Приставка «в собственном соку», звучит почти как «по-домашнему» в меню дорогого ресторана. Сразу ожидаешь сильного естественного вкуса, отсутствия ароматизаторов, и прочих дополнений. Обычно так и бывает. Продукты, приготовленные по такой, и схожей с ней технологии, как правило, проходят кропотливый отбор и длительную термическую обработку.
В случае с черешней это имеет особый смысл. Вкусные, сочные ягодки замечательны свежими, а вот компоты из них достаточно безвкусны. Приходится добавлять другие плоды, много сахару. Зато черешенки «в собственном соку» никакими такими недостатками не обладают. Процесс вкусовой экстракции буквально вытягивает из них вкусовые компоненты, дополнительно их усиливая.
Черешня в собственном соку – общие принципы приготовления
• В собственном соку черешню можно законсервировать не одним способом: с косточками и без них, с сахаром и без него, залив водой и даже без неё.
• Для консервирования предпочтительно брать мясистые сорта. Именно такая черешня легче отдаёт свой сок. Ягодки должны быть плотными, без гнилостных повреждений и, конечно же, без червячков.
• Пред консервированием ягодки обязательно перебирают. Даже одна подпорченная способна испортить целую банку с консервацией. После этого отрывают «хвостики» и тщательно промывают под проточной водой. Косточки при необходимости удаляют.
• Обработанные ягоды плотно укладываются в чистые стерильные ёмкости, далее поступают согласно рецептуре.
• Прежде чем закатать может потребоваться пастеризовать уложенные в неё ягоды. Но есть рецепты черешни в собственном соку и без пастеризации продукта. Также существуют рецептуры, предполагающие пастеризацию ягод перед закаткой, в духовке. В этом случае банки перед закладкой не стерилизуют.
• Металлические крышки, которыми закрывают консервацию, обязательно кипятят и насухо обсушивают. Нельзя крышки обтирать полотенцем, они должны высохнуть самостоятельно.
• Прокипячёнными сухими крышками покрывают банки после пастеризации и герметически закрывают закаточным ключом. После, банки переворачивают и укрывают на ночь или до полного остывания одеялом.
• Черешня в собственном соку, законсервированная на зиму – не только кладезь витаминов. Такие ягодки замечательно подходят для выпечки, пудингов, булочек и пирожков.
• Консервированными черешенками можно дополнять кисели и компоты, или украшать желе.
Черешня в собственном соку с сахаром и кардамоном
Ингредиенты:
• один килограмм красной черешни;
• 300 гр. сахару;
• порошковая «лимонка»;
• кардамон.
Способ приготовления:
1. Черешенки переберите, отделите «хвостики» и хорошо промойте.
2. Банки пол-литрового объёма тщательно несколько раз промойте, используя пищевую соду. Хорошо ополосните ёмкости и поставьте над паром, горлышками вниз, стерилизоваться. Для стерилизации пол-литровок достаточно 12 минут, литровые ёмкости следует держать над паром почти вдвое дольше.
3. В стерильные банки плотно уложите, стараясь всё же не слишком утрамбовывать, чистую черешню. Хорошо пересыпайте каждый новый слой сахарным песком. Когда наполните, добавьте в каждую буквально на кончике ножа кардамон и лимонную кислоту. Накройте прокипячёнными крышками.
4. На дно большой кастрюли положите сложенное в несколько раз полотенечко или любую мягкую ветошь, расставьте банки с черешней и влейте горячую воду. Её должно быть ровно столько, чтобы она доходила лишь до плечиков банок, не выше.
5. При незначительном кипении пастеризуйте ягоды, пока они не дадут сок, и он не заполнит ёмкости до горлышка. Ягоды во время пастеризации имеют свойство увариваться. Поэтому дополняйте черешенки по мере уваривания.
6. Когда ягоды полностью покроются соком, достаньте банки из кастрюли и закатайте крышки закаточным ключом.
Черешня в собственном соку без косточек с лимонной кислотой
Ингредиенты:
• спелая черешня мясистых сортов;
• питьевая вода;
• «лимонка» – 0,5 ч. л. на однолитровую банку.
