Те, кто постарше, хорошо помнят вкус торта «Прага». По ГОСТу он тоже был очень вкусным, и стоил недорого – так что можно было позволить себе наслаждаться шоколадно-сливочным десертом в любое время, когда захочется. Впрочем, в канун праздников за тортами нужно было побегать по гастрономам и постоять в очереди, а попытки купить дефицит к праздничному столу не всегда были удачными.
Вот тогда наши изобретательные домохозяйки начали интересоваться рецептами любимых тортов, пробовать, экспериментировать. Тоже получалось очень вкусно, но требования ГОСТа для советских домохозяек существовали, как некая параллельная категория соответствия технологии приготовления, где соблюдался порядок работы над тортом, но одновременно считалось, что в домашней выпечке должно быть как можно больше сдобы: крема, шоколада, пропитки – всего побольше, и экономить на престиже и славе лучшей домохозяйки было не принято.
Если по рецептуре ГОСТа нужно было пропитывать торт обычным сахарным сиропом с добавлением эссенций, то на домашней кухне бисквит должен был обязательно пропитываться лучшим коньяком, ликёром или ромом. Как и сейчас, в советские времена требования ГОСТа строго регламентировались экономической целесообразностью. У домашних мастериц требования к десерту собственного изготовления всегда были и остаются намного выше, а потому аббревиатура «ГОСТ» уместна применительно только к одному рецепту торта «Прага» или любому другому кондитерскому изделию советских времён, попавшему в почётный список сладостей, подлежащих обязательной государственной стандартизации.
Кстати, кондитер московского ресторана «Прага», разработавший рецепт торта, из-за требований ГОСТа так и не смог зарегистрировать своё изобретение в его первоначальном виде – рецептура была изменена для массового производства так, что от торта осталось только название и некоторое внешнее сходство. Во времена отсутствия интернета найти нужный рецепт было непросто, и каждое кулинарное изобретение пересказывалось и передавалось, как произведение устного народного творчества, в своё время; профессиональные кондитеры не очень охотно делились секретами предприятий, на которых они работали, и потому существуют разные версии почти у каждого торта, созданного в советскую эпоху.
Рассмотрим несколько вариантов его приготовления. Кто знает, может, кому-нибудь удастся придумать ещё один, более усовершенствованный торт «Прага». Творческую мысль невозможно ограничить ни ГОСТом, ни другими рамками унылого однообразия.
Торт «Прага» по ГОСТу – основные технологические принципы
В основе приготовления каждого кондитерского изделия заложены правила, которые нельзя обойти, потому что, отступив от них на шаг, можно просто испортить продукт. Эти правила регламентируются не ГОСТом, а законами биохимии и физики. Если в рецепте сказано, что бисквитное тесто увеличивается в объёме при взбивании, то от этого правила отступить нельзя. Это – пример. Но на определённых этапах приготовления всё же можно вносить свои идеи и коррективы, когда есть уверенность, что они не отразятся плохо на качестве изделия. Теперь переходим к основам приготовления торта «Прага».
В каждом варианте рецептуры торта «Прага» просматривается сходство. Каждый торт состоит из основы – коржа, пропитки – сиропа, который придаёт коржу влажность и аромат, крема – им соединяют коржи между собой, и глазури, помадки или крема (иногда – желе, фруктов, орехов и т.д.), которыми украшают поверхность торта. То есть, приготовление условно разделить на четыре этапа. Поскольку каждый этап технологически не связан с другими, то, например, для шоколадного бисквита можно приготовить шоколадную помадку вместо глазури, или заменить рецепт сиропа для пропитки. Важно, чтобы в ходе приготовления коржа не были нарушены:
основные технологические требования – использование необходимой посуды, соблюдение температурного режима, правила механической и тепловой обработки;
требования к качеству продуктов – для изготовления некоторых видов кондитерских изделий очень важно использовать только свежие продукты, высшего качества, и их замена на более дешёвые компоненты приводит к порче изделия;
строго соблюдались пропорции компонентов – влажность, жирность, плотность, вкус теста играют решающую роль в конечном продукте.
