Грузинская кухня одарила нас немалым количеством совершенно оригинальных рецептов, достаточно вспомнить харчо или, скажем, чахохбили.
Лобио – из той же категории сытных и пряных кушаний. Рецептур, как и положено грузинской кухне, ровно столько, сколько местностей на Кавказе.
Можно не особо греша против истины сказать, что в каждом селении – свой собственный рецепт приготовления лобио. Но, поскольку готовить его нам придётся на обычной современной кухне, воспользуемся новомодными устройствами, например – мультиваркой.
Лобио в мультиварке – общие принципы приготовления и полезные советы
• Фасоль – основа блюда, сухие или консервированные зёрна красной или белой фасоли, стручки бобового растения – можно использовать всё.
• Применяемые функциональные режимы мультиварки: «Выпечка», «Плов», «Рис/Каша», «Тушение» и «Подогрев». Часть программ используется при обжаривании компонентов и предварительном отваривании фасоли, а основной процесс происходит на «Тушении» или «Подогреве». В некоторых случаях помимо мультиварки может потребоваться отдельная кастрюля и толстостенная сковорода.
• Красная и белая фасоль – время приготовления различное, но оба вида требуют одинаковой подготовки. О фасоли нужно позаботиться заблаговременно, не менее чем за двенадцать часов до приготовления – её промывают и оставляют залив водой. Затем повторно ополаскивают и отваривают до готовности в кастрюле или мультиварке, учитывая пропорции бобов и воды 1:4.
• При использовании спаржевой фасоли предпочтение стоит отдать молодым стручкам светло-зелёного цвета. Её, как и зёрна, рекомендуется заранее вымочить в воде. Длительность процедуры в данном случае не более двух часов. Стручковая фасоль не нуждается в длительном отваривании. Её бланшируют, опустив на пять минут в кипяток.
• С консервами из фасоли всё намного проще. Их просто промывают водой и, дав обсохнуть, выкладывают к уже обжаренным компонентам.
• Ещё один неизменный компонент лобио – лук. Практически всегда добавляется горький лук, но есть рецептуры, предполагающие использование фиолетового, сладкого. Его измельчают, затем пассеруют и только после этого смешивают с фасолью.
• Не представить лобио без томата. Это могут быть перетёртые в пюре свежие помидоры, томатный сок или паста.
• Лобио – блюдо грузинской кухни и наличие в нём пряных травок и специй обязательно. В приготовлении блюда рекомендуется использовать хмели-сунели, свежую зелень кинзы и петрушку. Существуют и специальные наборы специй для лобио – их можно приобрести у продавцов восточных пряностей или поискать в супермаркетах.
Как приготовить лобио в мультиварке – рецепт из белой фасоли с орехами
Ингредиенты:
• стакан белой фасоли;
• головка сладкого лука;
• крупная головка сладкого лука;
• чеснок;
• 300 гр. свежих помидоров;
• веточка базилика;
• треть стакана ядер грецкого ореха;
• 40 мл оливкового масла;
• хмели-сунели;
• стручок жгучего перца;
• пучок пряной кинзы.
Способ приготовления:
1. Вымочив, хорошо промываем фасоль. Перекладываем её в кастрюлю и, залив холодной водой, отвариваем до готовности. Откидываем на дуршлаг и оставляем в нём.
2. Измельчаем ножом очищенные грецкие орехи, собираем кусочки в пакет и несколько раз прокатываем по нему скалкой. Можно перебить ядра блендером или кофемолкой. В любом случае в результате должна получиться некрупная крошка.
3. Обмываем водой кинзу и базилик, раскладываем веточки по полотенцу. Когда обсохнут – листики базилика рвём на кусочки руками, а кинзу мелко рубим ножом.
4. Ошпариваем кипятком помидоры, снимаем кожицу, а нежную мякоть натираем на крупной тёрке или перебиваем в пюре блендером. Можно перекрутить на мясорубке.
5. Очищаем два зубчика чеснока и мелко рубим их ножом. Четвертинками колец нарезаем сладкий лук.
6. Включаем мультиварку в режиме жарки, наливаем в чашу оливковое масло и ждём около минуты, пока прогреется.
7. Выкладываем чеснок и, перемешивая, жарим около 40 секунд, до появления характерного чесночного аромата. Затем кусочки чеснока удаляем, а в масло опускаем лук. Готовим, периодически размешивая, пока его полоски не станут мягкими. Обычно на это уходит не более пяти минут.
