Беляши, беляшики, дорогой сердцу отечественный «фастфуд»!
Сколько бы ни было нападок на них, то за излишнюю калорийность, то за неказистость, но горячие, хрустящие мясные пирожки, остаются одной из наших самых любимых закусок «на лету».
Десятки рецептов для несложного, на первый взгляд, блюда – лучшее тому доказательство.
Беляши отлично дополняют овощные супы вместо хлеба, их запивают бульонами, кумысом и просто холодным молоком, томатным соком, горячим чаем.
Учитывая сравнительную простоту рецептов, можно быстро приготовить их, если внезапно нагрянули гости, ну а детвора просто в восторге от сочных и сытных пирожков.
Вкусные беляши – основные принципы приготовления
• Готовятся беляши, как из дрожжевого, так и из пресного теста, начинкой служит сырой фарш. Их жарят на сковороде либо выпекают в духовке.
• Дрожжевое можно вымешивать на кисломолочке, сметане, молоке либо заваривать на воде. Пресное тесто для беляшей готовится не только на кефире, его также можно вымесить на ряженке либо сметане с растопленным маргарином.
• Фарш прокручивают из свежего мяса или покупают уже готовым. Подойдёт любой вид мяса, которое обязательно должно быть свежим.
• В фарш добавляют перекрученный на мясорубке горький лук. Для придания дополнительного эффекта сочности, часть лука можно немного обжарить, но лишь до его прозрачности.
• Помимо лука в начинку по некоторым рецептурам добавляют некрупные кубики сырого картофеля.
• Приправляют молотым чёрным перцем, но при желании можно положить специи на свой вкус.
Рецепт приготовления в духовке вкусных беляшей – «По-сибирски»
Ингредиенты
В тесто:
• 300–400 граммов белой муки;
• 120 мл среднежирного кефира;
• 1/3 ч. л. пищевой соды;
• одно яйцо.
В начинку:
• 300 гр. говядины;
• 250 гр. жирной свинины;
• четыре небольших картофелины;
• одно яйцо;
• небольшая головка лука;
• густые, застывшие сливки, или масло – 70 гр.;
• молотый перец, поваренная соль.
Способ приготовления:
1. Соедините кефир с содой, хорошо размешайте и дайте постоять десять минут. Когда на поверхности станут появляться пузырьки, добавьте чуть разболтанное куриное яйцо, просеянную муку и, не торопясь, вымесите. Тесто должно выйти мягким, достаточно эластичным. Сверху его чуть припорошите мукой, накройте миску полотняной салфеткой и оставьте немного постоять.
2. Зачищенное от плёнок и сухожилий мясо после промывания слегка промокните полотенцем и как можно мельче порубите ножом.
3. Соедините рубленный мясной фарш с некрупными кубиками (0,6 см) свежего картофеля и лука. Добавьте чёрного перца крупного помола, немножко соли и хорошо перемешайте все составляющие.
4. Тесто поделите на небольшие шарики, величиной чуть крупнее грецкого ореха и раскатайте каждый в тонкую лепёшечку. На серединку каждой выложите примерно по чайной ложке (с горкой) подготовленной начинки, а сверху на неё небольшой кусочек масла.
5. Края теста немного приподнимите и соберите вокруг начинки в виде оборочки. В результате должна получиться заготовка с небольшим отверстием по центру.
6. На противень положите большой лист пергамента, смажьте его маслом и выложите на него заготовки. Смажьте каждую хорошо взбитым яйцом и поставьте в духовку при 200 градусах на сорок минут.
7. Когда беляши хорошо поднимутся, влейте в отверстия по одной столовой ложке охлаждённой кипячёной воды, и проделайте такую процедуру в процессе выпекания около трёх раз.
Дрожжевые вкусные беляши на молоке
Ингредиенты
В тесто:
• мука – 400 граммов;
• 360 мл – нежирного пастеризованного молока;
• 50 граммов сахара;
• 10 граммов (1 ч. л.) соли;
• две чайных ложки быстродействующих (сухих) дрожжей – 6 г.;
• 50 мл постного масла;
• один сырой белок.
