Никакой кризис не страшен, никакими санкциями наших домохозяек не испугать. Можно даже сказать, что кризис и санкции – вечный двигатель для наших креативных и домовитых женщин.
Даже если семья не имеет заветных шести соток, которые вполне обеспечивают семью овощной продукцией на зиму, то всегда есть возможность закупиться на рынке, потому что летом – это дешевле, отыскать несколько ценных рецептов, самых-самых вкусных и необычных закусок на зиму, и весело, со вкусом отмечать Новый год и Рождество по-русски.
Самые вкусные закуски на зиму – основные технологические принципы
Домашние «консервные заводы» запускаются с первыми побегами щавеля, черемши или одуванчиков, и приостанавливают работу, когда в банку уложен последний зелёный помидор, а если надо будет, то и апельсины с бананами законсервируем, на случай очередного санкционного списка. Но самый весомый аргумент в пользу домашних заготовок – вкусные закуски получаются только дома, и поэтому у русских домохозяек – богатейший опыт и огромный, неиссякаемый запас рецептов зимних салатов и закусок, на любой вкус.
В связи со сказанным выше, напоминать, что овощи и фрукты для консервирования нужно сортировать, тщательно мыть, не стоит – это аксиома. Стерильность – это отсутствие микробов, которые портят продукты и настроение – правило номер один в консервировании.
Но даже хорошо промытые овощи со временем подвергаются нападению микроорганизмов, которые их портят. Главный смысл консервирования в том, чтобы хорошо спрятать продукт от вредных микробов, которых так много и они такие разные, что приходится вникать, хотя бы, поверхностно, какими методами с ними можно бороться.
Микробы гибнут от большой концентрации сахара, кислоты или соли, им «не нравится» высокая или низкая температура, и они погибают без доступа кислорода. Бороться с ними можно разными способами консервирования, но если хочется зимой не сладкого варенья, и не сушёных фруктов, и не просто солёных огурцов или квашеной капусты, то универсальный вариант – консервирование закусок и салатов в банках. Это – и закуска, и гарнир, а в некоторых случаях – полноценный завтрак, обед или ужин, если говорить о каше с мясом, овощном рагу или фаршированных перцах.
Второе главное правило – герметичность укупорки. Совершенно избавиться от микробов невозможно: они появились на планете раньше людей, их – миллиарды, но есть и хорошие новости – в банке с продуктами, без доступа воздуха, они погибают, независимо от того, сколько соли, сахара или уксуса положила хозяйка в закуску.
Конечно, нельзя не обращать внимания на температурную обработку, при которой погибает большинство микроорганизмов уже в процессе приготовления блюда. К тому же, при нагреве (пастеризации, стерилизации) из банки вытесняется воздух, что обеспечивает почти вакуумную среду внутри банки и препятствует развитию грибков или плесени. Существуют способы домашнего консервирования без пастеризации, но ими можно воспользоваться только в тех случаях, когда есть возможность хранить банки после укупорки в прохладном помещении, поэтому лучше не рисковать, даже при добавлении значительного количества уксуса или соли, способствующих сохранению продуктов.
Если соблюдать все эти правила, то можно законсервировать любые салаты на зиму, по своему вкусу, и даже смело экспериментировать, в поисках собственных новых рецептов.
1. Закуска на зиму из помидоров – самая вкусная
Ингредиенты:
Помидоры и перец – по 1,5 кг
Томатное пюре 1,5 л
Баклажаны 750 г
Фасоль стручковая 350 г
Петрушка, сельдерей 200 г
Соль 50 г
Выход: 10 — 11 банок по 0,7 л
Приготовление:
Для приготовления закуски необходимо отобрать плотные мясистые томаты и перец в одинаковом количестве. Мягкие и перезревшие помидоры подойдут для приготовления заливки: на 1,5 л густого томатного сока необходимо отобрать примерно 6-7 кг помидоров.
