Собственно, в названии статьи уже изложена суть.
Разберёмся лишь в некоторых деталях классики французской кухни, приготовлении куриного мяса со свойственным только французским поварам видением назначения пищи.
Их концепция кулинарного искусства больше сводится к тому, что пища – не только источник жизненной силы, насыщения организма необходимым и достаточным количеством полезной еды, но, прежде всего – источник наслаждения, в том числе и эстетического.
Куриное филе по-французски – основные технологические принципы
Это блюдо «расписать» в свете профессионального исполнения вряд ли удастся. Если бы речь шла, действительно об одном рецепте, то проблем бы не возникло, и было бы понятно, о каких продуктах нужно вести речь, рассказать о том, как «грамотно» их нужно переработать.
Наши домохозяйки, действительно, как сказано в названии статьи, в большинстве своём считают, что сыр, картошка, курица и майонез — это французская кухня. Хочется спросить: уважаемые домохозяйки, а что в этом наборе есть очень французского? Может быть, ударная доза калорий? Где же тогда изящество и лёгкость?
Загляните на кулинарные сайты или в блоги настоящих французских поваров, чтобы развеять миф, основанный на одном единственном рецепте картошки, запечённой с мясом под майонезом. Существует миллион способов приготовления мяса по-французски. Картошка в сочетании с курицей в них, конечно тоже встречается, но, скорее, как исключение из правил, или как изобретение обнищавших французских рантье, приехавших на заработки в усадьбы русских помещиков в восемнадцатом веке. История не скрывает, что в те времена было тоже модно жить «по-заграничному» и иметь при дворе «мсье». Вот и имели. «Мсье», не желая лишиться доходного места и, наоборот, желая угодить хозяину, добавили к французскому шарму и помпезности «немного» калорий, в виде картошки, чтобы было сытно, по-русски!
Когда речь идёт о приготовлении любого мяса по-французски, забудьте о картошке, сыре и грибах, как о дополнении к мясу. Тем более кощунственно совать в печь любое блюдо, щедро сдобренное майонезом, соусом, который подаётся только в холодном виде. С этим согласятся не только французы-гурманы, но и диетологи. Ну, хорошо. Грибы и сыр можно оставить. Но в самых осторожных количествах. Так сказать, сбалансированно, в духе современной концепции здорового питания.
Как учит современная диетология, мясо – источник белка. Его избыток переформатируется в организме в углеводы, а они – в жиры. То есть, диетический куриный белок с картофелем, непосредственным источником углеводом, превращается в довесок для ускоренного образования жировых отложений, со всеми вытекающими последствиями.
Хотите есть мясо по-французски? Тогда добавляйте любые другие овощи, даже сладкие фрукты, орехи и мёд. Картошка с мясом, как запечённое в духовке блюдо, должно стать исключением. НЕ забывайте при этом включать в состав блюда ингредиенты, содержащие полезные аминокислоты и ферменты, способствующие расщеплению белка и стимулирующих процесс пищеварения.
К тому же, заглянув в рецепты азиатской или ближневосточной кухни, можно найти множество интересных вариантов приготовления вкусной и полезной курочки, приемлемых для нашего славянского вкуса, традиций и, что немало важно – возможностей.
Рецепт 1. Куриное филе по-французски с грибами и ванильным кремом
Необходимые продукты:
Куриная грудка 900 г
Мука 100 г
Вода 70 г
Солёное масло (82,5%) 180 г
Лимон 150 г
Имбирный сок
Соль
Перец
Пучок тимьяна
Пучок розмарина
Ваниль
Морковь 350 г
Стручок ванили
Спаржа 120 г
Лук 250 г
Грибы (королевские шампиньоны) 600 г
Приготовление:
Соедините муку с водой, приготовив жидкое тесто. Смешайте солёное масло с ванилью, добавив немного имбиря, перца и лимонной цедры. Взбейте масло до кремобразного состояния.
Соедините рубленую мякоть курицы с приготовленным кремом. В сотейник положите рубленый тимьян и розмарин, натёртую цедру и стручок ванили. Выложите филе курицы и залейте его тестом. Выпекайте в духовке при 180Ϲ в течение 45-50 минут и держите в духовке до подачи.
Подготовленные овощи (можно взять замороженные) обжарьте по отдельности с добавлением ванильного масла, затем их соедините и тушите 3-4 минуты. Нарежьте курицу на порции и подавайте каждый кусочек, выложив вокруг овощи.