В начинку:
• 600 граммов свино-говяжьего фарша;
• четыре больших головки лука.
Способ приготовления:
1. В чуть подогретое молоко положите сахар вместе с дрожжами, добавьте две больших ложки муки, тщательно размешайте венчиком, но не взбивайте. Нужно добиться, чтобы компоненты хорошо растворились в молоке, а мука не сбилась в комки. Оставьте в тёплом месте на четверть часика.
2. Когда дрожжевая смесь начнёт пузыриться и немного поднимется, перелейте её в миску для замешивания, влейте постное масло и, добавив муку (три стакана), начните замешивать тесто. Хорошо вымешанное, оно не должно быть слишком тугим, и при этом хорошо отстающим от рук. Сформуйте его в шар, и поставьте для расстоя, покрыв миску полотном.
3. Две головки лука мелко порубите, и слегка поджарьте на постном масле. Лук должен быть прозрачным и мягким. Оставшиеся две луковицы пропустите вместе с фаршем сквозь крупную решётку мясорубки.
4. Смешайте фарш с обжаренным луком, солью и перцем. Для сочности добавьте 3–4 стол. ложки кипячёной холодной водички и хорошо всё перемешайте руками, слегка отбивая об миску.
5. Большим тонким пластом раскатайте подошедшее тесто и выдавите из него большой кружкой круги, в диаметре 7–8 см.
6. На половину кружков в центре положите начинку из фарша, накройте каждую такую заготовку другой, без начинки, и плотно защипните края по всей окружности. Чтобы они хорошо склеились, и пирожок не развалился при жарке, смажьте края нижнего круга хорошо взбитым белком.
7. Обжарьте беляши до золотистой румяности с обеих сторон и переложите их в небольшую, глубокую жаровню, накройте листом фольги.
8. Духовку прогрейте до 170 градусов и выключите нагрев. Поставьте в горячую духовку противень с беляшами и продержите в ней 20 мин. Нагрев при этом не включайте.
9. После этого переложите уже готовые беляши в толстостенную посуду и накройте полотенцем. Подавайте слегка остывшими.
Рецепт вкусных беляшей в сковороде из кефирно-дрожжевого теста
Ингредиенты
В опару:
• 5 граммов быстродействующих дрожжей;
• чуть более половины чайной ложки сахара;
• четверть стакана кипячёной воды.
В тесто:
• стакан (250 мл) 3,2% -го кефира;
• 550 гр. пшеничной муки, в/с;
• 0,5 ст. л. нерафинированного сахара;
• около половины ч. л. мелкой соли;
• желтки от двух яиц;
• постное рафинированное масло – 2 ст. л.
В начинку:
• говядина – 450 гр.;
• свиное свежее сало – 120 гр.;
• лук – 3 большие луковицы.
Способ приготовления:
1. В небольшой ёмкости (чашке) смешайте сухие дрожжи с сахаром, добавьте кипячёную тёплую воду и размешайте, чтобы дрожжи и крупинки рафинада хорошо растворились в воде. Поставьте чашку вблизи тепла, можно недалеко от включённой конфорки и подождите, пока дрожжевая смесь не поднимется пышной пенной шапкой. Если дрожжи качественные и свежие, то это произойдёт уже через четверть часа.
2. В кастрюле с горячей водой нагрейте кефир прямо в таре (пакете, бутылке), смешайте его с желтками. Положите мелкую поваренную соль, сахар, масло, влейте поднявшуюся опару и размешайте, чтобы активированные дрожжи хорошо разошлись по кефиру.
3. Добавьте две трети от общего количества муки и замесите, при необходимости подсыпая муку, мягкое, чуть липнущее к рукам тесто. Не стоит делать его слишком тугим, беляши получатся жёсткими.
