Кефир – не только полезный и диетический кисломолочный продукт, но и повод заняться приготовлением какого-нибудь домашнего простого торта.
На кефире, особенно в тех случаях, когда срок его употребления, как напитка, подошёл к концу, получается замечательная домашняя выпечка.
Поэтому не выбрасывайте «испорченный» кефир: он всё ещё полезен.
Простой торт на кефире – основные технологические принципы
Пышная сдоба, пироги или другая выпечка – мечта каждой хозяйки. Дрожжевое тесто у нас принято готовить для пирогов, кулебяк, расстегаев и других видов классической выпечки
Тесто на основе кефира тоже можно использовать для перечисленных изделий. Но его, в любых вариациях– на кефире, простокваше или на сметане – чаще всего используют для приготовления разнообразных домашних тортов.
Молочнокислые бактерии улучшают тесто и делают готовые изделия пышными и лёгкими, наряду с другими компонентами тортов, обеспечивающими пористую структуру. Их действие аналогично работе дрожжей, попадающих в благоприятную питательную среду, которой для ацидофилий, лакто- и бифидобактерий являются те же сахар и мука.
Правда, молочные микроорганизмы работают медленнее, чем их «коллеги по цеху», но их активности для получения мягких и пористых коржей для тортов вполне достаточно. Тем более, в состав теста для тортов входят и другие компоненты, также способствующие получению необходимой текстуры. Например, взбитые яйца и масло дополнительно насыщают тесто пузырьками воздуха. Длительность и интенсивность взбивания у перечисленных продуктов различна, что тоже необходимо учитывать при соединении ингредиентов теста. В таких случаях механическую обработку теста необходимо производить по отдельности, и только после соединять компоненты теста с различными свойствами. Знание элементарных законов биохимии в этом деле будут не лишними.
Так, кефир не требует длительного взбивания, для этого ингредиента, а точнее – молочных бактерий, необходимо питание (сахар и мука), тёплая и влажная среда, достаточное время для того, чтобы тесто, в результате их работы насытилось пузырьками воздуха. Ускоряет быстроту этой реакции щелочная среда, в которой газообмен происходит намного интенсивней. Поэтому в тесто на основе кефира часто добавляется сода и другие разрыхлители. Сода входит также в состав других видов пресного теста без кефира, но в обязательном «сопровождении» её уксусом или лимонным соком. Для теста на кефире использование дополнительных кислых компонентов необходимо только в том случае, если необходимо отрегулировать соотношение кислой и щелочной среды.
Рецепт 1. Простой торт на кефире «Креолка»
Продукты:
Спред или масло 350 г
Кефир (1%) 150 мл
Сода, пищевая 30 г
Мука 500-550 г
Порошок какао 40 г
Мелкая соль
Для крема, заварного:
Сырые желтки 4 шт.
Молоко, цельное 0,5 л
Целые яйца 2 шт.
Шоколад, молочный (стружка) 250 г
Сахар 350 г
Вишня, заспиртованная (без косточек) 400 г
Мука 100 г
Какао (100%) 20 г
Эссенция, ванильная
Масло (82,5%) 0,5 кг
Порядок приготовления:
На рабочую поверхность просейте муку. Перемешайте её с солью, содой и какао. Замороженный маргарин натирайте на крупной тёрке над мучной смесью. Быстро перемешайте муку с маргарином, соберите массу горкой и сделайте углубление. В центр влейте кефир и замесите тесто. Следите за тем, чтобы тесто было прохладным. Для охлаждения периодически выдерживайте его в холодильнике.
Присыпая мукой поверхность, раскатывайте тесто очень тонко, сворачивайте конвертом и снова раскатывайте. Повторять эту операцию желательно не менее 16-20 раз. Разделите готовое тесто на 8 частей, и, уложив на тарелку, накрыв плёнкой, держите в холодильнике, доставая по одному куску. Каждую часть раскатывайте поочерёдно, придавая форму круга (28-30 см), очень тонко. Выпекайте при 180Ϲ.
Коржи оставьте для охлаждения и приступайте к приготовлению крема.
Вскипятите молоко, добавив сахар, смешанный с мукой, какао и ванилью. Когда масса загустеет, переключите огонь плиты на минимальный и, не прекращая интенсивного помешивания венчиком, влейте в горячую массу взбитые яйца и желтки. Снимите крем с огня и оставьте для остывания.
