Котлеты можно приготовить из чего угодно: рыба, мясо, овощи, бобы и грибы, яйца, сыры и даже крупы – все может пригодиться.
Они бывают разной формы и размеров, с начинкой и без неё. Котлеты жарят, тушат, варят на пару и запекают в духовке.
В каждой национальной кухне существуют десятки или даже сотни блюд из фарша, представляющих собой разновидность котлет с местным названием.
Шницель, люля-кебаб, кордон-блю – все эти и многие другие названия блюд из фарша имеют сходную технологию приготовления с некоторыми особенностями национального колорита, который создаётся с помощью определённых видов мяса.
Например, в кухнях мусульман не используется свинина, но очень широко распространена говядина, баранина, мясо птицы. Религиозные убеждения некоторых региональных кухонь Индии запрещают употребление мяса вообще, но в некоторых индийских провинциях допускается приготовление блюд из курицы. В вегетарианской или веганской кухне тоже существуют свои рецепты простых вкусных котлет, частично или полностью исключающих из рецептуры использование продуктов животного происхождения.
Виды мяса, рыбы или овощей, используемые для котлет зависят не только от религиозных канонов и личных убеждений, но и от выращивания традиционных для каждой местности продуктов животноводства или растениеводства, продуктивность которых напрямую зависит от географических и климатических условий местности и составляет основу местной кухни.
Поэтому о рецептах простых и вкусных котлет можно говорить бесконечно долго, но, учитывая многообразие используемых ингредиентов, способов тепловой обработки готовых полуфабрикатов, остановимся на механической обработке ингредиентов и способах формирования полуфабрикатов.
Для котлетного фарша используется филе мяса или рыбы, предварительно помытое и очищенное от костей, плёнок, сухожилий, а для рыбных котлет кроме костей удаляют кожу. Дальше филе моют ещё раз, просушивают и измельчают. Рубленое мясо готовят с помощью острых ножей, нарезая филе мелкими кусочками или используют кухонную технику. В зависимости от вида котлет мясо или рыбное филе измельчают один или два раза (для кнелей), добиваясь необходимой консистенции.
Связывание фарша происходит за счёт добавления яичных белков, муки, крахмала, круп, содержащих клейковину. Для натуральных котлет, из мяса или рыбы, без использования яичного белка и других компонентов важна механическая обработка – отбивание фарша. Для этого в измельчённое филе добавляется соль, способствующая интенсивному выделению сока, вкусовые добавки, после чего фарш отбивают, бросая на рабочую поверхность. Выделяющийся сок – это коллаген или тот же белок, но содержащийся в тканях мяса, который связывает частицы фарша. Подбрасывание мяса в этом случае усиливает его выделение. После отбивания мясной или рыбный фарш требует некоторого времени для дозревания. Выделившийся коллаген при охлаждении должен приобрести клейкую, желеобразную консистенцию, чтобы котлеты не рассыпались в процессе жарки.
Котлетный фарш, в состав которого входит крупа, сохраняет форму при помощи клейковины, содержащейся в крупах. Рис или другие крупы, как правило, предварительно разваривают до получения вязкой консистенции, а затем добавляют в котлетную массу. Крупы с более низким процентным содержанием клейковины добавляют в фарш вместе с яичным белком для увеличения вязкости, способствующей сохранению формы.
Важный момент в приготовлении котлетной массы – соблюдение определённых пропорций ингредиентов. Если готовите котлеты из мяса, то не менее 70% фарша должно состоять именно из мяса.
Для приготовления овощных котлет необходимо учитывать содержание влаги в основном продукте, чтобы из фарша можно было сформировать полуфабрикаты нужной формы. Увеличивать массу дополнительных компонентов, например, в картофельных или морковных котлетах, не стоит. Чтобы сок из овощного фарша не мешал приданию нужной формы или размеров овощных полуфабрикатов достаточно отжать его излишки, не добавляя слишком много крупы, муки или яиц, что позволит сохранить характерный вкус для данного рецепта простых и вкусных котлет.
