Готовясь к светлому христианскому празднику – Пасхе – каждая хозяйка мечтает приготовить на праздничный стол пасхальный кулич и пасху, но далеко не каждая решается на этот шаг, боясь возможных сложностей с замесом, выпеканием.
В действительности ничего сложного в изготовлении домашних куличей нет, главное точно соблюдать пропорцию ингредиентов и следовать давно устоявшимся принципам приготовления.
Куличи на дрожжах – общие принципы приготовления
Кулич удастся на славу, если правильно замесить тесто – это основной принцип приготовления вкусного правильного кулича.
• Тесто должно быть и не густым, и не жидким.
• Масса должна легко отходить от рук.
• Чем дольше вымешивать тесто для куличей, тем лучше.
• Перед выпеканием тесто должно подняться три раза: дрожжевая опара, замешанное тесто, тесто в формах непосредственно перед выпеканием.
Несмотря на то, что основные ингредиенты для приготовления куличей на дрожжах одни и те же: дрожжи, яйца, сахар, мука, молоко, сливочное масло, рецептов и способов приготовления пасхальных куличей много и все они имеют свои особенности. Рассмотрим лучшие из них.
1. Куличи на дрожжах по-домашнему
Ингредиенты:
• килограмм муки;
• молоко – 370 мл;
• сухие дрожжи – 1 упаковка;
• 6 яиц;
• масло сливочное – 130 г;
• сахар – 400 г;
• соль – 70 г;
• цукаты – 15 г;
• изюм – 60 г;
• ваниль – щепотка;
• лимонная цедра – 10 г.
Глазурь:
• пудра сахарная – 150 г;
• сок от половинки лимона.
Способ приготовления:
1. На медленном огне подогреваем молоко и растворяем в нем дрожжи.
2. В молоко с дрожжами всыпаем просеянную муку, хорошенько размешиваем, чтобы не образовались комочки. Накрываем чашку чистой тканью и оставляем на 40 минут для расстойки.
3. Пока опара подходит, подготавливаем изюм: перебираем, моем, замачиваем.
4. То же самое делаем и с цукатами. Если они слишком большие, то режем их на мелкие кусочки.
5. В другую чашку кладем масло и на медленном огне немного подогреваем.
6. Отделяем белки от желтков (оставляем 3 штуки для глазури).
7. Взбиваем желтки с сахаром, добавляем к ним соль и ваниль, снова тщательно взбиваем.
8. В отдельной чашке взбиваем в крутую пену три белка с солью.
9. В готовую опару выливаем взбитые желтки с сахаром, а также теплое сливочное масло, тщательно размешиваем.
10. В получившую массу выливаем взбитые белки и остатки муки.
11. Снова тщательно перемешиваем. Тесто для домашних куличей должно быть не сильно густым, но и не должно прилипать к рукам.
12. Накрываем чашку с тестом тканью и оставляем для поднятия на 50 минут.
13. После увеличения объема теста в два раза, добавляем в него изюм и цукаты, хорошо перемешиваем.
14. Раскладываем тесто по формочкам, смазанные растительным маслом так, чтобы формочки были заполнены на 1\2 части форм. Опять оставляем на полчаса, чтобы тесто в формах поднялось.
15. Формочки с тестом ставим в разогретый духовой шкаф и выпекаем при умеренной температуре около 1 часа.
16. Готовность куличей проверяем привычным способом (деревянной зубочисткой).
17. Выпеченные горячие куличи поливаем белой глазурью из взбитых белков с сахарной пудрой и лимонным соком.
18. Сверху посыпаем посыпкой.
2. Куличи на дрожжах «Мамина пасха»
Ингредиенты:
• мука – 5 стаканов;
• свежие дрожжи – пол пачки;
• сахар – 1 стакан;
• 4 яйца;
• маргарин – 1 пачка;
• молоко – 400 мл;
• зерна кардамона – 1 ч. ложка;
• орех мускатный – 5 г;
• водка или коньяк – 20 мл;
• изюм – 60 г;
• ванилин – 10 г.