8. Пересыпаем в чашу отваренную фасоль и, хорошо перемешав её с луком, продолжаем готовить ещё минут пять.
9. Вливаем к фасоли самостоятельно приготовленный томат, засыпаем ореховую крошку. Добавляем немного соли и хмели-сунели, приправляем молотым перцем. Добавляем нарезанный кусочками острый перец, измельчённую кинзу и базилик. Всё тщательно размешиваем и снимаем пробу на соль, если требуется, ещё немного подсаливаем.
10. Закрываем крышку и сменяем жарку на не такой горячий режим тушения. Готовим лобио ещё четверть часа.
Лобио в мультиварке из красной фасоли с томатами
Ингредиенты:
• свежая кинза или петрушка – большой пучок;
• одна большая луковица;
• 300 гр. красной фасоли;
• два крупных помидора;
• ложка винного уксуса;
• крупные зубцы чеснока – 3 шт.;
• жгучий перец – 1 стручок;
• рафинированное масло;
• две чайных ложки чабера.
Способ приготовления:
1. Выкладываем в чашу вымоченную фасоль и заливаем водой так, чтобы она прикрывала бобы на два сантиметра. Выбираем настройку «Плов», устанавливаем на таймере 80 минут, запускаем программу на выполнение.
2. Пока готовится фасоль, подготавливаем томаты и другие овощи. Обдаём помидоры кипятком, чтобы снять с них кожицу. Нарезаем мякоть небольшими кубиками.
3. Мелко рубим очищенные зубцы чеснока, некрупно нарезаем лук.
4. По окончании установленной программы выкладываем к фасоли томаты, чеснок и лук. Подливаем порядка полутора ложек масла, и уксус, перемешиваем. Опускаем и слегка утапливаем в массе стручок острого перца.
5. Выбрав программу «Тушение», включаем мультиварку, выставив таймер на 15 минут.
6. После этого добавляем в лобио мелкорубленую зелень и специи. Подсаливаем блюдо по своему вкусу и, хорошо размешав, оставляем на 10 минут, в режиме «Подогрев».
Лобио в мультиварке со свининой
Ингредиенты:
• ошеек свиной – полкило;
• два стакана красной или белой фасоли;
• 50 гр. ядер грецкого ореха;
• три ложки томата;
• чеснок;
• 200 гр. горького лука;
• красный острый перец – небольшой стручок;
• понемногу петрушки и кинзы;
• качественное подсолнечное масло;
• смесь грузинских пряностей.
Способ приготовления:
1. Для начала в мультиварке отвариваем вымоченную фасоль. Хорошо промываем её и выкладываем в варочную ёмкость. Залив водой, готовим при выбранном режиме «Крупа/Рис» в течение часа. Воду не подсаливаем.
2. После завершения программы, перекладываем фасоль в миску и слегка разминаем её толкушкой.
3. Переводим мультиварку в режим жарки. Разогреваем полторы ложки масла, в него опускаем нарезанную небольшими продолговатыми кусками свинину. Часто помешивая, доводим до образования на кусочках румяной корочки.
4. Пока готовится свинина, блендером или в кофемолке измельчаем орехи. Выкладываем крошку в небольшую посуду и выдавливаем в неё прессом три небольших зубца чеснока.
5. Обжаренное мясо выкладываем, а в чашу подливаем немного масла и опускаем в неё меленько нарезанный лук. Обжарив до прозрачности, добавляем ореховую смесь, отварную фасоль и обжаренное мясо. Тщательно смешиваем все компоненты и включаем мультиварку, выбрав предварительную настройку «Тушение».
6. В небольшую миску наливаем 250 мл воды и разводим томат. Добавляем грузинские пряности, тоненькие полоски острого перца и измельчённый зубок чеснока. Подсаливаем и, хорошо размешав, заливаем в чашу. Запущенная программа «Тушение» должна быть предварительно остановлена спустя четверть часа с момента запуска.
7. Посыпаем лобио измельчённой кинзой, закрываем крышку и повторно запускаем прерванную программу, теперь уже указав её продолжительность в 40 минут.
8. Готовое блюдо при подаче украшаем зеленью петрушки.
