Популярности «русского ликёра», как называют сейчас наливку, не было конкуренции, пока наш самодержец не прорубил «окно в Европу» и оттуда не хлынули в поисках работы и лучшей жизни разорённые «мсье», учить наших «Митрофанушек» европейским премудростям.
Вместе с заморскими учителями в России появились новые алкогольные напитки, среди которых был ликёр – ближайший «родственник» наливки. Разница между ними состояла лишь в том, что в наливках главным компонентом был и остаётся не алкоголь, как в ликёрах, а его фруктовая составляющая. Спирт к нам пришёл с востока, а наши предки «грешили», максимум, сброженными соками на меду, поэтому добавлять в исконно русский напиток водку стали позже, исключительно в целях продления срока хранения напитков.
Разнообразие наливок в России и сейчас приближается к разнообразию плодов и ягод, не только растущих у нас, но и тех, которыми в зависимости от сезона заполняются витрины и прилавки магазинов, рынков и супермаркетов. Но в первую очередь наливки готовят из самых доступных, отечественных фруктов.
Абрикос когда-то на Руси считался заморским фруктом, и поэтому наливка из него считалась роскошью для знати, но до настоящего времени в наших глубинках есть люди, которые рецепт домашней наливки из абрикосов знают наизусть от своей прабабушки, а о ликёрах никогда и ничего не слыхали, и, вряд ли, будут этим фактом расстроены.
Поговорим о наливках из абрикосов в домашних условиях, об общих принципах и о тонкостях её приготовления. Отечественным доморощенным производителям «русского ликёра» есть чем гордиться.
Домашняя наливка из абрикосов – основные технологические принципы
Наливка – не только народный напиток. Её изготовление налажено ещё в советские времена на промышленной основе, и очень успешно. Конечно же, у технологов ликёроводочных предприятий есть разработанные рецептуры наливок. Но тем и замечательны домашние наливки из абрикосов и других плодов, что народ на своих домашних винокурнях не связан технологическими условностями, режимами экономии и прочими промышленными «заморочками». Если захотим – можем себе позволить и градус любой, и аромат, и вкус, и фруктовую насыщенность.
Из всех условий, считающихся священными и обязательными к исполнению на производстве, возьмём на вооружение лишь самые необходимые.
Наливка – фруктовый экстракт, с содержанием алкоголя 18-20%, сахара – 28-40%. В промышленных условиях один из способов её получения предусматривает использование спиртованного фруктового сока, морса, пищевых красителей, усилителей вкуса (эссенций), других добавок.
В домашних наливках преимущественно используется натуральное сырьё. Сок или измельчённые фрукты, минуя процесс сбраживания настаивают на водке, спирте или других крепких алкогольных напитках, с добавлением или без добавления воды. Полученный фруктовый экстракт фильтруют, подслащивают и выдерживают до готовности. Несмотря на то, что сахар растворяется в наливках довольно быстро, необходимо некоторое время, чтобы сформировался гармоничный вкус, так как сразу после растворения сахар резко диссонирует в напитке.
В зависимости от используемого фруктового сырья различают наливки позднеспелые, среднеспелые и раннеспелые. Чем плотнее мякоть перерабатываемых фруктов, тем длительнее процесс созревания наливки. Количественный состав ингредиентов для наливок не обязательно выдерживать в строжайшей форме, если не ставите цель приготовить уже испробованный рецепт, точно повторить его вкус.
Технология домашней наливки из абрикосов очень проста и доступна каждой домохозяйке, которая захочет полакомиться во время десерта дамским напитком вместе с подругами.
1. Рецепт домашней наливки из абрикосов на спирту
Состав:
-
Вода 1,0 л
-
Абрикосы, садовые 1 кг
-
Сахар 450 г
-
Спирт 93,6% 350 мл
Приготовление:
Выберите спелые абрикосы. Для наливки можно использовать слегка примятые ягоды, но без признаков порчи. Помойте и дайте воде стечь. Удалите косточки и хорошо измельчите. Чем мельче частицы плодов, тем лучше: мелкие частицы быстрее передадут сок и все вещества, содержащиеся в абрикосах спирту. Уложите подготовленное сырьё в банку, вместимостью 3 л. Залейте ягоды спиртом. И хорошо перемешайте. Спирт должен покрыть абрикосы на 2-3 см. Если этого не получилось, то долейте 0,5 л воды. Воду используем для всех наливок только специально подготовленную (дистиллированную, талую, родниковую). Вода должна быть мягкой, без посторонних примесей.
Экстракт выдерживаем 15 суток и не забываем его регулярно, хотя бы утром и вечером хорошо встряхивать. Экстрагирование будет более успешным при более высокой температуре.
Если встретите совет о том, что экстракт нужно прикрывать не плотно, крышкой, а обвязывать горлышко марлей – не верьте. От пыли и насекомых, конечно, экстракт таким способом предохранить можно, но при этом улетучится весь спирт и аромат ягод вместе с ним ещё до того, как ягоды успеют экстрагироваться. Закрывать только герметично.
Пропустите полученную настойку через плотный фильтр. Оставшуюся гущу залейте второй частью воды, прогрейте, затем процедите воду. После второго слива гущу можно выбросить. В воду добавьте сахар и сварите сироп до толстой нитки. Остывший до 25-30С сироп влейте в настойку, перемешайте в закрытой ёмкости и выдержите готовую домашнюю наливку из абрикосов в тепле ещё неделю. Можно разливать в бутылки и запечатывать. Хранится наливка на спирту долго. При хранении её вкус только улучшается.