Рецепт 2. Куриное филе по-французски с овощами
Состав ингредиентов:
Курица 1,5 кг
Помидоры 400 г
Красный перец 600 г
Лук, репчатый 500 г
Шалот 150 г
Морковь, красная 300 г
Чеснок 50 г
Свино-говяжья колбаса, сырокопчёная
Масло (для жарки), топлёное и растительное
Хлеб
Зелень петрушки
Приготовление:
Отварите подготовленную курицу. Отделите мякоть от костей, нарежьте её и обжарьте вместе с репчатым луком и морковью, также нарезанными кубиком, на сливочном масле. Добавьте в сотейник, к мясу бульон, доведите до вкуса специями и тушите медленно. Когда бульона останется немного, снимите с плиты сотейник.
Нарежьте крупными кубиками колбасу, перец и помидоры. В другой посуде обжарьте колбасу, добавьте к ней нарезанный шалот, чеснок, перец и помидоры. Также отрегулируйте вкус специями.
Хлеб порежьте кубиками или используйте сухарики. Силиконовый коврик смажьте маслом и выложите по его поверхности хлебные кусочки. Сверху положите мясо курицы с морковью и луком, третий слой – колбаса с томатами и перцем. Сворачивайте с помощью коврика рулет и осторожно уложите его в форму для запекания, швом вниз. Форму предварительно застелите фольгой, положите свёрнутый рулет и сверху также накройте его. Запекайте рулет около 50-70 минут, при 160Ϲ. Готовое блюдо нарезают на порции и подают с овощами и зеленью, горячим.
Рецепт 3.Куриное филе по-французски с лимонным соусом
Ингредиенты:
Сливки (33%) 150 мл
Мелисса, свежая 30 г
Лимон (цедра и мякоть)150 г
Лук 300 г
Шампиньоны, королевские 500 г
Ветчина, куриная 200 г
Сливочное масло 100 г
Винный уксус 30 мл
Куриная грудка 450 г
Сахар 70-80 г
Тимьян
Спаржа 150 г
«Черри» 350 г
Филе курицы 800 г
Приготовление:
Подготовленные грибы и лук пожарьте, приправьте специями, разделите на две части.
В 200 мл кипятка положите рубленную мелиссу и дайте настояться. Когда остынет до 30-40Ϲ, процедите и влейте в подогретые сливки. Прибавьте цедру и измельчённую мякоть лимона, мелко нарезанные грибы (половину) и ветчину. Приправив смесь специями по вкусу, измельчите её блендером в пасту.
Куриную мякоть нарежьте кубиками средних размеров, сбрызните винным уксусом или вином (очень подойдёт Херес), добавьте сахар и перемешайте. В сковороду налейте немного оливкового масла, положите тимьян. Обжарьте филе на разогретой сковороде, при непрерывном помешивании, до карамелизации. Прибавьте спаржу и вторую часть жареных грибов с луком. Переключите подогрев на минимальный режим и, продолжая помешивать, прогрейте овощи. Переложите мясо с овощами в форму для запекания. Выложите сливочную пасту с лимонным ароматом. Бланшированные «черри» разрежьте пополам и выложите по всей поверхности блюда, разрезом вниз.
Поставьте блюдо в разогретую до 180Ϲ духовку на 20 минут. Подавайте горячим, разделив на порционные части.
Рецепт 4. Куриное филе по-французски с рисом, под соусом «бешамель»
Ингредиенты:
Куриная тушка (бройлер) 2,2 кг
Сок лимона 100 мл
Масло, сливочное 280 г (130 г +150 г)
Порей 2 стебля
Стебель сельдерея 1 шт.
«Букет Гарни»
Морковь 500 г
Лук, репчатый 400-450 г
Мука 90 г
Бульон 3,5 л
Сливки 120 мл
«Мадера» 150 мл
Длинный рис 400 г
Смесь перцев, гвоздики и соль
Натёртый твёрдый сыр 300 г
Спаржа 150 г
Горошек 100 г
«Черри» 400 г
Порядок приготовление:
Обработанную тушку бройлера положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Бланшируйте курицу 2-3 минуты, пока мясо сверху побелеет. Выложите тушку на рабочую поверхность, дайте остыть, чтобы с ней было удобно работать.
Отделите мякоть от костей, нарежьте её кусками среднего размера. Кости и кожу верните в бульон, добавьте целые очищенные коренья моркови, стебли сельдерея и порея, крупную очищенную луковицу, несколько горошин перца, 5 бутонов гвоздики, «букет Гарни». Варите бульон до готовности. Очистите его до прозрачного вида, разделите на 2 части и половину влейте в сотейник, на мякоть курицы. Медленно томите мясо, не забывая снимать пену.