Начните работу с приготовления томатной заливки. Помидоры сортируйте, удалите плоды со следами порчи, помойте и измельчите. Положите в кастрюлю, варите до кипения при слабой температуре, периодически помешивая массу. Когда закипит, снимите с плиты, охладите и протрите через сито. Если есть соковыжималка, то задача упрощается: остается только приготовить сок и проварить его до лёгкого загустения. В готовую заливку положите любимые специи, посолите, и обязательно добавьте немного сахара.
Чеснок, кориандр и гвоздика очень украшают блюда с томатами. Если любите острое, то прибавьте чили или кайенский перец. Кроме вкуса, перечисленные специи – прекрасные природные консерванты.
Целые и плотные плоды помидоров помойте, сделайте надрезы на кожице, бланшируйте, а после разрежьте на четыре части и удалите семена. Для закуски лучше выбирать сорта томатов с небольшим содержанием зёрен и плотной мякотью.
Помытые перцы очистит, удалив плодоножки и зёрна, нарежьте брусочками. Баклажаны нарезайте так же, как и перец; положите их в подсоленную воду (десятипроцентный раствор), выдержите пару часов, чтобы ушла горечь. Потом дайте стечь воде.
Стручковую фасоль, помыв и удалив плодоножки, нарезайте брусками, одинаковой длины с баклажанами и перцем.
Перец и фасоль опустите в кипящую воду на 5 минут, а после обдайте холодной водой, просушите.
Подготовленные овощи опустите в кипящую томатную заливку, тушите минут двадцать. Овощи не должны получиться слишком мягкими, чтобы после пастеризации они сохраняли свою форму.
В подготовленные банки разложите нарубленную зелень и дольки бланшированных и нарезанных помидоров. Сверху выкладывайте подготовленные овощи, вместе с томатной заливкой.
Накройте банки стерильными крышками и пастеризуйте полчаса. Можно поставить закуску на поддон, заполненный водой и пастеризовать её в духовке, при 200°С, пятнадцать минут. Банки сразу же после пастеризации укупоривайте и переворачивайте. Накройте тёплой тканью. Когда остынут, переверните и перенесите в кладовку.
2. Самая вкусная закуска из перца, яблок и кабачков
Ингредиенты:
Яблоки, кисло-сладкие с плотной мякотью
Кабачки (молодые плоды)
Салатный перец (разных цветов)
Яблочный уксус (лимонный сок) 250 мл
Соль 30 г
Мёд 140 г
Вода 1 л
По вкусу:
Мелисса
Розмарин
Гвоздика
Листья смородины и вишни, свежие
Хрен (коренья)
Семена горчицы
Приготовление:
Помойте сортированные овощи. Соотношение яблок, кабачков и перцев – 1:1:1. Из перцев и яблок вырежьте сердцевину. Порежьте всё кольцами и кружками.
Для маринада вскипятите воду с солью и мёдом. Уксус или свежий лимонный сок надо добавлять при повторном кипячении заливки, вместе с пряными травами и кореньями.
Овощи и яблоки разложите в банки, залейте горячим маринадом, и накройте крышками. Укутайте тёплой тканью, оставьте до полного охлаждения. Слейте остывший маринад в кастрюлю, дайте закипеть, добавьте лимонный сок или уксус, пряности. Снова доведите до кипения и заполните банки с овощами доверху. Немедленно укупорьте крышками, снова укутайте.
3. Вкусный перец с овощами и рисом – закуска, второе блюдо и гарнир на зиму
Ингредиенты на банку (2 л):
Перец салатный 8-10 шт.
Белокочанная капуста 400 г
Рис пропаренный, варёный 150 г
Паприка сушёная
Морковь 200 г
Молотый кориандр
Чили (порошок)
Лук 100 г
Гвоздика
Растительное масло 100 мл
Соль
Томатный сок 0,5 л
Душистый перец
Уксус 9% 40 мл
Лавровый лист
Приготовление:
Отберите перцы небольшого размера, помойте, удалите плодоножки с семенами, наколите иголкой и бланшируйте три минуты, опуская в кипящую воду. Доставайте из кипятка и охлаждайте в ледяной воде. Просушите.