2. Старинный рецепт домашней наливки из абрикосов «Жардель»
Состав:
-
Абрикосы дикие 3 кг
-
Мёд, майский 1 л
-
Водка, абрикосовая 2,8 л
-
Вода 3,0 л
Приготовление:
Зрелые лесные абрикосы почистить щёточкой, помыть и удалить косточки и все порченные ягоды. Положить подготовленные плоды в керамическую кастрюлю и залить доверху родниковой водой. Поставить в горячую печь (100-110С), накрыв крышкой и томить пока не уйдёт жар (до охлаждения духовки).
Снова подогревайте духовку. В настой долейте оставшуюся воду, соединённую с мёдом. Томите настой. Чтобы не кипел бурно прогревайте под крышкой 2-3 часа. Печь не открывайте, а при необходимости снизить температуру, выключайте огонь, охлаждайте, и снова прогревайте.
В русской печи такой настой готовили 3 дня и ставили горшок с абрикосами и мёдом в печь после щей. Так в старину измерялась температура для приготовления еды в печке: после хлебов, после щей.
Когда ёмкость остынет полностью, перелейте её содержимое через фильтр в эмалированное ведро. Долейте водку, выдержите до осветления и, сняв с осадка, разлейте в бутылки.
3. Наливка из абрикосов в домашних условиях с ядрами косточек
Состав:
-
Садовые абрикосы 3,3 кг
-
Сахар 1,2 кг
-
Очищенный самогон или водка (40%) 2,5 л
Приготовление:
Отсортированные зрелые абрикосы помойте, удалите косточки. Мякоть раздавите и перемешайте её с сахаром. 10% косточек раздробите, достаньте из них ядра и, тоже измельчив, добавьте в бутыль с абрикосовой мякотью и сахаром. Смесь залейте качественной водкой или самогоном, без посторонних запахов.
Выдерживайте 3-4 месяца. Ёмкость нужно периодически встряхивать для улучшения экстрагирования. Готовую наливку фильтруйте и перелейте в бутылки. Дроблёные ядра абрикосовых косточек придадут наливке сходство с знаменитым «Амаретто», и такой напиток очень пригодится для приготовления ароматной выпечки, например, одного из вкуснейших тортов советской эпохи «Абрикотина».
4. Домашняя наливка из абрикосов и черёмухи
Состав:
-
Черёмуха (ягоды) 150 г
-
Абрикосы 5 кг
-
Сахар 1,5 кг
-
Спирт, винный (70%) 1,7 л
-
Вода 1,5 л
Приготовление наливки:
Абрикосы без косточек и ягоды черёмухи подвяльте, разложив их тонким слоем на решётку. Выдержите ягоды на свежем воздухе, в жаркую погоду, но не на солнце, а в тени. Чтобы предохранить их от насекомых, прикройте марлей. После измельчите плоды и уложите в бутыль. Сварите густой сироп, влейте его в бутыль с ягодами и добавьте спирт, когда сироп будет ещё тёплым. Накройте ёмкость крышкой, встряхните. Выдерживайте настой не меньше трёх месяцев в тепле. Затем пропустите состав через фильтр и готовую наливку запечатайте в бутылках.
5. Наливка из абрикосов в домашних условиях с апельсинами
Состав:
-
Сок, апельсиновый 1 л
-
Абрикосы (пюре) 2 кг
-
Сахар 900 г
-
Водка 2,2 л
-
Ваниль 2-3 стручка
Способ приготовления:
Готовое пюре из абрикосов с ванильными стручками поместите в бутыль и залейте водкой. Выдержите настойку в течение 14 суток. Бутыль поместите на кухне, ближе к теплу. Его необходимо встряхивать утром и вечером, а если возможно, то и чаще. Процедите настойку спустя указанное время. Гущу залейте апельсиновым соком и добавьте сахар. Прогрейте, чтобы сахар растворился, но не кипятите. Также фильтруйте сироп. Соедините его с настойкой. Выдержите в бутыли до двух месяцев. Повторите фильтрацию при необходимости. Разлейте в подготовленную тару и запечатайте. Такая наливка интересна не только как напиток, но и незаменима для приготовления вкусных десертов, выпечки.
6. Домашняя наливка из абрикосов, малины, земляники и крыжовника
Состав:
-
Ягоды в произвольной пропорции 2 части
-
Сахар и вода – по 1 части
-
Водка 1,5 части
Способ приготовления:
Напиток должен быть густым и насыщенным, тянущейся консистенции. Отобранные и измельчённые ягоды залейте водкой. «Забудьте» о баночке на месяц или полтора. Потом отожмите ягоды и добавьте в них сироп, приготовленный из равных частей воды и сахара. Выдержите напиток в закрытой ёмкости ещё пару месяцев.
Наливка из абрикосов в домашних условиях – полезные советы и хитрости
-
Для приготовления наливки из плодов с плотной мякотью, их которых трудно получить сок, можно частично использовать промышленную технологию, где плоды предварительно сбраживают, чтобы получить более интенсивное сокоотделение.
-
Для увеличения объёма сока применяется следующий способ приготовления наливки: получив натуральный сок, отжатую мякоть плодов заливают горячей водой, перемешивают и сливают разбавленный сок через фильтр повторно. На основе этого сока второго слива можно приготовить сироп, который соединить затем со спиртованным соком. Кроме увеличения объёма напитка при таком способе изготовления качество наливки существенно улучшается.