Варенье – десерт, распространённый на территории Восточной Европы, по праву считается традиционной сладостью русской кухни. Имбирь в качестве острой ароматной добавки к варенью, напиткам и сладостям, появился на Руси, примерно, со времён путешествия Афанасия Никитина, и экзотический корень, как многие другие заморские специи, стал одной из любимых пряностей. В ту пору не существовало самолётов, а значит, ввиду длительности путешествий и перевозок, имбирь мог попасть на территорию современной России только в виде высушенного молотого порошка, но эти подробности в старинных рецептах не описаны, а только следуют исходя из логики обстоятельств.
Существует и другая версия более позднего появления имбирного варенья в славянской кухне, согласно которой варенье изобрёл Нострадамус, живший в первой половине шестнадцатого века. Возможно у знаменитого алхимика были свои поставщики специй, но, к сожалению, его рецепт имбирного варенья тоже не сохранился.
Начало девятнадцатого века совпадает с расширением Французской империи и появлением колоний Франции на территории Индии, других азиатских государств, где имбирь, к тому времени, уже многие сотни лет широко применялся в кулинарии и в медицине. Экзотический корень, согласно третьей версии, попал на территорию Западной Европы с французскими или британскими колонистами, а оттуда, после падения Наполеона, обнищавшие французские рантье, искавшие лучшей жизни и возможности заработать в России в качестве учителей или поваров, привезли имбирь ко двору российских императоров. Но даже в это время вряд ли имбирь поставлялся в Европу в свежем виде.
Как бы ни было на самом деле, имбирное варенье существует довольно давно, и до сих пор продолжает вызывать интерес у настоящих гурманов. Но, если появление имбирного корня на территории Европы – загадка прошлого, то технология приготовления имбирного варенья, несмотря на неограниченные информационные возможности современных домохозяек, «вооружённых» гаджетами, продолжает обрастать забавными подробностями, порой даже противоречащими законам химии и физики, а не только пищевым технологиям.
Попробуем разобраться, что такое имбирное варенье, сосредоточившись на его приготовлении, известной ещё нашим далёким предкам.
Варенье из имбиря – основные технологические принципы
В интернете полно рецептов, где советуют натереть имбирь, нарезать дольками апельсины или лимоны, смешать фруктово-имбирное пюре с мёдом, и это «варенье» хранить в холодильнике. Рецепт – очень вкусный и полезный, но это – не варенье.
Во-первых, слово «варенье» означает процесс варки. Во-вторых, технология приготовления варенья предполагает уваривание целых плодов в сахарном сиропе. Измельчённые сырые плоды с мёдом, с точки зрения технологии приготовления, вареньем не называются.
Теперь – о сахаре. Сахарный сироп – один из главных компонентов варенья. Мёд в сочетании с не проваренными фруктами может легко перейти в фазу брожения, а потому фрукты с мёдом можно приготовить в небольшом количестве, и этот десерт, в отличие от варенья, нельзя заготовить впрок. Конечно, можно сварить варенье на меду, как это делали наши предки, когда сахар стоил дороже мёда. Но в процессе варки дорогой и ценный продукт потеряет почти все свои полезные свойства, а потому лучше использовать более дешёвый сахар для получения сиропа.
Следующий момент, имеющий значение при варке варенья из имбиря – свойства корня. Их необходимо знать в деталях, чтобы получилось качественное и вкусное варенье.
Некоторые разновидности варенья, а точнее – острых фруктовых соусов, существуют в азиатской кухне, где имбирный корень используют преимущественно в свежем виде. Жителям умеренных и северных широт с поставками молодого имбирного корня, растущего только в экзотических странах немного не повезло: в супермаркетах европейской части материка продаются только зрелые корни имбиря, имеющие выраженный лимонный оттенок, плотную и даже жёсткую волокнистую мякоть, приятный своеобразный запах и острый вкус.
Именно жёсткость мешает использовать корень имбиря для приготовления варенья весь, без остатка, так как он даже в процессе варки мягче не становится, как молодые корни, имеющие почти белую мякоть, без волокон. Зрелые имбирные корни обладают более выраженным имбирным запахом и остротой. Более яркий имбирный аромат варенья получается при использовании корня, а потому, добавлять молотый сухой имбирь нужно в большем количестве. Но в любом случае, имбирь относится к числу острых специй, и добавлять его в варенье надо осторожно – лучше на промежуточных стадиях приготовления пробовать продукт.