4. Выложите тесто из миски и хорошо обомните его руками на припорошённом мукой столе. Обминайте тщательно, пока не начнёт «отставать» от рук. Можно руки периодически смазывать постным маслом. Сформировав шар, уберите его в миску и оставьте в тепле для подъёма.
5. По истечении двух часов снова выложите тесто и сделайте первую обминку. После чего снова поставьте в тепло, когда оно подойдёт повторно, с ним можно работать.
6. Такое тесто можно заготовить с вечера, а на ночь убрать в холодильник, поместив миску в пакет.
7. На мясорубке, желательно ручной, а не электрической, перекрутите зачищенное от плевы и сухожилий мясо вместе с луком и свежим салом, без шкурки. Прибавьте к фаршу немного соли, чуть приперчите молотым чёрным перцем и, влив несколько столовых ложек кефира, тщательно размешайте. Фарш должен стать не слишком густым и однородным.
8. Выстоявшееся тесто раскатайте в пласт полусантиметровой толщины и вырежьте из него большие круги (диаметром до 10 см). На каждый круг, в его центр, положите необходимое количество фарша и защипните края, формируя беляши в виде треугольников.
9. Обжарьте в хорошо прокалённом постном масле до румяности.
Быстрые вкусные беляши на сметане в духовке
Ингредиенты
В тесто:
• пекарская пшеничная мука – 350–400 граммов;
• 200 гр. сливочного маргарина;
• 15% сметана – 200 гр.;
• одно яйцо.
Для фарша:
• 400 граммов куриной грудки (филе);
• две луковицы;
• полкило картошки;
• небольшой листик лаврушки.
Способ приготовления:
1. Сметану смешайте с яйцом и растопленным хорошо остуженным маргарином. Добавьте муку и вымесите эластичное, некрутое мягкое тесто. Поделите его на кусочки необходимого размера, скатайте каждый в «колобок» и оставьте отдохнуть, разложив по столу, присыпанному мукой.
2. Некрупные (0,6 см) кубики картофеля положите в дуршлаг, промойте струёй проточной воды и оставьте, чтобы вся жидкость сошла.
3. Куриное филе перемелите в фарш, добавьте кубики картофеля, некрупные ломтики сырого репчатого лука и мелко поломанную руками лаврушку. Поперчите, на свой вкус добавьте соли и хорошо перемешайте.
4. Выстоявшиеся шарики раскатайте в лепёшки, положите начинку и аккуратно соберите «юбочкой» края, оставляя небольшое, сантиметровое отверстие.
5. Заготовки беляшей уложите на выстланный промасленным пергаментом противень, верх смажьте желтком и запеките при 180 градусах в течение двадцати пяти минут.
Рецепт быстрых вкусных беляшей – «Ленивцы»
Ингредиенты
В тесто:
• 400 мл кислого кефира;
• по 1/2 ч. л. сахара, соды и соли;
• мука – до 500 гр. (сколько возьмёт тесто).
В начинку:
• 450 гр. смешанного фарша, можно просто куриного;
• две небольшие дольки чеснока;
• белый горький лук – 2 шт.;
• несколько пёрышек зелёного лука.
Способ приготовления:
1. Чеснок вместе с горьким луком и фаршем перекрутите на мясорубке. Добавьте мелко порезанные зелёные луковые перья, соль с чёрным молотым перцем и тщательно размешайте.
2. Подогрейте до тёплого (не горячего!) состояния кефир. Положите пищевую соду с сахарным песком и солью. Перемешайте и дайте постоять три минутки.
3. Всыпьте муку, не больше стакана и тщательно размешайте венчиком, слегка взбивая до получения однородной массы, снова засыпьте муку и также перемешайте. Муку добавляйте до того времени, пока тесто не станет по консистенции напоминать свежую домашнюю сметану.
4. Влейте постное рафинированное масло в сковородку, слоем порядка одного сантиметра и хорошо разогрейте. Нагрев проверьте, капнув в масло немного теста. Если оно быстро «схватится», а не растечётся, значит можно приступить к жарке беляшей.
