Дрожжевое тесто мягкое, нежное, хорошо поднимается, а выпечка радует хорошим вкусом. Но это в идеальном варианте. Не всегда так получается. Почему тесто иногда жесткое, опадает, выпечка быстро черствеет, получаются очень тяжелые булки и пироги?
Ошибка первая: холодные продукты и помещение
Дрожжевое тесто поднимается только в теплой среде.
По этой причине ингредиенты для приготовления нужно подогревать. Муку и сыпучие продукты просто оставляют при комнатной температуре, чтобы они полежали. Жидкости специально подогревают до 38-45 градусов.
Также можно испортить тесто, если запустить дрожжи в горячую воду.
Они попросту погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным, выпечка не порадует мягкостью и размером. После замеса тесто оставляют в теплом месте, но уже не подогревают, этого делать нельзя. Сверху обязательно накрывают дышащей тканью, чтобы масса не покрылась корочкой.
Ошибка вторая: некачественные дрожжи
Дрожжи бывают сухие и живые прессованные, обычно они в брикетах. В рецептах указывается нужный вид. Сейчас чаще всего используются сухие дрожжи. Независимо от вида продукта, важно проверять его срок годности. Просроченные дрожжи имеют слабую подъемную силу. Если тесто не поднимается, то проблема может быть именно в этом. Можно заранее проверить годность дрожжей.
Как проверить дрожжи:
- Смешиваем необходимое количество дрожжей с рецептурным количеством жидкости. Добавляем немного сахара, можно брать из рецепта, но не всю норму.
- Вводим несколько ложек муки. Должна получиться болтушка, как тесто на блины.
- Оставляем в теплом месте на 15-30 минут.
- Если на поверхности появилась хорошая пенка, болтушка поднялась и увеличилась в размерах, то дрожжи хорошего качества. Добавляем остальные продукты, делаем тесто.
- Если болтушка не увеличивается или поднимается слабо, то можно добавить еще дрожжей и также замесить тесто.
- Если болтушка не изменилась, то дрожжи негодные, не стоит тратить на них время и портить остальные продукты.
Такую же болтушку делают, чтобы активировать и ускорить брожение. Получается упрощенная опара, которая значительно сокращает время подъема теста.
Сухие дрожжи можно заменять живыми дрожжами, для этого просто увеличиваем количество в три раза. На 10 г сухих дрожжей берем примерно 25-30 г дрожжей прессованных. Также можно менять их в обратную сторону. Сухие дрожжи имеют больше подъемной силы, являются концентратам, к тому же прекрасно хранятся и не требуют специальных условий. Поэтому все чаще именно они используются в рецептах.
Важно! Независимо от вида дрожжей, нужно придерживаться рекомендуемого количества. Не нужно его увеличивать, иначе у теста появится неприятный вкус. Если заложить меньше нормы, процесс подъема сильно затянется.
Ошибка третья: много или мало муки
Ни одно тесто не делается без муки. От ее сорта зависит результат. Все знают, что муку нужно просеивать. Это избавляет от сора и убирает комочки. Продукт становится рыхлым и воздушным, но важно не переборщить с количеством.
Дрожжевое тесто не нужно забивать. Даже после замеса оно должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется, на вкусе это также отразится.
Еще одной ошибкой является малое количество муки. Если тесто растекается, не держит форму, сильно липнет к рукам, с ним сложно работать. К тому же жидкое тесто очень быстро поднимается и перекисает. Такая масса годится только на дрожжевые оладьи и блины. Пирожки, булочки, каравай из него сформировать не получится.
Ошибка четвертая: много сахара или отсутствие
Дрожжевое тесто без сахара не получится, но также оно станет невкусным без соли.
Песок помогает активировать работу дрожжей, способствует подъему массы, ускоряет процессы. Если замесить без него, тесто может подняться, но оно не подрумянится, будут крупные поры, по вкусу выпечка напомнит обычный хлеб. В пирожки, булочки, рулеты сахар всегда добавляют.
Еще одна ошибка при замесе домашнего теста – большое количество сахара. Получается тяжелая, плотная сдоба. При избытке сахара дрожжам сложно работать, поэтому во всем нужна мера. Иногда лучше посыпать сахаром булочку сверху, чем закладывать много при замесе.
Ошибка пятая: тесто мало или много постояло
Если дрожжевое тесто не поднялось хорошо, то оно просто не выкисло. В среднем ему нужно постоять от 2,5 до четырех часов. После первого подъема тесто опускают руками, подмешивают. Затем дают подняться еще раз. Чем прохладнее в помещении и больше ингредиентов в составе, тем больше времени потребуется для подъема.
Если тесто разделать сразу после замеса, оно может немного приподняться в духовке, но выпечка не порадует вкусом.
Признаки готовности теста:
- оно постояло не меньше двух часов;
- масса хорошо поднялась минимум один раз;
- при надавливании ямка не восстанавливается, а остается.
Иногда тесто перекисает. Это происходит, если в нем много дрожжей, масса стоит слишком долго. Исправить это невозможно. Определить можно по кислому запаху.
Также перекисшее тесто само опускается. Оно теряет сахар, не подрумянивается в печи, не поднимается либо вяло это делает. Не нужно тратить на него время, но небольшую часть можно использовать в качестве опары.
Секреты работы с дрожжевым тестом
- Если нужно ускорить подъем и созревание теста, можно при замесе добавить в него ложку коньяка или водки.
- Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получится пористым, мягким, при этом вкус не изменится.
- Если дома прохладно, то миску с тестом можно поставить на кастрюлю с горячей водой, иногда включать под ней плиту, немножко подогревать.
- Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к посуде, нужно его хорошо вымешивать до гладкости. Также можно миску слегка смазать растительным маслом.
Если в тесте много соли, то оно будет плохо подниматься, к тому же получится нехорошим на вкус. На килограмм муки достаточно одной чайной ложки.
Точное количество соли зависит от выпечки, а также дополнительных ингредиентов. Например, в маргарине она уже присутствует.