Мембрана, прожилки и кожура некоторых цитрусов содержат горечь. Поэтому перед варкой варенья из цитрусовых плодов с имбирём, их необходимо тщательно очистить, предварительно сняв самый верхний тонкий слой цедры, которая в соединении с имбирным запахом придаст варенью неповторимый аромат.
Наконец, чтобы получить густой сироп для варенья из имбиря, используйте добавки в виде фруктов, содержащих большое количество пектина: яблоки, смородина, крыжовник, арбузы, айва, тыква, некоторые сорта груш, хурмы, цедра цитрусов. Такие добавки придадут варенью и дополнительную пользу, и новые оттенки вкуса в зависимости от используемых комбинаций.
Пектин можно заменить агаром, вытяжкой из морских водорослей, если используется быстрый способ варки варенья, с сохранением максимума витаминов и натурального аромата плодов.
Варенье из апельсинов и имбиря с ванилью
Состав:
Сахар 1,5 кг
Апельсины 6 шт.
Ваниль 10 г
Имбирь 120 г
Вода, очищенная 700 мл
Порядок приготовления:
С помытых апельсинов срежьте цедру, нарежьте соломкой. Очищенные плоды разделите на дольки. Апельсиновую цедру сложите в банку, закройте крышкой и уберите в холодильник – она понадобится на самом последнем этапе варки варенья.
Вскипятите воду, и, добавив сахар, сварите сироп до пробы «на толстую нитку». Не забывайте снимать пену при варке сиропа.
Дольки апельсинов проколите иголкой и положите в кипящий сироп. Проварите 5 минут и отставьте посуду с вареньем. На следующий день натрите корень имбиря и залейте его стаканом кипятка. Лучше заварить его в термосе и оставить на сутки. Варенье проварите ещё раз, и снова отставьте до следующего дня. Таз накройте марлей или хлопчатобумажным полотенцем. На третий день слейте настой имбирного корня из термоса, процедите и отожмите его через льняную салфетку, добавьте в варенье вместе с ванилью и цедрой, варите 5-7 минут. Готовое варенье горячим переложите в сухие стерильные банки. После остывания присыпьте верхний слой сахаром и закрутите крышки. Варенье можно хранить при комнатной температуре.
Варенье из лимонов и имбиря с мускатной тыквой
Состав:
Тыква, мускатная 1,5 кг (нетто)
Сахар 1,3 кг
Вода 400 мл
Лимоны 4 шт.
Имбирь 170 г
Способ приготовления:
Подготовленную тыкву нарежьте брусками. Вскипятите воду и заварите натёртый имбирь. Кусочки тыквы и дольки лимонов засыпьте сахаром, оставьте на сутки, чтобы выделился сок. Перед варкой, процедив имбирный настой, вылейте его в миску, варите тыкву с лимонами до прозрачности на малом огне, снимая пену.
Фасуйте готовое варенье горячим – в горячие стерильные и сухие банки. Если планируете хранить в холоде, то можно не стерилизовать банки перед укупоркой.
Варенье из лимонов и имбиря с райскими яблоками
Ингредиенты:
Имбирный корень 200 г
Молотая корица 7 г
Райские яблоки 1,8 кг
Сахар 1,2 кг
Лимонный сок 250 мл и цедра двух лимонов
Очищенная вода 0,7 л
Порядок работы:
Подготовьте яблоки: обрежьте плодоножки, помойте и проколите кожицу плодов. Натрите очищенный и помытый имбирь. Снимите цедру со свежих лимонов. Все подготовленные ингредиенты положите в таз, добавьте сахар и горячую воду. Подогрейте варенье до кипения, охладите. На следующий день добавьте молотую корицу, варите до готовности (варенье должно стать прозрачным, а сироп – густым). Влейте сок лимонов, доведите до кипения. Фасуйте в подготовленные банки. Пастеризуйте10 минут (0,5 мл), закатайте и укутайте.
Варенье из апельсинов и имбиря с фейхоа
Продукты:
Кристаллический сахар (очищенный) 2,5 кг
Апельсины 1,5 кг
Фейхоа 1,0 кг
Имбирь 350 г
Лимонная кислота 10 г (если апельсины — сладкие)
Вода 1,0 л
Технология приготовления:
Плотные плоды фейхоа помойте, разрежьте на четыре части. Имбирь очистите до сердцевины (останется, примерно, 100 г). Волокнистую мякоть высушите и используйте потом для приготовления других блюд, а сердцевину нарежьте очень тонкой соломкой для варенья.
