусов.
5. Взбейте белки, переложите воздушную белковую массу к остывшей шоколадной смеси и аккуратно вмешайте.
6. Выложите заваренный шоколадный крем в чистую миску и оставьте на столе до полного охлаждения.
Насыщенный заварной шоколадный крем на желтках с шоколадом и какао
Использование порошкового какао, в сочетании с тёмным шоколадом, позволяет приготовить крем насыщенного тёмного цвета, с ярким шоколадным вкусом. Не рекомендуется использовать горький шоколад с большим содержанием какао, наиболее подходящий 76%. Чем выше процентное содержание какао в продукте, тем горче вкус кремовой массы.
Ингредиенты:
• шоколад с 76% содержанием какао – 50 гр.;
• 100 гр. рафинированного сахару;
• четыре желтка;
• 10 гр. порошкового какао;
• стакан среднежирного молока.
Способ приготовления:
1. Разломанный на кусочки шоколад сложите в небольшую мисочку. Добавьте горячее молоко и, перемешивая, растворите в нём ломтики шоколада.
2. В толстостенном сотейнике разотрите желтки со смесью какао и сахара. Влейте растворённый в молоке шоколад, размешайте и поместите на небольшой огонь.
3. Перемешивая, доведите шоколадную смесь до кипения, после чего снизьте нагрев и уварите, не переставая размешивать, до нужной густоты.
Рецепт заварного шоколадного крема со сливочным маслом без какао
Цвет и вкус такого крема зависит от шоколада. Более тёмную окраску и насыщенный вкус придаёт горький шоколад. Если взять плитку молочного, кремовая масса получится более светлой с нежным, более мягким шоколадным вкусом. Не стоит использовать продукт с высоким содержанием какао, крем может горчить. Картофельный крахмал можно заменить кукурузным или мукой, на качестве крема это никак не отразится.
Ингредиенты:
• две больших ложки сахара с горкой;
• стограммовая плитка тёмного, 76% шоколада;
• полторы столовых ложки крахмала;
• два яйца;
• сливочное, высокожирное масло – 20 гр.;
• стакан молока, ёмкостью 250 мл.
Способ приготовления:
1. В небольшой посуде разотрите яйца с добавлением сахара. Всыпьте крахмал и ещё раз хорошо перетрите, стараясь раздавить все комочки.
2. Влейте половину приготовленного холодного молока. Интенсивным перемешиванием, доведите смесь до однородности. Воспользуйтесь венчиком, это поможет ускорить процесс.
3. Разломанный на квадратики шоколад поставьте на водяную баню, чтобы растопить. Параллельно поставьте закипать оставшееся молоко и когда оно начнёт кипеть, тонкой струйкой введите в него крахмально-яичную массу. Обязательно интенсивно размешивайте при этом содержимое кастрюли, иначе кремовая масса возьмётся комочками.
4. Не прекращая размешивать, чтобы не пригорело, уварите крем на слабом огне около двух минут. К этому времени он должен хорошо загустеть. Не забывайте перемешивать и топящийся на бане шоколад.
5. Загустевшую кремовую основу снимите с огня, сразу перелейте к ней и вмешайте растопленный шоколад. Добавьте сливочное масло и ещё раз перемешайте.
Заварной шоколадный крем на варёной сгущёнке – «Таврический»
В кремовую массу добавляется сгущённое молоко. Вкус шоколадного крема зависит от вида используемого продукта. Сгущёнку можно взять как варёную, так и белую. Обычного, ГОСТовского, молока следует взять немного больше, буквально на ложку. Такой заварной крем имеет редкую консистенцию, поэтому его лучше применять для промазывания тортов или бисквитных пирогов.
Ингредиенты:
• четыре ложки первосортной муки;
• литр пастеризованного молока;
• 250-граммовый стакан сахару;
• масло высокожирное, сливочное – 250 гр.;
• варёная ГОСТовская сгущёнка – 4 ст. л.;
• четверть ложечки ванильного порошка;
• тёмное порошковое какао – 3 ст. л.
Способ приготовления:
1. В толстостенной кастрюльке на интенсивном огне, но не доводя до кипения, прогрейте всё молоко. Убавив нагрев до самого минимума, и интенсивно размешивая молоко венчиком, введите муку. Добившись однородности, увеличьте огонь до среднего и, периодически помешивая, продолжайте варить кремовую основу ещё пять минут. Она должна хорошо загустеть.
2. Снимите кастрюлю с плиты, на поверхность кремовой массы положите плёнку, оставьте остывать.
3. Пока заваренная масса охлаждается, размягчите масло. Нарежьте его на кусочки и оставьте на столе, выложив в небольшую миску.
4. Взбивая на умеренной скорости миксера, соедините остывшую основу с мягким маслом. Желательно добавлять его небольшими порциями, вводя не больше столовой ложки каждый раз.
