Мясо в духовке – блюдо, присутствующее в каждой кухне, в том или ином виде. Такой способ тепловой обработки обеспечивает оптимальные условия: подогрев блюда происходит равномерно, со всех сторон, а закрытое пространство сохраняет необходимую температуру, влажность и не позволяет быстро улетучиваться аромату продукта, специй и дополнительных ингредиентов, образуя единую гармонию вкуса. Такая формула тепловой обработки делает любое, самое простое блюдо из мяса изысканным и праздничным.
Потрясающая румяная корочка, несмотря на все увещевания диетологов, всегда вызывает огромный аппетит. Но мясная пища требует высоких энергетических затрат для её усвоения. Чтобы пища приносила пользу, для чего, собственно, она и существует, была открыта ещё одна формула: мясо лучше всего усваивается организмом именно в сочетании с овощами. В растительных продуктах содержатся необходимые кислоты, которые способствуют наиболее полному перевариванию и усвоению животного белка.
Как и с чем приготовить свинину в духовке? У каждой хозяйки существует хотя бы один рецепт вкусного мяса в духовке, и, возможно, чей-то опыт станет интересен или полезен другим.
Свинина с овощами в духовке – основные технологические принципы
С одной стороны, блюда из мяса и овощей – самые простые в приготовлении. Но одновременно существует множество различных нюансов, на которые следует обратить внимание.
Вот некоторые из них:
Длительность приготовления овощей и мяса неодинакова. Овощи требуют менее продолжительной тепловой обработки, и, кроме того, в процессе неё теряют значительную часть витаминов.
Чтобы сохранить ценный витаминный состав, старайтесь сократить до минимума длительность тепловой обработки овощей, в особенности тех, которые можно употреблять в сыром виде: как правило они содержат наибольшее количество быстро разрушающегося витамина С (листовая зелень, томаты, перец салатный).
Овощи с плотной мякотью (картофель, морковь, тыкву, свёклу) надо варить, тушить, припускать дольше, поэтому их добавляют в блюдо раньше, чем, например, зелень или перец.
Способы нарезки овощей также влияют на вкус блюда и содержание полезных веществ в блюде. Более мелко нарезают, опять же, плотные овощи, чтобы ускорить процесс приготовления.
Обязательно следите за лезвиями кухонных инструментов: тупые ножи не только неудобны в работе, но и увеличивают потери овощного сока, содержащего витамины.
Свинина по популярности уступает только мясу птицы, которое считается более диетическим и дешёвым. Мясо свиней содержит значительную жировую прослойку, из-за чего относится к числу слишком калорийных продуктов. Но свиной жир при жарке придаёт мясу сочность, и при желании излишки его всегда можно срезать, использовать в сочетании с более постными видами мяса (говядиной), для приготовления фаршей. То есть, жирность блюд из свинины можно всегда легко сбалансировать. Выбирайте для тушения нежирную мякоть, а вот для жарки лучше использовать мякоть со значительной жировой прослойкой, чтобы не пересушить его.
При выборе мяса для приготовления в духовке, обращайте внимание, что части свиной туши имеют различаются не только по степени жирности, но и по плотности (жёсткости) мякоти, что, соответственно влияет на продолжительность приготовления. Самая сочная и нежная часть – свиная лопатка, она наиболее быстро готовится, особенно, если нарезается небольшими кусками, например, для азу. Наиболее плотное и жёсткое мясо – окорок, и он, соответственно, требует более продолжительной жарки, при том – в разных температурных режимах.
Хорошо влияет на мясо свинины предварительное маринование, перед приготовлением в духовке. Такой приём позволяет не только улучшить вкус блюда из свинины, но и полезен с точки зрения обеззараживания мяса.
1. Свинина с овощами в духовке в фольге – праздничный рецепт
Продукты:
Свиная шея 2,0 – 2,5 кг
Куриная грудка 700 г
Морковь, красная 0,5 кг
Чеснок 70 г
Клюква, замороженная или свежая 300 г
Соль
Соус, соевый 50 мл
Перец
Кориандр
Мёд, и горчица – по 40-50 г
Порядок работы:
Клюкву протрите через сито. Измельчите очищенный чеснок. Протёртую клюкву соедините с соевым соусом, добавьте молотые специи.
Морковь и куриную грудку нарежьте длинными крупными полосками. Свиную шею нарежьте «гармошкой» и хорошо натрите приготовленным маринадом. Можно нарезать шею, чтобы получился целый пласт мяса для рулета, и слегка отбить. Посолите. Между пластинами свинины уложите полоски грудки и моркови, вдоль разрезов. Плотно обвяжите свиную шею шпагатом снаружи, чтобы вернуть ей целостность. Соедините мёд и горчицу, обмажьте мясо снаружи. Оберните фольгой и запекайте полтора часа при 180С.
Достаньте мясо из духовки, поверхность освободите от фольги и верните назад, в духовой шкаф. Поджарьте до получения корочки. Когда остынет, удалите шпагат и нарежьте порционными кусками.