Крем:
• 3 белка;
• пудра сахарная – 0,5 стакана.
Способ приготовления:
1. Растворяем дрожжи в теплом молоке.
2. Добавляем в молоко маргарин комнатной температуры.
3. Также в молоко разбиваем 1 яйцо, размешиваем, высыпаем сахар, ванилин, кардамон, орех мускатный и водку или коньяк.
4. Всыпаем просеянную муку в несколько приемов. Потихоньку вымешиваем тесто до момента, когда оно легко будет отходить от рук.
5. Оставляем тесто на 6 часов подниматься.
6. Когда тесто немного поднимется, добавляем изюм, обминаем его и снова оставляем на несколько минут.
7. Раскладываем тесто в смазанные маслом емкости для выпечки, даем постоять, чтобы поднялось.
8. Ставим в раскаленную духовку и выпекаем при не высокой температуре не больше 40 минут.
9. Выпеченные куличи поливаем белковым кремом и посыпаем посыпкой или маком.
3. Куличи на дрожжах без замеса
Ингредиенты:
• килограмм муки;
• дрожжи «саф момент» – 15 г;
• желтки от яиц – 10 шт.;
• пол литра молока;
• сахар – 360 г;
• масло сливочное – 300 г;
• изюм – пол стакана;
• цедра лимона – 20 г.
Крем:
• 2 белка;
• сахарная пудра – 5 ст. ложек;
• сок от одного лимона.
Способ приготовления:
1. В слегка теплом молоке (200 мл) растворяем дрожжи.
2. Всыпаем в молоко подготовленную муку, размешиваем и оставляем на 40 минут, чтобы опара поднялась.
3. Взбиваем яичные желтки с сахаром.
4. Кладем к желткам масло, взбиваем до густой массы.
5. Сливочно-желтковую смесь выливаем в поднявшуюся опару, перемешиваем и опять оставляем на 50 минут.
6. После первого подъема тесто снова перемешиваем деревянной лопаткой и оставляем еще на полчаса.
7. Всыпаем остальную часть муки и выливаем оставшееся молоко, перемешиваем и даем еще немного подняться.
8. По истечению данного времени в тесто кладем промытый и обсушенный изюм. Перед закладкой в тесто изюм нужно обязательно обсушить и посыпать мукой, чтобы он в тесте не упал на дно.
9. Оставляем еще на полчаса.
10. Тесто разливаем по емкостям до половины высоты. Даем немного подняться.
11. Выпекаем 40 минут при 190 градусов.
12. Выпеченные куличи в горячем виде поливаем белковым кремом, который приготавливаем следующим образом: яичные белки взбиваем до пышной пены минуты три. Всыпаем к ним сахарную пудру и снова взбиваем до устойчивой массы. Добавляем немного сока лимона для укрепления, хорошо перемешиваем.
13. Украшаем посыпкой.
4. Куличи на дрожжах с творогом
Ингредиенты:
• килограмм муки;
• пол пачки сухих дрожжей;
• молоко – 2 стакана;
• творог низкой жирности – 360 г;
• 230 г масла сливочного;
• 1,5 стакана сахара;
• яйца – 7 штук;
• 2 ст. ложки подсолнечного масла;
• пол чайной ложечки ванилина;
• изюм – меньше пол стакана;
• 20 г цукатов;
• соль – на кончике ножа.
Крем:
• 2 белка;
• стакан пудры сахарной;
• соль.
Способ приготовления:
1. Приготавливаем опару: в чашку наливаем немного подогретого молока и разводим дрожжи. Всыпаем немного муки и сахара, размешиваем и даем подняться 40 минут.
2. Взбиваем яичные желтки с сахаром.
3. Белки взбиваем солью в крепкую пену.
4. В готовую опару кладем подогретое масло, творог, ваниль, взбитые желтки и белки, хорошо перемешиваем.
5. Высыпаем в несколько приемов муку и замешиваем не тугое тесто, даем немного подняться.
6. Кладем в поднявшееся тесто изюм и цукаты, оставляем подниматься еще на полчаса.