Способ приготовления:
1. Отрывая черенки, отсортируйте порченые ягоды. Промойте черешенки под струёй тёплой воды. При помощи специальной машинки или булавкой выберите косточки. Удаляйте их по возможности аккуратно, чтобы не разорвать ягоды.
2. Литровые банки тщательно промойте под краном горячей водой с хозяйственным мылом. Выставьте ёмкости на противень и уберите в холодную духовку. Включите нагрев и стерилизуйте на протяжении 10 минут, в режиме 150 градусов. Духовку выключите, а банки оставьте в ней ещё на четверть часа.
3. Заполните стерильные банки черешенками без косточек до самого верха. Влейте по самое горлышко кипяток и накройте стерильными металлическими крышками.
4. Установите в широкой кастрюле с уже тёплой водой. На её дно обязательно положите полотенце, в противном случае банки могут потрескаться и лопнуть.
5. На небольшом огне, при минимальном кипении, пастеризуйте 20 минут, затем банки достаньте и закатайте.
Черешня в собственном соку без добавления сахара
Ингредиенты:
• спелая сочная черешня.
Способ приготовления:
1. Отсортированные не гнилые черешенки плотно уложите в приготовленные стерильные банки, желательно литровые.
2. Расставьте заполненные ёмкости в широкой кастрюле с тёплой водой. Чтобы банки не потрескались, обязательно на дно ёмкости положите сложенную несколькими слоями марлю или любую другую ткань.
3. На небольшом огне доведите воду до кипения. Как только появятся первые признаки закипания, понизьте нагрев.
4. Под воздействием температуры ягоды будут оседать, и пускать сок. Поэтому постоянно досыпайте черешенки, пока объём не заполнится полностью.
5. После этого аккуратно достаньте стеклянные ёмкости из воды и закатайте черешню в собственном соку стерильными металлическими крышками.
Черешня в собственном соку с сахаром в духовке
Ингредиенты на литровую банку:
• 800 гр. черешни (красной или жёлтой);
• 100 гр. сахару.
Способ приготовления:
1. От черешенок отделите «хвостики», выберите гнилые и порченые. Несколько раз промойте под краном и сцедите лишнюю воду, выложив ягодки на дуршлаг.
2. Банки тщательно промойте с хозяйственным мылом или пищевой содой и переверните вверх дном на чистом полотенце.
3. Вымойте в тёплой воде металлические крышки для закатки. Прокипятите минут десять и также разложите их на полотенце, внутренней стороной вверх.
4. В обсушенные банки плотно уложите чистую черешню. Не заполняйте ёмкости до самого горлышка, уровень не должен доходить до него примерно на полтора сантиметра. Затем всыпьте сахар и накройте металлическими крышками. Резинки обязательно уберите, иначе они будут плавиться.
5. После этого расставьте наполненные банки по решётке в духовке и продержите в ней при 150 градусах около 20 мин.
6. Затем достаньте, накройте просушенными кипячёными крышками и закатайте.
Черешня в собственном соку без применения стерилизации
Ингредиенты:
• отборная спелая черешня.
На три литра отфильтрованной воды:
• 1,5 кг сахара;
• 6 гр. «лимонки».
Способ приготовления:
1. Черешенки освободите от плодоножек, выберите побитые гнилью и червивые, тщательно промойте и извлеките косточки.
2. Наполните мякотью сухие стерильные банки по самое горлышко и залейте кипящей водой.
3. Накройте крышками и укутайте одеялом или махровым полотенцем.
4. Через десять минут аккуратно слейте воду и опять её вскипятите. Банки на это время укутайте.
5. Кипящей водой во второй раз залейте черешню и так же укутав, оставьте на пять минут.
6. Снова воду сцедите, добавьте сахар и лимонку и поставьте закипать.
7. Кипящий сироп залейте в стеклянные ёмкости и сразу же закатайте металлическими стерильными крышками.
Рецепт пудинга из черешни в собственном соку
Ингредиенты:
• 90 гр. белых молотых сухарей;
• четыре куриных яйца;
• миндаль;
• сахарная пудра – 100 гр.;
• 80 гр. сливочного 72-% масла;
• гвоздика, молотая корица – по вкусу;
• консервированная черешня без косточек;
• половинка крупного лимона.
Способ приготовления:
1. Чуть подогретое, мягкое сливочное масло хорошо разотрите с сахарным песком, введите яичные желтки и опять хорошо разотрите.