Тонко нашинкуйте капусту (выбирайте зимний или осенний сорт). Морковь помойте, очистите и нарежьте соломкой. Положите овощи в кастрюлю, прибавьте специи по вкусу и посолите, перемешайте, оставьте ненадолго.
Слейте выделившийся сок в кастрюлю, добавьте томатный сок (можно использовать пюре или пасту), растительное масло. Заливку доведите до кипения, варите 5-7 минут.
К нарезанным овощам прибавьте рис, отваренный до полуготовности и промытый в холодной воде. Фаршируйте перцы, плотно укладывайте их в банки, поливая горячей жидкостью.
В наполненную банку влейте уксус, сверху положите лавровые листья, накройте крышкой.
Большую кастрюлю до половины уровня заполните водой. Прогрейте до 50-60°С. Осторожно опускайте заполненные банки в горячую воду. Стерилизуйте 60 минут банку объёмом 2 л; 45 минут – 1 л. Время стерилизации засекайте с момента закипания воды.
4. Закуски на зиму: солёные баклажаны – самая простая и вкусная заготовка
Ингредиенты:
Укроп (листья) 500 г
Баклажаны 5 кг
Чеснок 300 г
Душистый перец
Соль, поваренная 150 г
Вода
Лавровый лист
Выход: 10-11 банок (1 л)
Технология приготовления:
Отберите баклажаны среднего размера, технической спелости. Удалите чашелистики, помойте, наколите вилкой. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут. Быстро переложите в холодную воду. После охлаждения сделайте продольные разрезы у каждого плода, оставляя неразрезанным только основание.
Из нарубленных листьев укропа, измельчённого чеснока и соли приготовьте кашицу, перетерев компоненты в ступке, или измельчив их с помощью блендера.
Приготовленной смесью натрите баклажаны изнутри, в разрезах. Уложите их под гнёт, установив доску с овощами на поддон для стекания сока.
Через сутки заполните баклажанами литровые банки. Укладывайте их вертикально, но не слишком плотно. Залейте крутым кипятком, положите в каждую банку по несколько лавровых листиков, перец. При желании добавьте остроту – горький перец.
Банки накройте крышками, но не закатывайте. Подождите 3-4 дня. За это время овощи просолятся. Слейте рассол, прокипятите. Снова заполните им банки, чтобы прогреть баклажаны. Через час снова слейте рассол, повторно доведите его до кипения, заполните банки и закатывайте стерильными крышками.
Зимой солёные баклажаны порежьте кусочками, добавьте свежий или репчатый лук, ароматное растительное масло. Это – простая и самая вкусная закуска и гарнир к любимой картошечке.
5. Огурцы с морковью по-корейски
Ингредиенты:
Сахар, рафинированный 120 г
Морковь 0,5 кг
Столовый уксус (9 %) 120 мл
Свежие огурцы 2,0 кг
Каменная соль, кухонная 50 г
Приправа для корейской моркови (сухая смесь) 20 г
Чеснок 60 г
Масло, рафинированное 150 г
Приготовление:
Выберите зрелую и сладкую красную морковь, с тупыми носиками, хорошо помойте, очистите и нашинкуйте на специальной тёрке. Посыпьте сухой приправой, сахаром и солью, добавьте уксус. Отставьте на полчаса, пока выделится сок. Помойте огурцы, предварительно подержав их в воде. При необходимости очистите их от грубой кожицы. Нарезайте соломкой, как и морковь. Соедините и перемешайте овощи. Переложите салат из огурцов с морковью в подготовленные чистые банки (0.5 л).
Время пастеризации – 10 минут. Немедленно укупорьте горячие банки, переверните их. Сверху накройте тёплой тканью, и выдержите до полного остывания.