Основа торта «Прага» по ГОСТу – масляный бисквит. Если в состав обычного бисквитного теста входят мука, сахар и яйца, то к тесту для масляного бисквита, соответственно, добавляется масло. Кроме того, существуют рецепты бисквитного теста на воде, с добавлением крахмала, какао (шоколадный бисквит), цедры, ванили, различных фруктовых эссенций, сухофруктов, орехов.
Если требования ГОСТа не являются принципиальными, то на этапе приготовления бисквитного теста можно, сохранив шоколадный вид и вкус бисквита, попробовать вариант более пышного бисквитного теста на крахмале, заменив им часть муки. Если бисквитное тесто готовится на воде, то соответственно, нужно сократить количество, добавляемых в тесто, яиц.
Масло в бисквитном тесте не только увеличивает жирность и содержание калорий, но и делает его более нежным, удерживает влагу, в связи с чем масляный бисквит долго не черствеет. Но слишком большое количество масла делает бисквит рассыпчатым.
При соблюдении рецептуры бисквитного теста важно также уделять внимание взбиванию, во время которого тесто значительно увеличивается в объёме. Оно насыщается пузырьками воздуха при механическом воздействии (взбивании). При этом также важны химические процессы, происходящие в нём, а они в свою очередь, зависят от содержания клейковины в муке, её влажности, свежести и температуры яичного белка, количества введённого сахара и масла.
Следующий, не менее важный этап – выпечка. Температура и время выпечки зависят от толщины бисквитного слоя, влажности теста, которую не всегда можно измерить. Поэтому в рецептах всегда указываются средние температуры и длительность выпекания. На этом этапе опыт – незаменимая вещь, когда кондитер по внешнему виду бисквитного теста может определить готовность.
Форму с бисквитным тестом располагайте в центре духового шкафа, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Температура должна быть средней, чтобы поверхность коржа не запеклась раньше, чем успеет испариться влага из середины пласта. Категорически нельзя встряхивать готовое тесто, открывать дверцу духовки в первые 15-20 минут выпекания, пока не увидите равномерно пропечённую поверхность сквозь стекло дверцы. При виде светло-коричневой поверхности бисквита можно открыть шкаф и проверить готовность коржа деревянной палочкой, шпажкой, зубочисткой или спичкой.
Готовый бисквит в форме ставится на решётку(!) до полного остывания. Почему именно надо ставить на решётку? Дно формы должно также остывать равномерно, чтобы низ коржа не стал влажным из-за образования конденсата, если не обеспечить дну горячей формы доступ воздуха.
Остывший корж разрезается на три одинаковых пласта и пропитывается сиропом. После пласты собирают и склеивают кремом. Верх торта покрывается джемом. Это делается для того, чтобы выровнять верхний пласт, а также, чтобы помадка или шоколадная глазурь не стекали до полного застывания. Завершающий штрих – украшение торта.
Теперь перейдём к рецептам, чтобы отработать навыки кондитера на практике и узнать, какие кондитерские приёмы и хитрости можно использовать в приготовлении торта «Прага».
1. Оригинальный торт «Прага» по ГОСТу
Для шоколадно-масляного бисквита:
Яйца (1 кат.) 680 г (10 шт. без скорлупы)
Сахар 278 г
Масло («Экстра») 76 г
Ванильный порошок, кристаллический 1,5 г
Мука 232 г
Какао (100%) 46 г
Для пропитки (*):
Сахарный сироп 15 г
Вода 75
Коньячная эссенция 10 мг
Для крема:
Масло (82,5%) 400 г
Сгущённое молоко (8,5%) 240 г
Желтки (1 категория) 72 г (4 шт.)