2. По вкусу добавьте молотую гвоздику с корицей. Положите немного молотого миндаля, нарезанную мелкими кусочками черешню и наскоблите мелкой тёркой с половины лимона цедру. Хорошо размешайте и аккуратно введите белковую пену.
3. Форму для пудинга хорошо смажьте любым жиром (сливочным маслом или маргарином), обильно посыпьте молотыми сухарями и вылейте в неё приготовленную массу.
4. Накройте форму крышкой и поместите в кипящую воду. Ёмкость, в которую поставили форму с пудингом, так же накройте крышкой.
5. Готовьте при незначительном кипении примерно час. Готовый пудинг полейте сверху сиропом из банки с консервированной черешней.
Рецепт цветного желе с черешней в собственном соку
Ингредиенты:
• 250 мл сиропа красной черешни;
• «быстрый» желатин 20 граммов;
• пастеризованное 3,2% молоко – 250 мл;
• по вкусу – сахарный песок;
• ягоды консервированной черешни.
Способ приготовления:
1. Желатин выложите в небольшую глубокую тарелочку, и залейте его стаканом остывшей кипячёной воды.
2. Когда масса разбухнет, примерно через четверть часа, поставьте её на водяную баню и хорошо распустите. Не давайте желатиновой массе закипеть, иначе желе не застынет.
3. В сироп добавьте нарезанные некрупными ломтиками черешенки, добавьте половину растворённого желатина и хорошо размешайте.
4. Тёплое молоко подсластите по вкусу и разведите в нём оставшийся желатин.
5. В подготовленные формочки сантиметровым слоем налейте сироп, смешанный с ягодами и желатином, и поставьте в холодильник.
6. Когда застынет, налейте таким же слоем молоко и опять поставьте формочки в холод.
7. На застывший молочный слой налейте сиропный слой и дайте ему хорошо застыть. Повторяйте, пока не наполните все формочки.
8. Заполненные ёмкости оставьте в холодильнике на ночь.
9. После этого опустите каждую на минуту в горячую воду, переверните на блюдечко и вытряхните желе.
10. Украсить его можно консервированными черешенками.
Рецепт пирога с черешней в собственном соку – «Наваждение»
Ингредиенты:
• 150 гр. сахара;
• 33% сливки – 250 гр.;
• три яйца;
• 150 гр. пекарской муки;
• 150 гр. сыра, сорта «Маскарпоне»;
• литровая баночка черешни без косточек;
• 100 граммовая плитка натурального чёрного шоколада.
Способ приготовления:
1. До пены взбейте сахарный песок с яйцами. Не прекращая взбивать, небольшими частями введите муку и замесите тесто для пирога.
2. Увлажните круглую разъёмную форму сливочным маргарином, выложите в неё тесто и поместите в горячую духовку. Выпекайте корж 20 минут при нагреве в 180 градусов.
3. Откройте банку с черешней, консервированной в собственном соку. Сцедите из неё сироп и пропитайте им слегка остывший корж, не вынимая из формы.
4. Если ягоды с косточками, удалите их и разложите мякоть по коржу.
5. Взбитые с сахаром сливки смешайте с «Маскарпоне» и выложите крем на ягоды.
6. Поверх крема натрите крупной стружкой горький шоколад и поставьте пирог охлаждаться на четыре часа в холодильник.
Черешня в собственном соку – хитрости приготовления и полезные советы
• Черешенки для консервирования в собственном соку должны быть хорошо вызревшими, иначе много сока они не дадут.
• Если будете закрывать ягоды с косточками, проведите дополнительную проверку плодов на наличие червячков. Опустите черешенки на пять минут в слабый солевой раствор. Все находящиеся внутри ягод червячки всплывут.
• Обязательно проверяйте стеклянные банки на целостность горлышка, осторожно проводя по нему пальцами. Если оно будет надколото, крышка не закатается плотно и консервация вздуется.
• Не мойте банки для консервации обезжиривающими средствами, они плохо смываются.
• Если заметили, что при переворачивании закатанной ключом банки в ней снизу вверх начали подниматься пузырьки, прокатайте крышку ключом ещё раз, если не помогает, смените банку.