Помойте и отварите до полуготовности рис в большом количестве хорошо подсоленной воды. Слейте воду, снова промойте полуготовый рис холодной водой и, удалив жидкость, переложите его в отдельную посуду с толстыми стенками, где предварительно распустите 150 г масла. Перемешивая, прогрейте рис и отставьте в сторону.
Приступайте к приготовлению соуса. В сухой и глубокой сковороде пожарьте муку до золотистого оттенка. Добавьте оставшееся масло и, взяв в руки венчик, интенсивно перемешивайте смесь, чтобы не допустить образования комочков. Вливайте вторую часть бульона, не прекращая помешивания, сюда же прибавьте сливки. Густую массу снимите с плиты, перелейте через сито, протирая лопаткой, в чистую кастрюлю. Влейте вино, размешайте, отрегулируйте вкус специями и вскипятите на малом огне, при помешивании.
Возьмите противень. Застелите его дно фольгой, смажьте маслом. На противень установите цилиндрические формы без дна. На 2/3 высоты каждой из форм уложите рис. Сверху полейте его приготовленным соусом. Разложите в формы приготовленное мясо и ещё раз полейте блюдо соусом. Поставьте противень в духовку, прогретую до 200Ϲ. Запекайте куриное филе 15 минут. Снова достаньте противень, посыпьте формы тёртым сыром и отправляйте противень в духовку, чтобы сыр расплавился и превратился в золотистую корочку.
Бланшируйте спаржу и зелёный горошек, доведя их до вкуса в кипящей воде. Добавьте сок лимона, соль, сахар, тимьян. Дайте настояться овощам и слейте воду, когда она станет тёплой.
В 50-70 мл вина растворите сахар. Бланшированные «черри» освободите от кожицы. Влейте винный сироп на раскалённую сковороду, положите помидоры и карамелизуйте их.
Выкладывайте из форм рис с куриным филе по-французски на плоские и широкие порционные блюда, аккуратно отделяя запечённый рис от форм с помощью острого ножа, чтобы сохранить форму цилиндра. Положите вокруг приготовленные овощи. По желанию украсьте соусом, зеленью.
Рецепт 5. Куриное филе по-французски – рулет с запечённым картофелем
Состав продуктов:
Куриная грудка 2 шт. (900-950 г)
Копчёный бекон 0,5 кг
Белые грибы (или шампиньоны) 600 г
Шалот 2 стебля
Чеснок 20 г
Булка, белая (чёрствая) 300 г
Миндальный орех, очищенный 100 г
Яйцо 1 шт.
Картофель, крупный 800 г (нетто)
Бульон 15 мл
Сало (или шпик) 100 г
Масло, сливочное 70 г + 100 г
Соль и смесь молотых перцев
Молоко 50 мл
Репчатый лук 300 г
Приготовление:
Подготовленные грибы порежьте и пожарьте на топлёном сливочном масле (70 г) вместе с репчатым луком (150 г). Доведите до требуемого вкуса, добавив чеснок и молотый перец, слегка посолите. В погружной блендер положите жареные грибы, кусочки булки, миндаль (оставьте 30-40 г для оформления блюда). Влейте в чашу блендера молоко и куриный бульон, добавьте яйцо. Постепенно увеличивая обороты блендера, приготовьте пасту.
Куриные грудки поочерёдно положите на рабочую поверхность, сделайте поперечные разрезы, чтобы развернуть мясо «книжкой». Отбейте мякоть, приправьте молотым перцем и солью. Нарежьте тонкими пластинками копчёный бекон и выстелите его внахлёст на рабочей поверхности. Сверху положите филе курицы. Смажьте поверхность мякоти приготовленной пастой. Сверните рулет и обвяжите его шпагатом или ниткой.
В порционные тарелки для запекания положите поровну порезанное мелкими кубиками сало и оставшуюся часть лука, предварительно слегка обжаренное на сковороде. Нашинкуйте очищенный сырой картофель тонкими круглыми пластинами и выложите сверху, на поджарку, в каждую форму, располагая кусочки картофеля от края к центру, внахлёст, в виде цветка. Уложенный картофель сверху полейте топлёным маслом.