В вопросах подбора сочетаний ингредиентов и специй для котлет руководствуйтесь рецептом или своим собственным вкусом. Конечно, если заявлено, что к обеду будут поданы котлеты в стиле восточной, кавказской или гавайской кухни, то желательно учитывать их особенности и использовать продукты, присущие этим кулинарным регионам. Допускаются незначительные отступления от характерного стиля.
Перед тем, как познакомиться с рецептами и приступить к их «испытанию» на кухне, заметим, что когда речь идёт о простоте приготовления, то важно помнить, что исполнение любого рецепта можно довести до автоматизма: для этого необходим только практический опыт. Главный критерий оценки простоты приготовления – затраченное время. Что касается создания вкуса, то в этом вопросе важно полагаться на чувство меры и собственные рецепторы.
Теперь переходим к самым популярным рецептам простых и вкусных котлет, которые занимают первые места в русскоязычных поисковых системах.
1. Простой рецепт вкусных котлет из свино-говяжьего фарша – котлеты «Домашние»
Ингредиенты:
Свиная шея (мякоть) 0,5 кг
Говядина (филе) 500 г
Молотый перец
Лук 150 г
Булка или белый хлеб 200 г
Чеснок 40-50 г
Соль, мелкая
Яйца, сырые 2 шт.
Молоко 100 мл
Рафинированное масло 200 мл
Приготовление:
Подготовленное мясное филе, чеснок и лук нарежьте; измельчите. Добавьте к фаршу размоченный в молоке хлеб. Повторно пропустите фарш в мясорубке, вбейте яйца, добавьте специи. Выбейте фарш и поставьте ёмкость с ним в холодильник; выдержите около получаса.
Сформируйте овальные и плоские котлеты. При желании можно панировать полуфабрикаты и жарить в масле, или тушите в мясном бульоне, без панировки, добавив измельчённые овощи, рубленую зелень.
2. Рецепт простых вкусных котлет из замороженной скумбрии
Ингредиенты:
Скумбрия (филе без кожи) 600 г
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 90 г
Булка 180 г
Молоко 100 мл
Лук 120 г
Перец
Соль
Сухари, белые 150 г
Приготовление:
Лук и рыбу перебейте блендером в однородную массу. Разомните смоченную в молоке булку и прибавьте к рыбному фаршу, приправьте солью и перцем, перемешайте. Сформируйте плоские круги и в каждый положите по 10-15 г замороженного масла. Оберните масло фаршем. Вбейте яйцо и, смазав им котлеты, панируйте в сухарях.
Жарить рыбные котлеты лучше с добавлением сливочного масла.
3. Простой рецепт вкусных котлет из куриной грудки с грибами
Ингредиенты:
Опята, жареные с луком 600 г
Куриная грудка, отбивная 1,2 кг
Льезон (2 яйца и 50 мл молока)
Орешки, кедровые 150 г
Белый батон 400 г
Фритюр для жарки
Приготовление:
Отбейте белое мясо, чтобы получились очень тонкие пластины. Заверните в них жареные грибы, разделив их по количеству отбивных из куриной грудки.
Срежьте корку с белого батона, а мякиш натрите на крупной тёрке. Соедините крошку с измельчёнными кедровыми орешками. Приготовьте льезон, взбив яйца и добавив в них молоко и специи, посолите. Куриные зразы с грибами смачивайте в приготовленной яично-молочной смеси и обваливайте в хлебно-ореховой крошке дважды. Жарить во фритюре.
4. Рецепт простых вкусных котлет из свиной отбивной с паштетом из печени
Ингредиенты:
Свиная вырезка 900 г
Лук 100
Морковь 150 г
Специи
Сливочное масло 120 г
Говяжья печень 600 г
Мука 50 г
Яйца 2 шт.
Сухари 150 г
Приготовление:
Печень освободите от плёнки и жёлчных протоков, помойте и слегка припустите. Очищенные и измельчённые овощи пассеруйте. Соедините охлаждённые кусочки печени, овощи и масло. Добавив специи перебейте массу, чтобы получить пасту нежной и однородной текстуры.