К мясу подавайте клюквенный, горчично-медовый или соевый соус.
2. Свинина с овощами в духовке по-монастырски
Продукты:
Филе свинины 1,2 кг
Тыква 0,5 кг
Настой цикория (чай) 250 мл
Сливки 350 мл
Чабрец
Соль
Салатный перец 400 г (нетто)
Петрушка
Соль
Гвоздика
Масло для тушения, сливочное 150 г
Сахар
Порядок приготовления:
Нарежьте мясо крупными порционными кусками (200 г). Сложите в глубокую жаропрочную ёмкость. Залейте настоем цикория, сливками, добавьте в маринад измельчённые свежие или сушёные травы. Дайте мясу настояться не меньше двух часов, после чего, в этом же маринаде, отправляйте тушиться в духовку на 40 минут. Посолите. Затем сверху покройте мясо слоями, нарезанного соломкой перца, припущенной тыквы, натёртого на крупной тёрке Пошехонского сыра. Верните в духовку и запекайте до образования румяной сырной корочки.
Для припускания тыквы, нарежьте её мякоть соломкой. В разогретый сотейник положите масло, гвоздику. В распущенное масло положите тыкву и притрусите сахаром. Сахар должен обволакивать кусочки. Когда тыква слегка карамелизуется, добавьте немного воды и тушите до мягкости.
Блюдо можно готовить в горшочках, порционно.
3. Свинина с овощами в духовке: с сельдереем, томатами и баклажанами
Продукты:
Красное полусладкое вино 200 мл
Лук 150 г
Свинина, полужирная 1,0 кг
Молотый перец
Тимьян
Баклажаны 250 г
Лавровый лист
Помидоры (плотные, мясистые) 300 г
Сыр 250 г
Сельдерей (стебли) 200 г
Растительное масло 150 мл
Чеснок
Технология приготовления:
Мясо помойте и порежьте кусками среднего размера, как для шашлыков. Нашинкуйте стебли сельдерея, лук – кольцами. Подготовленные лук и сельдерей пассеруйте на растительном масле до прозрачности, добавьте свинину, слегка обжарьте. После влейте вино и тушите в сотейнике до полуготовности. Приправьте специями и посолите.
Баклажаны нарежьте пластинами (1 см). Кожицу можно не удалять при подготовке овощей, но обязательно выдержите баклажаны в подсоленной воде, хотя бы один час. Обжарьте баклажаны на сковороде с добавлением перца и чеснока.
Такими же по толщине пластинами нарежьте помидоры. Томаты должны быть плотными, с небольшим количеством зёрен.
Сыр натрите на тёрке.
На противень или в порционные тарелки (5 шт.) для запекания выкладывайте подготовленные овощи и мясо в такой последовательности: баклажаны, мясо, помидоры. Запекайте, накрыв фольгой, 20 минут. Достаньте блюдо из духовки, снимите фольгу, поверхность притрусите тёртым сыром и верните в духовку, чтобы расплавить и подрумянить сыр.
4. Свинина с овощами в духовке – средиземноморская кухня
Продукты:
Свинина (шея, лопатка) 250 г на 1 порцию
Для маринада:
Имбирь
Апельсин (цедра и сок)
Соевый соус
Петрушка
Мёд
Перец
Чеснок
Соль
*Ингредиенты для маринада – по количеству порционных кусков и по вкусу
Тыква, мускатная (мякоть)
Баклажаны
Перец «Ратунда»
Помидоры
Лук
*Овощи – 250 г на одну порцию (вес в сыром виде)
Базилик, Фета, кунжут, оливки – для оформления блюда
Порядок приготовления:
Ингредиенты для маринада положите в большую кастрюлю: апельсиновую цедру, имбирь (корень) и большой пучок нарубленной петрушки. Помытую мякоть охлаждённой полужирной свинины зачистите от плёнок и жира, нарежьте брусками среднего размера. Положите в кастрюлю. Сюда же добавьте мёд, соевый соус, перец (можно использовать молотую смесь), измельчённый чеснок и соль. Залейте мясо соком из свежих апельсинов, чтобы оно было полностью покрыто маринадом.
Выдержите около часа при комнатной температуре, а затем оставьте на ночь, при температуре от 0 до +5С.
Помытые и очищенные овощи нарезайте крупными кусками произвольной формы. Выложите их в глубокую форму для запекания в произвольном порядке. Между кусочками овощей разместите замаринованное мясо и вылейте сверху маринад. Форму накройте фольгой и запекайте блюдо около часа при 180С. Снимите фольгу и подрумяньте в конце тушения.
Запечённое мясо по-средиземноморски можно подавать в форме для запекания, в горячем виде, добавив сверху листья базилика, кубики Феты, оливки, посыпав кунжутом.
5. Свинина с овощами в духовке по-казачьи
Ингредиенты:
Отбивные на рёбрышках – 12 шт.