6. Салат с кукурузой – самая вкусная закуска на зиму
Ингредиенты:
Сахарная кукуруза (зёрна) 2 кг
Красная морковь 700 г
Репчатый лук 250 г
Салатный перец 500 г
Вода 2,5 л
Крупная кухонная соль 180 г
Сахар 250 г
Уксус 9% 300 мл
Приготовление:
Для консервирования выбирайте сахарные сорта кукурузы, молочной спелости. Для закуски потребуются зёрна кукурузы. Чтобы определить, сколько початков необходимо купить или собрать, чтобы срезать 2 кг зёрен, примите к сведению, что вес стержня в одном початке составляет, примерно, 25-30%. То есть масса зёрен в одном початке равна 70-75%, в зависимости от влажности и степени зрелости кукурузы. Зёрна должны быть плотными, но не слишком мягкими, пастельного жёлтого цвета. Если покровные листья уже высохли и пожелтели, то зёрна в початке – сухие, твёрдые и для консервирования не годятся.
Початки сварите в подсоленной воде; выдержите их в этой же воде до остывания. Очищенный перец нарежьте кубиками. Салат будет очень красиво смотреться в банке и на столе, если все компоненты будут иметь одинаковый размер и форму. Поэтому выберите разноцветный перец, и нарезайте его мелко. Также нарежьте морковь, лук. Ножом отделите зёрна от початков.
Соедините компоненты салата, перемешайте и заполните стерильные банки. Залейте кипятком, накройте крышками, подождите, пока банки прогреются, и вода остынет. Слейте воду, и заполните ёмкости маринадом, доведённым до кипения.
Вскипятите воду, добавив соль и сахар, а через 5 минут – уксус. Заполните им банки с салатом, и переместите закуску в ёмкость с горячей водой (около 70-80°С). Накройте банки крышками, Кастрюлю закройте крышкой и пастеризуйте банки: 0,5 л – 40 минут, 0,7 л – 50 минут, 1,0 л – 1 час.
Банки укупоривайте по одной, сразу же, доставая из кастрюли, переворачивайте.
Желательно хранить закусочный салат в прохладном тёмном месте, так как кукуруза – капризный продукт.
Самые вкусные закуски на зиму в банках – полезные советы и хитрости
Иногда хочется сделать заготовки на зиму из продуктов, которые требуют сложной термической обработки, особых условий пастеризации. К примеру, сахарная кукуруза, бобовые овощи содержат много крахмала, и этим осложняют их заготовку в консервированном виде. Крахмал, в конечном итоге – это углеводы, вызывающие брожение даже при комнатной температуре, что чревато «взрывом» запасов в кладовке, спустя несколько дней.
Что делать? Если в доме ещё нет бытового автоклава, который позволяет длительно стерилизовать банки с горошком, кукурузой рыбой и мясом, в закупоренном виде, то попробуйте другой способ:
Приобретите несколько зажимов для банок – это будет полезное приобретение, занимающее немного места, всегда нужное в хозяйстве.
С помощью этих нехитрых приспособлений банки можно стерилизовать длительно и при более высокой температуре, чем пастеризация.
Обратите внимание: то, что в быту называется стерилизацией – обычным нагревом консервации при температуре кипения воды (102-105°С), на самом деле является пастеризацией. Стерилизация происходит при более высокой температуре – от 110 до 140°С и выше, в зависимости от биохимического состава продуктов.
Чтобы в домашних условиях создать такую температуру, нужно в воду для стерилизации добавить обычную поваренную соль. Чтобы увеличить температуру кипения воды на 10°С, на один литр воды для стерилизации необходимо добавить 60 г поваренной соли.
Но и этих мер недостаточно. Как известно, крепкий солёный раствор выталкивает предметы, помещённые в него, на поверхность. То есть, есть риск, что при пастеризации банки в солёном растворе будут выталкиваться на поверхность, где температура кипения ниже, и просто переворачиваться.
Чтобы этого не произошло, на дно кастрюли для стерилизации положите мягкую ткань, поставьте банки, закрытые зажимами, на их крышки положите доску или крышку меньшего диаметра, а на неё – гнёт, который будет удерживать банки при стерилизации на дне.
Стерилизация должна происходить в закрытой посуде, чтобы консервы максимально прогрелись. Вытаскивать стеклянные банки после стерилизации можно только, когда они полностью остынут в солёной воде. Продолжительность стерилизации зависит от содержимого банок.