5. Десертной либо столовой ложкой опускайте тесто в масло, как только оно начинает слегка пузыриться, положите фарш, а сверху быстро налейте ложкой ещё теста. По краям должны оставаться небольшие «дырочки». Когда низ станет нежного золотистого цвета, переверните беляш и также, до лёгкой румяности, обжарьте другую его сторону.
Вкусные беляши из бездрожжевого теста на ряженке из свинины
Ингредиенты
Для теста:
• стакан молока среднежирного;
• ряженка – 200 мл;
• три сырых куриных яйца;
• 75 мл постного рафинированного масла;
• по чайной ложке соли и пищевой соды;
• 700 гр. пекарской белой муки, в/с.
Для начинки:
• 700 гр. нежирной свинины;
• три большие луковицы, горькие;
• соль и перец на свой вкус.
Способ приготовления:
1. Перекрутите свинину вместе с луком дважды сквозь крупную решётку на мясорубке. Приправьте фарш молотым перцем, присолите и, тщательно вымесив, уберите в холод на полчасика либо час.
2. Молоком разведите ряженку, добавьте взбитые отдельно яйца, соль, соду и хорошо разболтайте венчиком. Молоко и ряженка должны быть тёплыми.
3. Добавьте примерно пять стаканов муки, влейте масло и начните вымешивать тесто, постепенно всыпая оставшуюся муку.
4. Готовое, липкое тесто переложите в пакет для пищевых продуктов, хорошо присыпанный внутри мукой и уберите на десять минут в холод.
5. Охлаждённое тесто поделите на равные кусочки, раскатайте и, выложив на них начинку, скрепите края, формируя заготовки желаемой формы, по центру обязательно оставляйте небольшое отверстие.
6. Жарьте беляши, в прогретом постном масле, укладывая «отверстием» вниз, под крышкой. Сначала четыре минуты одну строну, затем две либо три минутки другую.
Рецепт жареных вкусных беляшей на заварном дрожжевом тесте
Ингредиенты
В тесто:
• 700 гр. белой муки;
• рафинированное раст. масло – 100 мл;
• две ст. ложки «моментальных» дрожжей;
• сахар – 50 граммов;
• треть чайной ложки выварочной соли.
В начинку:
• смешанный готовый фарш – 600 граммов;
• горький лук – 4 головки;
• несколько веточек свежего укропа;
• ароматные перцы (смесь) и соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. В слегка тёплой, прокипячённой воде (300 мл) разведите дрожжи, растворите в смеси сахар и оставьте постоять в тепле на некоторое время.
2. В миске для замешивания тщательно разотрите с маслом шесть столовых ложек муки. Залейте 300 мл крутого кипятка и быстро размешайте, до образования воздушной, однородной массы.
3. Добавьте разведённые ранее дрожжи, соль и, засыпав просеянную муку, вымесите эластичное, хорошо отстающее от посуды и рук, тесто. В процессе замешивания, когда начнёте вымешивать руками, систематически наливайте на ладошки немного масла.
4. Покройте тесто полотенцем и уберите в тепло на время приготовления начинки.
5. Измельчите мясорубкой горький лук. Смешайте его с фаршем и мелкорубленым укропом, влейте кипячёной водички, чтобы фарш не был слишком плотным, приперчите, чуть присолите и хорошо перемешайте.
6. Из подошедшего теста и фарша подготовьте заготовки для беляшей и обжарьте их до румяности в постном масле на сковороде.
Жареные и печёные вкусные беляши – хитрости и полезные советы
• Для жарки беляшей лучше всего брать толстостенные сковороды и наливать жира такое количество, чтобы беляши почти на половину были погружены в него.
• Не укладывайте в сковороду заготовки плотно, иначе мясной фарш не прожарится, а беляши плохо поднимутся.
• Чтобы при жарке беляшики хорошо прожарились, при перекладывании в жир слегка их приплюсните.
• Чтобы в выпекаемых беляшах начинка была сочной, при выпекании вливайте в отверстия по столовой ложке прокипячённой воды либо бульона.