Лобио в мультиварке из стручковой (спаржевой) фасоли
Ингредиенты:
• спаржевая фасоль – полкило;
• 400 гр. свежих помидор;
• две больших луковицы;
• пять веточек зелени кинзы;
• пять ложек масла;
• чеснок;
• четыре веточки свежей петрушки;
• базилик – 2 веточки;
Способ приготовления:
1. Стручки фасоли хорошо промываем, удаляем с обеих сторон кончики и разрезаем на куски, длиной до 3 см. Наливаем в кастрюлю литр воды, опускаем в неё фасоль, после закипания провариваем около пяти минут, и откидываем на сито или дуршлаг.
2. Готовим из помидоров пюре. Снимаем с плодов кожицу, перемалываем мякоть мясорубкой или перебиваем блендером.
3. В варочной ёмкости прогреваем две ложки растительного масла, опускаем в него мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистого окрашивания.
4. Выкладываем к луку фасоль, добавляем томатное пюре. Мелко рубим два зубчика чеснока и отправляем в чашу вслед за томатом. Слегка присаливаем и, изредка помешивая, готовим в прежнем режиме.
5. Крышку пока не закрываем, сделать это предстоит спустя 10 минут. Сразу же устанавливаем таймер на 25 минут, и включаем опцию «Тушение».
6. Измельчив промытую и просушенную зелень, засыпаем её в чашу к уже готовому лобио. Выдерживаем блюдо на «Подогреве» 15 минут, и сразу подаём.
Лобио в мультиварке из красной фасоли с курицей
Ингредиенты:
• полный, 250-граммовый стакан красной фасоли;
• килограмм куриных бёдер;
• томатный сок – 1 литр;
• крупная луковица;
• оливковое или высокоочищенное подсолнечное масло;
• специи «Для блюд из курицы»;
• большое кислое яблоко, зелёное.
Способ приготовления:
1. Разрубаем бёдра, ставим на интенсивный нагрев сковороду и наливаем в неё немного масла. Выждав 30 секунд, опускаем куски курятины, кожицей вниз, быстро обжариваем. Переворачиваем, как только низ хорошо зарумянится, и зажариваем другую сторону. В отдельной сковороде на растительном масле обжариваем лук.
2. Промываем заранее вымоченную фасоль, перекладываем в чашу. Доливаем воды так, чтобы она закрывала слой фасоли и поднималась выше её не менее чем на два сантиметра. Варим, включив на час опцию «Тушение».
3. Сцеживаем из фасоли воду, кладём к ней в мультиварку обжаренные окорочка и лук. Добавляем нарезанное некрупными кубиками яблоко. Приправляем перцем и специями, немного присаливаем. Заливаем всё томатным соком и повторяем режим «Тушение», продолжительностью в один час.
Лобио в мультиварке из консервированной фасоли с фаршем
Ингредиенты:
• свино-говяжий фарш – 500 гр.;
• две крупных луковицы;
• банка консервированной фасоли;
• чеснок;
• два небольших помидора;
• томат, густой, несолёный – 2 ст. л.;
• острый перчик – 1/2 небольшого стручка;
• зелень кинзы;
• треть ложечки сухого базилика.
Способ приготовления:
1. Выкладываем фасоль из банки в дуршлаг, промываем, даём воде стечь. Соус, в котором была фасоль, в лобио не потребуется.
2. В режиме «Выпечка» растапливаем сливочное масло и опускаем в него небольшие ломтики лука. Обжариваем в течение пяти минут до золотистого окрашивания.
3. Добавляем к луку фарш. Систематически помешивая и разбивая комочки мяса вилкой, обжариваем в прежнем режиме 10 минут, после чего выкладываем из чаши.
4. С ошпаренных кипятком помидоров снимаем кожицу и нарезаем мякоть на кубики. Перекладываем томаты в чашу, добавляем томат, не изменяя режима, готовим до полного размягчения. Регулярно помешиваем, чтобы томатная паста лучше смешалась с помидорами.
5. Выкладываем в чашу с томатами фарш и консервированную фасоль. Добавляем сушёный базилик, мелкорубленый чеснок, измельчённый острый перец и зелень. Присаливаем и хорошо размешав, оставляем томиться в течение целого часа на «Подогреве».
Хитрости приготовления лобио в мультиварке – полезные советы и рекомендации
• Вымачивая фасоль в воде продолжительное время – поместите миску в прохладное место, это поможет избежать брожения. Однако учитывайте, очень низкая температура будет мешать процессу вымачивания.
• Отваривайте фасоль при незначительном равномерном кипении. Готовность можно определить визуально, по первым, лопнувшим в мультиварке зёрнам.
• Время приготовления фасоли на плите – два с половиной часа, а если используется мультиварка – всего один час.