Удивительно, но ныне популярное в ресторанном меню блюдо было едой сельских жителей. В солянку клали оставшиеся в небольшом количестве продукты: мясо, огурцы, грибы, овощи и прочее. Возможно, сегодня технология приготовления немного видоизменилась, но принцип остается прежним: солянку готовят на основе насыщенного бульона, добавляя несколько видов колбасных изделий и прочих ингредиентов.
Пошаговый рецепт классической мясной солянки – общие принципы
Главное, что нужно учесть, мясных изделий должно быть много. Это могут быть отварная или обжаренная говядина, свинина, курица, фарш, вареные или копченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчина. Для насыщенности нередко дополнительно кладут субпродукты: язык, почки, сердце, вымя. Рекомендуют использовать не менее 4-5 видов мясных компонентов.
Обязательными ингредиентами мясной солянки также являются лук, огурцы или корнишоны, каперсы, маслины или оливки, томатное пюре. Дополнительно по желанию кладут картофель, капусту, свежие или маринованные грибы.
Подают солянку, украсив свежей зеленью и лимоном, сдобрив сметаной, посыпав черным перцем.
1. Царская солянка мясная классическая: рецепт пошаговый
Ингредиенты:
• 250 г огуречного рассола;
• 1-1.5 л воды для бульона (точное количество зависит от размера кастрюли и от того, планируете вы сделать суп более легким или, наоборот, более густым);
• 400 г говядины (если вы поклонник телятины — возьмите её; даже свинина отлично впишется в мясную солянку);
• 100 г любой ветчины (если ветчины нет, можно заменить её какой-нибудь колбасой, взять чуть больше мяса или удвоить количество сарделек, хотя лучше использовать как можно более разнообразные деликатесы);
• 100 г сарделек или сосисок (можно также использовать варёную колбасу);
• филе одной курицы;
• 5-6 корнишонов или пара обычных соленых огурцов;
• четверть небольшого вилка свежей капусты;
• несколько небольших помидоров;
• 100 г сметаны;
• дюжина маслин или оливок;
• 1-2 стакана солёных грибов;
• каперсы по вкусу (если их нет, увеличьте количество соленых огурцов);
• две мелких луковицы;
• свежая зелень по вкусу (обычно используются укроп и петрушка);
• ложка чёрного перца горошком, пара горошин душистого перца, немного соли по вашему вкусу.
Когда кастрюля на огне, даже небольшая заминка в процессе приготовления может сыграть значительную роль, и вместо богатого букета вкусов вы рискуете получить скучную мешанину, а то и вовсе нечто подгоревшее. Чтобы впоследствии не отвлекаться от самого рецепта и не упустить нужный момент, подготовьте некоторые продукты заранее. Курятину, сардельки и ветчину нарежьте на небольшие кусочки. Если вы уже сварили или поджарили мясо, нарежьте также и его. Проделайте то же самое с грибами и капустой, предварительно ошпарив их кипятком. Лук, огурцы и помидоры также нарежьте кубиками.
Технология приготовления:
1. Приступаем к готовке: половину говядины нарежьте кубиком и поджарьте на растительном масле в казанке до золотца.
2. На основе оставшейся говядины сварите литр-полтора мясного бульона. Отварное мясо порежьте кубиками или соломкой и отложите в сторонку. Возможно, вам будет удобнее использовать отдельно отваренное мясо и заранее приготовленный бульон – кстати, прекрасно подойдёт и бульон на основе костей. Чем насыщенней будет бульон, тем более яркой и сытной получится солянка.
3. В большой кастрюле вскипятите огуречный рассол и удалите образовавшуюся на поверхности пену.
4. Влейте в рассол мясной бульон, доведите жидкость до кипения.
5. Положите все ранее подготовленные ингредиенты в керамический горшочек или эмалированный сосуд, добавьте каперсы и маслины, залейте бульоном с рассолом. Не забудьте про пряности и сметану.
6. Если вы готовите в горшочке, поставьте его в разогретую духовку на 10-15 минут. Температура и точное время зависят от особенностей вашей духовки.
7. Если вы воспользовались эмалированным сосудом, готовьте солянку на слабом огне 10-15 минут. Блюдо должно томиться, кипение сделает вкус солянки менее выразительным.
8. Дайте готовой солянки настояться, подавайте в горячем виде, украсив свежей зеленью.
2. Солянка мясная классическая: рецепт пошаговый с овощами
Ингредиенты:
• 2,5 л наваристого мясного бульона (чем он насыщенней, тем более сытной и вкусной получится солянка, хотя и относительно диетический вариант более чем неплох);
• полкило ветчины, колбасы, и т.д. – на ваш выбор, лишь бы это было что-то копченое и мясное;
• 1 средняя луковица;
• 1 небольшая морковь;
• 4 средних картофелины;
• 3-4 соленых огурчика;
• 10-15 штук оливок;
• 50 г каперсов;
• свежие укроп и петрушка, а также другая зелень по вашему вкусу;
• половинка лимона (для сервировки готовой солянки);
• 4-5 ложек сметаны;
• 1 ст. ложка томатной пасты или пюре;
• 2 столовых ложки растительного масла;
• 2 лавровых листа;
• паприка;
• кориандр;
• черный молотый перец;
• соль по вкусу.