Снимите цедру с апельсинов и тоже тонко нарежьте. Тщательно очищенные дольки цитрусов положите в миску для варки варенья, вместе с фейхоа, проколов их предварительно иголкой. Сюда же прибавьте цедру апельсинов и имбирь. Засыпьте плоды сверху половиной приготовленного сахара и оставьте миску на 12-24 часа, пока не выпустят сок.
Тем временем, из второй половины сахара и воды сварите прозрачный сироп, снимая пену при варке, добавьте лимонную кислоту, растворённую в ложке кипятка (варенье не засахарится при хранении). Горячий сироп перелейте в таз с фруктами, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой, до полного растворения сахара, и варите. Как обычно, снимаете пену, уваривая плоды на слабом огне пять минут. Отставьте таз для остывания. Накройте полотенцем. Варите ещё в течение двух следующих дней, тоже не более пяти минут. На третий день закипятите варенье и фасуйте в сухие горячие банки и укупорьте их, как только варенье остынет.
Варенье из лимонов и имбиря с грушей
Состав:
Груши зимних сортов 1,8 кг
Лимонный сок и цедра трёх лимонов
Ванильная палочка 1 — 2 шт.
Молотый имбирь 3 ч. л.
Рафинированный сахар 1,5 кг
Шафран ? ч. л.
Кипяток 150 мл
Порядок приготовления:
Для варки отберите твёрдые груши зимних сортов, технической спелости. Не срезая кожицу, удалите их них сердцевину, разрезав плоды на 6-8 частей, дольками. Снимите цедру с лимонов и выдавите из них сок; добавьте к грушам и засыпьте фрукты сахаром. Оставьте на время, чтобы выделился сок. Варите 3 дня по пять-семь минут. На третий день варки добавьте шафран, заваренный в кипятке, имбирь и ванильную палочку (или кристаллический порошок ванили). Проварив 5 минут, достаньте стручок ванили шумовкой, а варенье фасуйте в приготовленные банки.
Варенье из апельсинов и имбиря с шишками
Состав:
Сахар 2,5 кг
Апельсины 1,5 кг
Сосновые шишки 1,0 кг
Имбирный корень 250 г
Вода 0,8 л
Приготовление:
В середине мая или в первой половине июня, подальше от городской черты, соберите сосновые шишки. Они должны быть мягкими, «молочной» спелости, чтобы можно было легко разрезать ножом.
Дома шишки хорошо помойте, разрежьте их пополам или на четыре части, залейте водой на сутки. Она должна покрывать шишки на 2-3 см выше уровня. Накройте поверхность тарелкой и установите гнёт, чтобы шишки не всплывали. Для варки варенья используйте нержавеющую посуду. Проварите шишки в этой же воде в течение получаса.
Одновременно с замачиванием шишек, в другой посуде сложите очищенные дольки апельсинов, проколов их предварительно иголкой, чтобы они пустили сок. Прибавьте снятую цедру апельсинов и натёртый корень имбиря. В таз с апельсинами и имбирём высыпьте сахар. В первый раз, через сутки, проварите апельсины отдельно от шишек. Варить нужно до прозрачности, снимая пену. Если сока окажется недостаточно, добавьте часть настоя из шишек. Потом соедините обе массы, когда остынут, перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой. Проварите всё вместе и разлейте варенье в банки.
Варенье из имбиря – хитрости и полезные советы
Идеальная посуда для варки варенья – таз из меди. Если такой посуды нет, то используйте эмалированную посуду или миску из нержавеющей стали.
Чтобы варенье не пригорело, используйте приём варки на пару. Приготовление варенья несколько затянется по времени, зато можно избежать неприятной и утомительной процедуры чистки таза, а варенье не будет пахнуть пригоревшим сиропом. Только в таз с водой не забывайте периодически доливать горячую воду в процессе приготовления.
В готовом варенье ягоды в сиропе распределяются равномерно, а сироп становится прозрачным.
Если готовое варенье не подвергается пастеризации, то закрывайте его крышками после того, как остынет. Горячее варенье под крышкой образует конденсат, который способствует образованию плесени при хранении.