Масло, выдержав при комнатной температуре, нарежьте кубиками. Соедините остывшую заварную массу с маслом и взбейте крем.
Соберите торт: каждый из коржей смазывайте кремом, присыпайте заспиртованными ягодами и шоколадной крошкой. Верх густо притрусите шоколадом и украсьте вишней.
Рецепт 2. Простой торт на кефире «Панда»
Продукты для коржей:
Натуральный кефир 250 мл
Ванильный, кристаллический порошок 4 г
Сахар 200 г
Мука 0,4 кг
Сода 15 г
Яйца 3 шт.
Какао 80 г
Крем:
Творог из цельного молока 0,5 кг
Молоко, домашнее 200 мл
Масло, сладко-сливочное 150 г
Ванилин
Ром (или ромовый экстракт)
Агар 15 г
Сахар 250 г
Способ приготовления:
Смешайте сухие компоненты для коржей. Взбейте кефир с яйцами и понемногу добавляйте мучную смесь, аккуратно перемешивая тесто ложкой.
Готовое бисквитное тесто запечь в духовке в двух формах, большего или меньшего диаметра (15 и 28 см). Охладите коржи при комнатной температуре.
Добавьте сахар, ванилин и агар в молоко, доведите до кипения. Охлаждённый молочный сироп влейте в чашу с творогом и взбивайте, добавляя небольшими частями масло.
Разделите большой и маленький коржи для торта на три одинаковых пласта.
Соберите торт: для этого желательно использовать круглую разъёмную форму с плоским дном и подходящую по диаметру посуду в виде полусферы (подойдёт сито или миска подобной формы) и ещё одну чашку или миску, меньшего диаметра, чтобы сформировать из крема «голову» панды. Важно, чтобы посуда была лёгкой и не разрушила торт собственным весом. Идеально подходит для этой цели пластиковая, одноразовая посуда. Для тех, кто обладает навыками профессионального кондитера будет удобнее воспользоваться кондитерским мешком.
Нижний слой большого коржа уложите в разъёмную форму, щедро смажьте кремом, накройте вторым большим пластом. В миску или сито положите крем, переверните её на второй пласт и переместите собранные детали в холодильник для застывания.
Третий пласт большого коржа обрежьте, чтобы его диаметр совпадал с маленьким коржом. Из третьей части вырежьте «передние лапы», «уши», «нос» и «глаза» медведя. Воспользуйтесь заранее приготовленным трафаретом (вырежьте из картона).
Достаньте застывший полуфабрикат. Снимите разъёмную форму и сито. Параллельно, с двух сторон кремовой белой массы прикрепите «лапы». Дальше уложите коржи меньшего диаметра, смазывая их и склеивая между собой кремом. На уложенные маленькие коржи поставьте чашку, заполненную кремом, перевернув её вверх дном. Снова дайте застыть крему, снимите аккуратно посуду и приделайте медведю «уши», «глаза» и «нос».
Возможно, у кого-то появятся собственные идеи для оформления торта, но крем и коржи – ну, очень вкусные!
Рецепт 3. Простой торт на кефире «Клубничная корзина»
Продукты:
Клубника 0,5 кг
Агар 20 г
Сахар 500 г
Сливки (кондитерские) 100 мл
Мятные листочки, свежие (для декора)
Продукты для теста:
Масло 100 г
Мука 400 г
Сахар 100 г
Ванилин 5 г
Яйца 3 шт.
Сода 30 г
Кефир 70 мл
Порядок приготовления:
Клубнику помойте, переберите. Оставьте несколько свежих ягод с плодоножками для украшения торта. Остальные ягоды засыпьте сахаром. Проварите их не больше десяти минут. В выделившийся сок влейте растворённый в 100 мл горячей воды агар. Дайте ягодам закипеть и отставьте до полного охлаждения.