В разогретую до 200Ϲ духовку поставьте к дальней стенке рулет из курицы с грибами, ближе к дверце разместите формы с гарниром из картофеля. Желательно обе части, курицу и гарнир, выпекать вместе, чтобы оба полуфабриката обменялись ароматом в процессе выпечки. Можно картофель поставить в духовку на 20 минут позже, чем рулет, так как картофель требует меньше времени для приготовления. Если размеры духовки не позволяют разместить всё сразу, то имейте ввиду, что мясо и гарнир нужно подавать горячими. Выпекайте обе части поочерёдно, но перед подачей мясо надо прогреть.
Достав рулет из духовки, удалите нитки и нарежьте его пластинами по 1,5-2 см. Мясо подавайте к гарниру на отдельной тарелке, оформив его орехами, рубленым шалотом. Можно добавить соус по вкусу.
Рецепт 6. Куриное филе по-французски с восточным вкусом
Финики, орехи и чернослив к куриному мясу – аромат Востока, вдохновляющий французских кулинаров. Оказывается, что многие французы немножко влюблены в восточную кухню. Это – рецепт от самого настоящего французского повара: он сумел объединить восточную сладость и пьянящий аромат с французским шармом и изысканностью. Преимущество рецепта – быстрота приготовления.
Состав продуктов:
Куриное филе 1,0 кг
Финики без косточек 100 г
Чернослив 150 г
Лук 200 г
Мёд 70 г
Кунжут (семена) 50 г
Миндаль 250 г
Лимонный сок 150 мл
Масло, оливковое
Кофе с корицей 10 г
Молотый кориандр и молотый тмин – по 5 г
Свежий сельдерей (листья)
Приготовление:
В глубокой жаропрочной кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук, нашинкованный полукольцами до прозрачной консистенции. Выложите сверху куриное филе. Прибавьте ягоды чернослива и фиников. Полейте мясо соком лимона. Добавьте все специи поочерёдно. Солить мясо нужно за пять или десять минут до окончания приготовления. Залейте содержимое кастрюли кипятком, чтобы покрыть мясо. Томите мясо в духовке, накрыв кастрюлю крышкой. Обжарьте на сухой сковороде очищенный миндаль и кунжут. Прибавьте орехи и рубленую зелень сельдерея вместе с солью, достав кастрюлю из духовки. Снова поставьте в шкаф, выключите огонь и дайте постоять немного до подачи.
Рецепт 7. Куриное филе по-французски с овощами
Ингредиенты:
Мякоть курицы 1,5 кг
Лук 350 г
Помидоры, плотные (мясистый сорт) 400 г
Морковь, красная 150 г
Мука 50 г
Салатный жёлтый перец 250 г
Брынза (или любой рассольный сыр) 300 г
Синие баклажаны 200 г
Очищенное растительное масло 150 мл
Томатный соус 250 мл
Оливки 100 г
Сахар 70 г
Чеснок 50 г
Молотый кориандр 20 г
Гвоздика 5 г
Базилик, свежий (зелёный)
Соль
Бульон, куриный 1,5 л
Топлёное масло 150 г
Смесь молотых перцев
Приготовление:
Филе курицы обжарьте до румяной корочки в глубокой чугунной кастрюле. Приправьте специями и добавьте измельчённый чеснок. Отставьте кастрюлю на время в сторону.
Овощи помойте, удалите семена и плодоножки. Очистив, порежьте их все кольцами. Из моркови, лука и томатного соуса приготовьте заливку. Пассеруйте вначале лук и морковь в небольшом количестве масла до мягкости, прибавив к ним куриный бульон, смешанный с томатным соусом, сахаром, молотыми специями. Отдельно пожарьте на растительном масле подготовленные овощи, по очереди выкладывая их на мясо курицы. Вылейте на уложенные в кастрюлю мясо и овощи приготовленную томатную заправку. Закройте крышкой и тушите в духовке 50 минут. За пять минут до окончания тушения достаньте блюдо, уберите крышку в сторону и покройте содержимое жаровни слоем брынзы, нарезанной средними кубиками. Сверху положите колечки оливок без косточек и посыпьте рубленой зеленью.
Куриное филе по-французски – полезные советы и хитрости
- Совет на сегодня только один, разумный и совершенно бесхитростный: если предстоит тяжёлая физическая работа, можно побаловать себя куриным филе по-русски, с картошечкой. Если собираетесь провести выходной на диване, «в обнимку» со своим гаджетом, то не рискуйте и дополните курочку более лёгкими, чем картошка, овощными композициями, и будьте бодры и здоровы.