Вырезку нарежьте на равные части, отбейте. В тонкие пласты мякоти заверните печёночную пасту. Рулеты обваляйте в муке, во взбитых яйцах и в сухарях.
Жарить котлеты можно во фритюре или запекать в духовке.
5. Простой рецепт вкусных котлет по-донбасски
Ингредиенты:
Яйца 3 шт.
Мука 100 г
Сухари 250 г
Рубленое мясо (свинина, телятина) 1,2 кг
Замороженное масло, сливочное 180 г
Специи
Белая, несладкая булка (крошка, мякиш)
Приготовление:
Свинину и телятину возьмите в равных частях и мелко нарубите ножом. Посолите, добавьте по вкусу перец, отбейте и охладите в течение часа.
Взбейте яйца, прибавьте к яичной пене немного воды (50-60 мл), размешайте. Мясо и замороженное масло разделите на шесть порций. Из фарша сформируйте лепёшки толщиной 0,5 см. Смажьте внутреннюю часть взбитым яйцом и положите вовнутрь каждой котлеты кусочек масла. Оберните масло рубленым мясом, сформируйте продолговатые котлеты (5х8 см), выпуклой формы. Обваляйте их в муке, затем – в яйце и в сухарях. Повторите панировку, завершив её оборачиванием котлеты в крупную белую крошку из булки.
Котлеты по-донбасски жарят во фритюре.
6. Рецепт простых вкусных котлет в восточном стиле
Ингредиенты:
Сметана 100 г
Яйцо 2 шт.
Говядина 1,0 кг
Мелкая соль
Чернослив 60 г
Курага 120 г
Кунжут 150 г
Сушёный барбарис 50 г
Мука 100 г
Перец, молотый
Приготовление:
Помытую мякоть говядины нарубите, приправьте солью, специями. Помытые сухофрукты залейте кипятком на четверть часа, слейте воду и, слегка просушив, тоже нарубите. Соедините сухофрукты со сметаной и перемешайте с мясом. Сформируйте шарики по 100 г, смачивая в яйце, обваляйте в муке. Повторите обвалку в яйце и присыпьте кунжутом. Пожарьте котлеты во фритюре. Подайте к столу с кисло-сладким гранатовым соусом с восточными специями.
7. Простой рецепт вкусных котлет: мексиканская кухня
Ингредиенты:
Яблоки 200 г
Твёрдый сыр 150 г
Лук 100 г
Свиной фарш 0,5 кг
Маринованные грибы 100 г
Яйцо (белок) 1 шт.
Перец, сушёный базилик, соль
Приготовление:
Из рубленого лука и грибов, крупно натёртого сыра готовим начинку для мексиканских котлет.
Рубленую свинину соединяем со специями и яйцом; формируем из мяса лепёшки и фаршируем их приготовленной начинкой.
Нарежьте яблоки мелкими кубиками, предварительно удалив из них семенную часть и сняв кожуру.
Уложите котлеты на противень, притрусите их кусочками яблок и запекайте при 180Ϲ, минут 40. Котлеты по-мексикански подают горячими с соусом сальса.
Рецепт простых и вкусных котлет – хитрости и полезные советы
-
Отбивая котлетный фарш, предварительно положите его в пластиковый пакет, чтобы не пришлось после приготовления котлет заниматься генеральной уборкой кухни, собирать с потолка кусочки мяса и смывать со стен брызги мясного сока.
-
Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавлять не сырой, а пассерованный на сливочном масле лук.
-
Чтобы котлеты не рассыпались, начинайте жарить их на раскалённой сковороде. Обжарив с одной стороны, переверните, убавив температуру, накройте крышкой и продолжайте жарить, с другой стороны. Крышкой надо накрывать, чтобы котлета прожарилась внутри, а чтобы всё же получить при таком способе жарки хрустящую корочку, в конце жарки снимите крышку, переверните котлеты ещё раз и подержите ещё пару минут, дождавшись, пока лишняя влага испарится.