Смешайте муку, соду, ваниль Взбейте охлаждённые яйца с сахаром и прибавьте кефир. Соедините сухие и жидкие ингредиенты, замесив крутое тесто и разделив его затем на 3 части: из двух небольших кусков вырежьте круги (28 см), а остальное тесто раскатайте в тонкий пласт (0,7-0,8 см), нарежьте полосками по 1,5 см. Из полосок на листе фольги сложите плетёнку квадратной формы 30х30 см. Лист с тестом уложите на круглую форму для торта, перевёрнутую вверх дном. Выпекайте вырезанные круги и корзинку при 180Ϲ.
Остывшую корзинку из теста поставьте на блюдо для торта. Выложите третью часть приготовленной клубники на дно. Покройте её слоем взбитых сливок. Сверху положите корж. Снова – клубника и сливки, корж. Верхний слой – клубничный. Украсьте свежими ягодами, мятными листочками, сливками. Дайте торту настояться не менее 7-8 часов.
Рецепт 4. Простой торт на кефире «Красный бархат»
Компоненты:
Сахар 250 г
Масло 120 г
Сода 15 г
Яйца 3 шт.
Какао 30 г
Натуральный кефир 100 мл
Мука в/с 300 г
Вишнёвый экстракт (или ликёр) 5/50 мл
Вишня (или другая красная ягода) 120 г
Соль
Лимонный сок 25мл
«Маскарпоне» 400 г
Масло (82,5%) 250 г
Ванильный экстракт 3 мл
Пудра, сахарная 300 г
Для декора: кокосовая стружка или белый шоколад
Способ приготовления:
Свежие или замороженные ягоды смешайте с кефиром и перебейте блендером в однородную массу. Чтобы создать более насыщенный оттенок красного бисквита добавьте 3 чайные ложки свежего свекольного сока. Добавьте в жидкую массу лимонный сок и ароматизаторы. Яйца охладите и взбейте с сахаром, прибавляя к ним постепенно масло, выдержанное при комнатной температуре. Соедините эту массу с кефиром. В просеянную муку добавьте соду и соль, какао. Перемешайте и постепенно прибавьте к жидкой части теста. Стараясь не осадить пышное тесто, перелейте его в подготовленную форму, сразу выпекайте в разогретой духовке, при 180Ϲ, примерно 40 минут.
Сливочный сыр масло, пудру и ваниль соедините в чаше комбайна. Взбейте массу до получения крема.
Остывший и выдержанный в холоде в течение 7-8 часов бисквит разделите слоями на 3 пласта.
Соберите торт, промазав каждый слой приготовленным кремом. Присыпьте кокосовой или шоколадной стружкой.
Рецепт 5. Простой торт на кефире «Везувий»
Компоненты для теста:
Маргарин 250 г
Сахар 200 г
Яйца 3 шт.
Кефир 50 мл
Ванильный сахар 20 г
Какао 80 г
Сода 50 г
Соль 15 г
Мука 500 г
Орехи 150 г
Чернослив 200 г
Сок красной смородины 250 мл
Агар 10 г
Сгущёнка 400 г
Масло, сливочное 250 г
Порядок приготовления:
Сливочный маргарин разотрите с сахаром и яйцами, влейте кефир и перебейте. Разделите массу на две части. Просеянную муку перемешайте с содой, солью и ванильным сахаром. Половину мучной смеси прибавьте в одну масляно-яичную смесь. Во вторую часть мучной смеси прибавьте какао, перемешайте и добавьте в другую смесь из яиц, сахара и маргарина. После выкладывайте тесто чайной ложкой на противень и выпекайте печенье 7-10 минут при средней температуре.
Возьмите любые орехи или смесь из них, слегка просушите ядра на разогретой сковороде и измельчите.
Чернослив помойте, обдайте крутым кипятком, слейте воду и нарежьте его кубиками или соломкой.
Сгущёнку взбейте с маслом и добавьте в масляный крем ваниль или другие ароматизаторы, по вкусу.
На блюдо для торта выкладывайте остывшее печенье, чередуя слои белого и шоколадного. Каждый слой промазывайте приготовленным кремом и пересыпайте сухофруктами и орехами. Сложив печенье горкой, сделайте вверху, по центру, углубление – «кратер вулкана».
Разогрейте сок смородины до кипения, добавьте агар. Кипятите до растворения. Дайте соку остыть и вылейте слегка застывшую желейную массу в углубление. Сделайте из этого же сока стекающие к основанию струйки по диаметру торта, имитируя раскалённую лаву. Выдержите торт не меньше 12 часов в холодильнике, давая печенью пропитаться кремом.