7. В застеленные пергаментной бумагой формочки раскладываем тесто на 0,5 объема. Оставляем их для расстойки.
8. Выпекаем куличи с творогом в горячей духовке 40 минут при невысокой температуре.
9. Готовые горячие куличи с помощью кисточки смазываем белковым кремом и посыпаем посыпкой.
5. Куличи на дрожжах с изюмом
Ингредиенты:
• килограмм муки;
• сливочное масло – 1 пачка, включая и для смазки форм;
• сахар – 350 г;
• молоко – 400 мл;
• свежие дрожжи – 1 небольшая пачка;
• 3 яйца;
• изюм – 50 г;
• сухари панировочные – 50 г.
Способ приготовления:
1. В просеянную муку вливаем растопленное сливочное масло пол пачки.
2. Всыпаем в муку с маслом сахар и вливаем кипящее молоко (1 стакан), тщательно перемешиваем.
3. В отдельную чашку наливаем теплое молоко (полстакана) и разводим дрожжи.
4. Разведенные дрожжи вместе с молоком вводим в подготовленное тесто, оставляем для поднятия на 40 минут.
5. После небольшого поднятия теста, вводим в него взбитые по отдельности желтки и белки, оставляем еще на 30 минут.
6. Кладем в тесто промытый и набухший изюм, тщательно перемешиваем и оставляем еще на 30 минут.
7. Поднявшее тесто раскладываем в формы, в которых дно застилаем пергаментом, промазываем маслом и посыпаем сухарями.
8. Формы ставим в тепло до поднятия теста.
9. Выпекаем куличи примерно 40 минут при 180 градусов.
10. Готовые куличи в холодном виде поливаем кремом и украшаем посыпками.
6. Куличи на дрожжах «Счастье»
Ингредиенты:
• 10 яиц;
• пол литра молока;
• маргарин и сливочное масло – по 0,5 пачки;
• килограмм муки;
• рафинированное масло – 50 мл;
• сахар – 400 г;
• пол литра сметаны;
• любые дрожжи – 150 г;
Крем:
• молоко – пол стакана;
• сахар – 150 г.
Способ приготовления:
1. Взбиваем желтки с сахаром.
2. Растапливаем масло с маргарином.
3. Берем эмалированную кастрюлю, смазываем боковые стенки рафинированным маслом и выливаем жидкое сливочное масло с маргарином, теплое молоко, взбитые желтки, добавляем соль и муку в несколько приемов, замешиваем тесто до мягкого состояния.
4. За несколько минут до полной готовности теста вливаем растворенные в молоке дрожжи. В случае сильно жидкого теста можно насыпать еще муки.
5. Добавляем пол литра сметаны и еще муки, тщательно перемешиваем.
6. Оставляем тесто на 3 часа для расстойки.
7. Взбиваем белки и вводим их в тесто, хорошо вымешиваем и даем постоять еще 30 минут.
8. Тесто раскладываем в формочки и выпекаем в духовке при умеренной температуре 40 минут.
9. Когда куличи полностью выпеклись, приготавливаем крем: наливаем в металлическую чашку молоко, ставим на средний огонь, кипятим. В кипящее молоко, насыпаем сахар и кипятим еще 10 минут. Хорошо размешиваем до однородного состояния. Таким кремом поливаем остывшие куличи.
Куличи на дрожжах – секреты и хитрости
• Залог любой успешной выпечки – свежие ингредиенты для теста.
• Ставьте тесто перед запеканием для «отдыха» в теплое место без сквозняков.
• Чтобы куличи на дрожжах получились без специфического чуть кисловатого запаха, не кладите дрожжей больше, чем указано в рецепте.
• Любой из представленных рецептов вы можете разнообразить по-своему: например, добавив в тесто сухофрукты, орехи, цукаты.
• Вкусными и нежными получаются куличи на дрожжах, если при выпекании вниз духового шкафа поместить емкость с водой.
• Украшают готовые куличи обычно белковой глазурью и кондитерской посыпкой.