Ванилин 2 г
Вода 72 мл
Порошок какао (99,9%) 20 г
Для шоколадной помадки:
Сахар, рафинированный 160 г
Вода 54 мл
Лимонный сок (*) или раствор лимонной кислоты (15%) 5 мг
Дополнительно:
Какао (для присыпки помадного слоя) 10 г
Абрикосовый джем 75 г – для смазывания верхнего коржа, под помадный слой
Бисквитная крошка для присыпки боков – 100 г (+/- 25 г)
(*) – необязательные компоненты. В рецептуре согласно требованиям ГОСТа составляющие, помеченные звёздочкой отсутствуют, так как существенно увеличивают стоимость готового изделия. Пищевая промышленность в СССР, а особенно – хлебопекарное, хлебобулочное и кондитерское производство получали дотации из госбюджета, в связи с чем экономия бюджетных средств была одной из основных задач государственной стандартизации. Лимонный сок в данной рецептуре указан для сравнительного определения кислотности, а пропитка – для улучшения качества бисквита в готовом изделии.
В рецепте торта «Прага», придуманном кондитером ресторана, первоначально в качестве пропитки был указан коньяк и сироп, однако самый первый и оригинальный рецепт был упрощён по уже указанным причинам. ГОСТ во времена СССР также выполнял роль своеобразного патентного бюро, с правом диктовать автору изобретения, какие изменения необходимо внести в его открытие, чтобы оно в дальнейшем было внедрено в производство.
Технология приготовления:
Разогрейте духовку до 180оС и приготовьте круглую разъёмную форму, смазав её кулинарным жиром. Выстелите дно формы жирной пергаментной бумагой.
Охлаждённые яйца разделите на желтки и белки. Половину сахара, взятого для теста, разотрите с желтками добела. В чистой и сухой миске взбейте белки до устойчивой пены, добавив в конце взбивания сахар. Продолжайте взбивать белки до растворения сахара. Готовую белковую массу переложите в миску с желтками, по одной ложке, аккуратно перемешивая деревянной или силиконовой лопаткой яичную массу.
Возьмите ещё одну чистую миску и взбейте в ней размягчённое сливочное масло. Переложите его так же осторожно в миску с яйцами.
Просейте муку и какао. Добавьте в сухую смесь ванилин, а затем высыпайте её в общую массу. Просеивайте через сито, аккуратно перемешивайте, чтобы не образовались комки и тесто не осело.
Плавно переложите тесто в форму, стараясь не делать резких движений. Немедленно ставьте в духовку.
Через 30-35 минут можно проверить готовность бисквита, не доставая его. Приоткройте дверцу и проткните корж деревянной палочкой. Если она окажется сухой, то бисквит готов. Поставьте форму с готовым коржом на решётку. Идеальный бисквит должен выстояться 8-10 часов. После его достают из формы, снимают пергамент, разрезают на три одинаковых пласта, по горизонтали.
Сахарный или паточный сироп смешивают с коньяком, водой в соотношении 2:1:1 для пропитки коржей. Коржи после сбрызгивания сиропом выдержите на рабочем столе пару часов, разложив их по отдельности.
Приготовление крема «Пражский»:
В миске соедините желтки с одинаковым количеством воды. Добавьте сгущённое молоко, перемешайте и уварите (лучше – на водяной бане) до консистенции сметаны. Охладив массу, прибавьте к ней масло, взбейте до устойчивых пиков, прибавьте просеянный какао-порошок и ванилин.
Соберите торт, промазав равномерно каждый пласт бисквита кремом, разделив крем на 3 части. Одну часть крема оставьте для смазывания боковой поверхности торта и оформления рисунка – бордюра на верхнем слое.
Сварите помадку из сахара, какао и воды. В горячей воде растворите сахар, соединённый с какао, и варите сироп, в конце варки добавив кислоту, чтобы избежать засахаривания помадной массы.
Продолжайте сборку и украшение торта:
Смажьте бока торта кремом.
Поверх крема присыпьте их бисквитной крошкой.
Покройте верхний корж тонким слоем джема.
Тёплой помадкой смажьте поверхность и присыпьте её порошком какао. Чтобы слой какао распределить равномерно, используйте ситечко.
Из кондитерского мешка по краю торта отсадите бордюр, используя насадку «звёздочка». Для этого торт надо поместить на вращающуюся подставку и отжимать крем, делая волнообразные движения правой рукой, одновременно вращая подставку левой рукой. По центру поверхности напишите название торта.