Рецепт 6. Простой торт на кефире «Топлёное молоко»
Продукты:
Мука 900 г
Кефир 400 мл
Сахар 200 г
Мелкая соль 15-20 г
Яйца 3 шт.
Ванилин 5 г
Сода 50 г
Сок, лимонный 75 мл
Для крема:
Масло 250 г
Топлёное молоко 0,45 л
Сахар 300 г
Мука 90 г
Приготовление:
Взбейте сахар и яйца вместе, добавьте к этой массе кефир. В жидкую массу постепенно добавляйте просеянную муку, ванилин, соль. Соду погасите лимонным соком и влейте в тесто. Его консистенция должна быть похожа на тесто для оладьей.
Коржи для торта можно выпекать на сковороде. Чтобы не смазывать горячую сковороду маслом после каждого выпеченного коржа, влейте в тесто дополнительно 100 мл рафинированного масла и тщательно размешайте. Выпекайте коржи, как обычные блины, наливая тесто слоем 0,5 см и пропекая его с двух сторон.
Если коржи будут выпекаться в духовке, то наливать тесто в форму нужно разделив его, минимум, на 5-6 коржей и выпекать по одному, 5-7 минут. Остывшие коржи после выпекания нужно разрезать на 2 пласта, чтобы они были тонкими и крем хорошо впитывался.
Приготовьте крем: положите сахар в молоко, прогрейте, чтобы сахар растворился. Помешивая молоко венчиком, всыпьте муку и варите до начала кипения. Густую массу охладите и взбивайте, постепенно добавляя мягкое масло.
Соберите торт, смазывая остывшие коржи кремом. При желании добавьте измельчённые орешки или шоколадную стружку. После настаивания торт приобретёт умеренно влажную консистенцию и будет вкуснее.
Рецепт 7. Простой торт на кефире творожно-фруктовый с шоколадной глазурью
Ингредиенты:
Масло 150 г
Киви 2 шт.
Цельное молоко 3 л
Кефир 0,5 л
Апельсин 1 шт.
Клубника 200 г
Агар 20 г
Сахар 250 г
Молочный шоколад (растопленный) 200 г
Порядок приготовления:
Подогрейте свежее домашнее молоко до 40-50Ϲ. Влейте в него кефир; не снимая кастрюлю с огня продолжайте помешивать до отделения сыворотки. Выключите плиту. Соберите шумовкой образовавшийся молочный сгусток и переложите его на дуршлаг, выстланный марлей или полотняной салфеткой. Пусть сыворотка стечёт, но полученный творог должен иметь мягкую не пересушенную консистенцию.
В горячее молоко добавьте сахар и агар, доведите до кипения, чтобы растворить. Остывшее молоко влейте в творог и взбивайте до получения кремовой массы. Прибавьте к творогу масло. При желании добавьте ваниль, ликёр или ром.
Разъёмную форму смажьте маслом и выложите творожный крем ложкой, прибавляя к нему дольки нарезанных свежих фруктов. Сверху вылейте тонким слоем растопленный шоколад.
Когда торт застынет, выложите его из формы на блюдо. К этому лёгкому десерту можно придумать множество собственных вариаций, но главное – свежий и нежный творог, приготовленный из домашнего молока.
Простой торт на кефире – хитрости и полезные советы
-
Приготовив тесто, убедитесь в том, что не было допущено ошибок: тесто нужно пробовать. Некоторые дефекты можно исправить до того, как изделие попадёт на стол. К примеру, если случайно добавлено много соды и это ощущается на вкус, добавьте несколько капель уксуса, чтобы он нейтрализовал неприятный вкус и спас выпечку от оседания в духовке.
-
Старайтесь в тесто на кефире добавлять соду в последний момент, чтобы выпечка была пышней. После тщательного перемешивания, плотно накройте ёмкость с тестом, чтобы из него не улетучивался газ. Тесту на кефире с добавлением соды нужно давать расстояться, как и дрожжевому тесту. Если в состав теста входят взбитые яйца или белки, то этого делать не стоит – сразу отправляйте тесто в разогретую духовку, как в случае с приготовлением бисквита.