5. После этого, не переставая взбивать, постепенно всыпьте смесь из сахара, какао и ванили. В конце введите варёную сгущёнку.
Лёгкий заварной шоколадный крем без яиц на воде
Крем готовится на воде без яиц. В качестве загустителя используется мука, но по желанию её можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Благодаря добавленному маслу хорошо держит форму. Перед использованием заварной крем желательно охладить в течение четверти часа в холодильнике. После этого он будет лучше держать форму и не растечётся, если нужно будет промазать тёплые бисквитные коржи, например, для рулетов.
Ингредиенты:
• сахарный песок – 100 гр.;
• полстакана воды;
• полная ложка муки (с горкой);
• 100 гр. масла, 72–85%;
• тёмное порошковое какао – 4 ст. л.
Способ приготовления:
1. Залейте сахар четвёртой частью от указанной в рецептуре нормы воды и, поставив на средний огонь, сварите прозрачный, негустой сироп. Обязательно время от времени перемешивайте, иначе сахар осядет на дне кастрюли и не растворится.
2. Разведите муку ещё 1/4 от начального объёма воды. Размешивайте тщательно, в смеси не должно остаться комков.
3. Интенсивно перемешивая кипящий сироп, тонкой струйкой влейте в него разведённую муку и так же интенсивно размешивая, уварите кремовую основу до сильного загустения. Не разводите муку заблаговременно, она осядет на дне. Но если всё же это сделали, перед введением ещё раз тщательно размешайте раствор.
4. Ёмкость с кипящей гутой массой снимите с плиты. Для более быстрого охлаждения переложите заваренную основу в чистую прохладную миску и обязательно затяните её плёнкой, иначе поверхность обветрится.
5. При комнатной температуре размягчите масло. Чтобы ускорить процесс, выложите его из упаковки, после чего нарежьте некрупными кусочками. Можно масло размягчить заранее, выложив пачку на стол за час до приготовления.
6. В мягкое масло, просеивая ситом, добавьте какао и перемешайте до однородности ложкой. Не используйте в данном случае миксер, лёгкий порошок поднимется облаком и разлетится по сторонам.
7. Когда кремовая основа дойдёт до температуры парного молока, начните её взбивать миксером, установив среднюю скорость. Пошагово увеличивая обороты и добавляя небольшими частями, введите всё шоколадное масло.
8. Заварной шоколадный крем будет готов, когда следы от венчиков не будут расползаться.
Густой заварной шоколадный крем с лёгким кофейным вкусом
В приготовлении не используется дополнительная жидкость. За счёт этого крем получается густым, что позволяет использовать его для оформления любых кондитерских изделий. Для начинки или пропитки лучше приготовить другой. Какао нужно порошковое, без содержания сахара, а кофе быстрорастворимый.
Ингредиенты:
• 80 гр. тёмного, желательно молочного, шоколада;
• сахарная пудра – 80 гр.;
• 30 гр. какао-порошка;
• половинка ложечки быстрорастворимого кофе;
• сливочное 72% масло (не спрэд!) – 140 гр.
Способ приготовления:
1. Нарезанное кусочками масло, до размягчения оставьте при комнатной температуре. Для этого может потребоваться от 30 минут, до часа, зависит от качества продукта.
2. Наполните широкую кастрюлю водой, поставьте на интенсивный огонь. Когда закипит, установите на ёмкость миску меньшего размера и сложите в неё разломанный кусочками шоколад. Убавьте пламя до среднего.
3. Регулярно перемешивая, растворите все кусочки шоколада. Всыпьте в однородную массу растворимый кофе, хорошо перемешайте и сразу снимите с огня.
4. Пересейте на сите какао вместе с сахарной пудрой.
5. До пышности взбейте сливочное масло, после чего, продолжая взбивать, введите в него смесь из какао и пудры. Затем постепенно влейте немного тёплую шоколадную массу.
Заварные шоколадные кремы – хитрости приготовления и полезные советы
• Вкус заварного шоколадного крема станет благороднее, если в него после охлаждения вмешать немного алкоголя – ликёра или коньяка. Для лёгкого аромата на 300 граммов кремовой массы достаточно взять неполную столовую ложку алкогольного напитка.
• Если крем получился редким и даже после охлаждения не застывает, добавьте в него немного какао и хорошо взбейте после этого. Подаваемую в качестве десерта кремовую шоколадную массу, можно загустить измельчённым в крошку шоколадным печеньем.
• Изделия с кремом желательно хранить в холодильнике. Если кремовой массой планируете только украсить изделие, делайте это за пару часов до подачи, после чего поместите десерт в холодильник, чтобы кремовые украшения хорошо застыли и не потекли при длительном нахождении на столе.