Готовый торт должен постоять, хотя бы 5-6 часов, до употребления.
2. Торт «Прага» по ГОСТу: вариант замены масла в бисквите
Если по каким-то причинам требуется изменить состав бисквита, сохранив при этом его максимально сходство с оригинальным рецептом то для приготовления бисквита можно использовать следующий состав продуктов:
Для бисквита:
Яйца 8 шт.
Мука 260 г
Какао (порошок) 50 г
Спред 60% 125 г
Сахар 250 г
Ванилин 2,5 г
Ингредиенты для крема и помадки – по рецепту №1
Технология приготовления:
Отделите половину взятого сахара, для взбивания спреда. Учитывая, что вместо масла высшего сорта в данном бисквите используется спред, с меньшей жирностью и повышенным содержанием влажности, то для приготовления теста нужно сократить количество яиц и добавить муку, чтобы сбалансировать содержание сухих и влажных компонентов теста. Уменьшая в составе теста содержание яиц, также нужно пропорционально уменьшить количество сахара.
Дальнейший порядок приготовления – по рецепту №1.
3. Торт «Прага» по ГОСТу: быстрый способ приготовления
Любимый десерт можно приготовить даже, когда времени до прихода гостей практически не остаётся. Благо, что в каждом супермаркете продаются бисквитные полуфабрикаты, которые, также, как и торты, изготовлены по ГОСТу. Там же можно купить и остальные заготовки.
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит 500 г
Заварной крем (сухая смесь типа «Шалотт») 100 г
Масло «Экстра» 200 г
Молоко 300 мл
Какао 10 г
Джем 70 г
Помадка и сироп для пропитки – по рецепту №1
Крошка, бисквитная, для присыпки
Технология приготовления:
Готовый бисквит пропитайте сиропом, разделив на три пласта. Высыпьте заварной крем в миску, разведите молоком и сварите. Соблюдайте инструкцию, но если захочется, то можно в конце варки прибавить дополнительно коньяк и ванилин для усиления аромата. К остывшему крему прибавьте размягчённое масло и взбейте.
Соберите торт, как описано в основном рецепте (см. выше).
4. Торт «Прага» по ГОСТу: чем заменить сгущённое молоко в креме?
Случается, иногда, что работа – в полном разгаре, но вдруг обнаруживается, что необходимого ингредиента нет в наличии. Трудности закаляют характер, поэтому, не теряясь, готовим сгущённое молоко для крема, выбрав самый простой способ. Чтобы не потерять много времени, совмещаем приготовление сгущёнки, плавно переходя к крему.
Итак, замена ингредиентов в составе крема без нарушения требований ГОСТа:
Масло
Желтки
Ванилин
Вода 250 мл
Какао
Сухое молоко или сливки (10%) 180 г
Сахар 150 г
Приготовление:
Количество масла, желтков, ванилина и какао для крема остаётся без изменений (см. рецепт №1). Технология приготовления крема несколько изменяется:
Соедините сахар, какао и сухое молоко;
К смеси прибавьте 180 мл воды, взбейте;
Оставшуюся часть воды взбейте с желтками. Продолжая взбивание, соедините яичную и молочную массу;
Варите на водяной бане до загустения. В конце варки прибавьте ванилин и оставьте крем для охлаждения.
Взбейте охлаждённую заварную массу и масло до готовности.
Заменить сгущённое молоко в креме также можно цельным молоком (180 мл) с добавлением сахара (150 г).
5. Торт «Прага» по ГОСТу: сухая смесь для бисквита
Не секрет, что на крупном кондитерском производстве давно используются сухие смеси, которые позволяют повысить производительность, более эффективно решать вопросы, связанные с санитарными требованиями.
Сухой яичный порошок нередко можно встретить в розничной продаже, и в некоторых случаях такая покупка оказывается полезной. Более того, яичный порошок больше отвечает санитарным нормам, чем свежие яйца. При использовании его в бисквитном тесте получается более устойчивая пена.
Попробуйте приготовить бисквитное тесто с использованием яичного порошка.