Красное сухое вино 1,0-1,5 л
Чернослив 0,7 кг
Копчёный шпик 0,5 кг
Мёд 200 г
Лук 600 г
Картофель, очищенный 1,8 кг
Чеснок
Сливки, домашние 0,5 л
Рубленая зелень укропа и петрушки
Смесь молотых перцев, чабрец, соль, кинза
Вишнёвые ветки (молодые побеги), ягоды можжевельника
Способ приготовления:
Свиные рёбра с мякотью сложите в эмалированную ёмкость подходящего размера, присыпав солью и специями. В вино добавьте пряные травы, нарезанный лук, чернослив, мёд, специи. Подогрейте до растворения мёда и залейте мясо тёплым маринадом. Плотно накройте посуду с мясом плёнкой, выдержите в маринаде от двух до 4 часов (можно больше).
Противень с высоким бортиком выстелите фольгой. Положите на него рубленый копчёный шпик. Сверху уложите свиные рёбрышки. Поставьте в разогретую до 200С духовку. Под мясом, на самое дно духовки поставьте ёмкость с вишнёвыми ветками и ягодами можжевельника: они придадут мясу аромат, но не допускайте сильного задымления и возгорания веток. При необходимости, убирайте их, и добавляйте свежее сырьё. Рядом с духовкой поставьте ёмкость, наполненную водой, на всякий случай.
В процессе жарки понемногу поливайте мясо маринадом, но не допускайте его тушения (мясо должно покрыться красивой корочкой).
Готовое мясо переложите на блюдо. В этот же противень положите дольки очищенного и сваренного картофеля. Покройте его рубленой зеленью, чесноком, добавьте специи. Залейте жирными сливками (или домашней сметаной). Протушите, пока испарится влага и картофель станет золотистым. Подавайте гарниром к мясу. К этому блюду, в качестве дополнения подойдут грибы, копчёный сыр, свежие помидоры и огурцы.
6. Свинина с овощами в духовке – рулет с яблоками, черносливом и сложным гарниром
Ингредиенты:
Корейка 1,6 кг
Яблоки, зелёные 400 г (нетто)
Чернослив, без косточек 300 г
Салями (или любая сырокопчёная колбаса) 500 г
Морковь, красная 250 г
Сыр, твёрдый 200 г
Мёд, горчица, кунжут (смесь) для обмазки рулета
Вино, сухое, белое 80-100 мл
Соль, пряности и специи – по вкусу
Гарнир:
Шампиньоны 600 г
Лук 150 г
Картофель, отварной 0,5 кг
Яйца 2 шт.
Сметана (15%) 300 г
Специи
Растительное масло (для жарки)
Технология приготовления:
Корейку разрежьте «книжкой», чтобы получить прямоугольник. Отбейте мясо. Приправьте солью, пряностями, перцем. Подготовленное мясо положите на фольгу, полейте вином, накройте вторым листом, и выдержите, чтобы мясо пропиталось. Затем выкладывайте на него очищенных яблок (дольками), слой колбасы, нарезанной пластинками, слой длинных брусков очищенной моркови, тонкие пластинки сыра, половинки ягод чернослива. Плотно сверните рулет и перевяжите шпагатом. Заверните в фольгу. Выпекайте 90 — 100 минут при 200С в духовке.
Достаньте мясо и освободите от поверхностного слоя фольги. Соедините 2-3 ложки жидкого мёда с неострой горчицей, в равных пропорциях, перемешайте и обмажьте поверхность рулета с помощью силиконовой кисти. Присыпьте кунжутом, и поставьте мясо обратно в духовку. Запекайте до золотистого цвета. Переложите на блюдо, удалите нитки или шпагат. Нарезайте порционными пластинами.
Приготовление гарнира:
Грибы нарежьте пластинками, лук – полукольцами, отваренный картофель – кружочками. Грибы с луком обжарьте на сковороде с добавлением масла и специй до полной готовности.
Противень застелите фольгой, выложите картофель и грибы слоями. Взбейте сметану с яйцами и вылейте массу на картофель с грибами. Запекайте 10- 15 минут. Горячий гарнир нарежьте порционными кусками и подавайте с мясным рулетом. Украсьте блюдо свежими овощами по выбору.
Свинина с овощами в духовке – полезные советы
- Чем меньше времени прошло с момента убоя свиньи, тем вкуснее мясо, и оно не нуждается в большом количестве специй и пряностей.
- Чтобы запечённое мясо было сочным, сначала установите в духовке максимально высокую температуру, для образования корочки, которая будет препятствовать выделению мясного сока наружу. Чтобы корочка образовалась быстрее, смазывайте поверхность мяса соусом из горчицы и мёда, кленовым сиропом. После снижайте температуру до средних значений.
- Не спешите доставать мясо из духовки после запекания: приоткройте дверцу, чтобы предупредить образование конденсата, пусть блюдо немного настоится в горячей духовке.