Иногда удобнее сначала подготовить некоторые ингредиенты, а уж потом приступать к самому рецепту – иначе суета и спешка могут не только лишить вас удовольствия от процесса, но и помешать аккуратному соблюдению технологии, что зачастую негативно сказывается на главном – вкусе готового блюда. Порежьте мясные продукты соломкой или мелкими кубиками. Лук нарежьте мелко: сначала полукольцами, а затем разрежьте поперёк ещё на несколько частей. Все корнеплоды очистите и нарежьте кубиками, а огурчики – соломкой.
Технология приготовления:
1. Прежде всего налейте в кастрюлю бульон, поставьте её на огонь и доведите до кипения основу будущей солянки.
2. Добавьте в кастрюлю подготовленные копчёности, варите четверть часа, не забывая помешивать.
3. Положите в бульон картофель и морковь, варите также около 15 минут до полуготовности овощей.
4. Половником аккуратно зачерпните из кастрюли бульон, налейте его в глубокую сковороду. Выложите туда же огурцы и потушите около 5 минут, после чего добавьте массу в солянку.
5. В кипящем масле обжарьте до мягкости лук, добавьте соль и перец по вкусу. После выложите томат и тушите все вместе ещё пару минут.
6. Добавьте получившуюся поджарку в кастрюлю и варите ещё 10-15 минут.
7. Отправьте в солянку оливки и каперсы, накрошите сверху свежей зелени и приправьте блюдо специями. Аккуратно, не переборщите с солью, поначалу вкус этого супа может показаться пресноватым, но учтите: он станет более солёным, когда настоится.
8. Через 7-10 минут снимите кастрюлю с огня.
9. Дайте солянке немного настояться. Достаточно всего 10-15 минут для того, чтобы вкус блюда полностью раскрылся.
10. Подавая блюдо к столу, сдобрите каждую порцию ложкой сметаны и дополните яркой лимонной долькой.
3. Солянка мясная классическая: рецепт пошаговый с добавлением фарша и чернослива
Ингредиенты:
• 100 г полукопчёной или копчёной колбасы;
• 100 г варёной колбасы;
• четверть килограмма говяжьего филе;
• четверть килограмма говяжьего фарша;
• 150 г чернослива;
• 1 столовая ложка корня петрушки;
• 1 луковица;
• 2 столовых ложки томатной пасты;
• немного маргарина или масла (количество зависит от того, сколько жира использовать в поджарке предпочитаете именно вы);
• 2 солёных огурца;
• лавровый лист;
• 2 столовых ложки рубленой петрушки, зеленого лука или другой зелени (для оформления готового блюда);
• несколько горошинок чёрного перца;
• поваренная соль.
Прежде чем браться за дело, подготовьте некоторые продукты – так вы сможете избежать суеты в основном процессе и полностью сосредоточиться на готовке. Мясо хорошенько промойте проточной водой. Колбасу покрошите соломкой. Чернослив промойте и измельчите. Очистите от шелухи и мелко нашинкуйте лук. Снимите с огурцов шкурку и удалите семена: эти части в солянке ни к чему. Оставшуюся огуречную мякоть нарежьте соломкой.
Технология приготовления:
1. Для начала поместите мясо в кастрюлю с холодной по вкусу подсоленной водой, варите, добавив корень петрушки, до готовности. Это займёт не менее сорока минут, точное время варки зависит от конкретного куска мяса.
2. Извлеките мясо и корень шумовкой из получившегося бульона. Мясо нарежьте удобным для вас способом, например, кубиками, и отставьте в сторону. Петрушку можно выбросить: она уже отдала свой аромат и вкус бульону и больше не понадобится.
3. Обжарьте лук в масле или маргарине.
4. Отдельно обжарьте томатную пасту и потушите в ней говяжий фарш.
5. В кипящий бульон бросьте чернослив. Поварите в течение 10 минут.
6. Всыпьте в кастрюлю поджарку и все мясные продукты. Насыпьте соль и специи. Готовьте 10-15 минут.
7. Готовую настоявшуюся солянку посыпьте свежей рубленой зеленью и подавайте к столу.
Пошаговый рецепт классической мясной солянки – хитрости и полезные советы
• Не экономьте на мясе, чем больше различных мясных изделий, копченостей, чем насыщеннее бульон, тем вкуснее солянка.
• Выбирайте для солянки хрустящие твердые огурчики. Мягкие плоды в процессе тушения расползутся, что испортит внешний вид блюда.
• Не используйте большое количество разнообразных специй и пряностей, солянка этого не любит, достаточно черного и душистого перчика. Для остроты можно положить немного измельченного жгучего перца. Благодаря используемым копченостям, оливкам, рассолу и прочим ингредиентам блюда, вкус солянки и без приправ насыщенный.
• Огуречный рассол можно заменить маринадом из банки с маслинами, каперсы – корнишонами.
• Не кладите много сильно пахнущей зелени, типа кинзы, лучше возьмите чуть больше петрушки.