Для бисквита:
Яичный белок, сухой (альбумин) 22 г
Сухой желток 74 г
Вода 154 мл (для белка) + 95 мл (для желтка)
Пудра
Мука
Какао
Масло
Ванилин
Приготовление:
Для коржа на основе сухого яичного порошка все остальные ингредиенты бисквита для торта «Прага» по ГОСТу берутся в том же количестве, которое указано в первом рецепте.
Альбумин растворяют в холодной воде, оставляют его для набухания, а после взбивают миксером на высокой скорости, до образования устойчивой пены, добавив в конце 1/3 часть просеянной пудры. Сухой яичный желток растворяют в тёплой воде (её количество указано в списке ингредиентов отдельно). Температура – 25-30оС. Затем сухой порошок также взбивают, добавляя пудру. Дальнейшее приготовление – по технологии ГОСТа.
6. Торт «Прага» по ГОСТу: варианты украшения
Один из вариантов украшения описан в первом рецепте, но существуют также другие способы, с использованием шоколадной глазури. Незначительные отступления от стандартных требований в части оформления торта «Прага» допускаются ГОСТом, но при этом рисунок на поверхности всё равно выдержан в шоколадной гамме. Для второго варианта оформления требуется шоколадная глазурь: она менее сложна в приготовлении, чем помадка, в связи с чем домашние кондитеры до приобретения опыта могут воспользоваться самым простым рецептом украшения торта «Прага».
Для шоколадной глазури:
Молоко (3,2%) 150 мл
Масло (82,5%) 75 г
Сахар 220 г
Какао (99,9%) 50 г
Ванилин 6 г
Коньяк 35 мл
Приготовление:
Смешайте сахар и порошок какао, влейте молоко и доведите смесь до кипения. Дальше варите до загустения на медленном огне, а чтобы шоколад не пригорел, поставьте кастрюлю на водяную баню. Чтобы не образовалась корка, положите масло. Периодически помешивайте шоколад. Перед тем, как снять его с плиты, добавьте ванильный порошок. Взбивайте лопаткой. При взбивании для блеска и аромата глазури добавьте коньяк.
Обратите внимание, что молоко с сахаром и какао должно увариться до густоты сиропа, чтобы шоколадная глазурь хорошо застыла на поверхности торта.
Для нанесения узора глазурь тёплом виде помещают в корнетик, сделанный из пергамента, и рисуют шоколадную сетку поверх помадного слоя.
Второй вариант: поверхность покрывается шоколадной глазурью, на слой абрикосового джема. Торт для застывания глазури помещают в холодильник, а потом этой же глазурью наносят шоколадный узор, делают надпись: «Прага».
Третий вариант: на обратной стороне пергамента наносится узор. Пергамент выкладывается на металлический лист (блюдо или противень). Из корнетика глазурью наносится узор по рисунку, который просматривается сквозь прозрачный лист бумаги. Металлический поддон лучше предварительно охладить в морозильной камере, чтобы рисунок не растекался. После нанесения рисунка перенесите поддон снова в холод, а когда шоколад застынет, аккуратно отделите узор от бумаги и уложите на торт.
Торт «Прага» по ГОСТу – полезные советы и хитрости.
Приготовление торта занимает много времени, особенно, когда нет достаточного опыта. Разделите весь процесс на отдельные этапы:
Приготовьте бисквит в один день – эта работа займёт не более часа, включая время выпекания. Готовый корж должен выдерживаться в течение 8-10 часов, как было уже сказано. Его можно приготовить накануне, вечером. Готовые бисквитные коржи, в герметичной упаковке и без крема, можно хранить в холодильнике до 5-7 дней, без потери качества.
Приготовленная шоколадная помадка прекрасно сохраняет свои качества в банке, на полке холодильника в течение месяца, если не съедите её раньше, готовя бутерброды к чаю.
Также заранее можно приготовить шоколадную глазурь, но хранить её надо при умеренной влажности и температуре.
Крем – единственный компонент торта, который нельзя хранить более 36 часов. То есть в день, когда к столу надо подать торт, достаточно будет приготовить крем и собрать его.