Плов, согласно переводу с санскрита – это варёный рис.
О разнообразии дополнений к варёному рису неоднократно свидетельствуют даже старинные поваренные книги, включая дошедшие до наших времён письменные свидетельства Авиценны, считавшего плов наиполезнейшим блюдом и записавшим его рецепт в назидание потомкам.
То есть, из сказанного следует, что популярный в кухне народов, населяющих Балканы, «гювеч» с рисом – «близкий родственник плова», потому что готовится он таким же способом, как плов в среднеазиатской кухне, с той лишь разницей, что в его состав входит большее количество овощей: любимые в тех местах баклажаны, томаты, перцы обязательно добавляют к мясу и рису вместе с луком и морковью.
Аналогичные технологии приготовления риса с овощами встречаются в Центральной и Южной Америке, Южной и Восточной Азии. Оно и понятно: рис за несколько тысячелетий его выращивания, как сельскохозяйственной культуры, стал частым и даже, в некоторых случаях, основным ингредиентом в рецептах мировой кулинарии.
Вообще, овощной плов – очень распространённое блюдо, встречающееся в каждой национальной кухне на всех континентах планеты.
Каждая национальная кухня бережно хранит свои кулинарные традиции, как неотъемлемую часть своей национальной культуры и своего исторического развития.
Плов с овощами – основные технологические принципы
Собственно, в каждом рецепте плова, за исключением фруктовых вариантов блюда присутствуют овощи, потому что лук и морковь тоже относятся к овощам. Но если говорить о включении в состав плова других овощей, то нужно помнить: плов – не каша, и крупяная часть в нём должна быть обязательно рассыпчатой. Рис или другие виды круп, иногда используемые для приготовления плова – составляют основу блюда. Вторая часть изменяется в зависимости от рецепта.
Овощной плов может быть мясным или вегетарианским, состоять из нескольких видов круп, в его составе могут присутствовать фрукты, сухофрукты, орехи, цукаты или овощи. Если в плов добавлены бобовые овощные культуры, имеющие плотную и сухую консистенцию, то плов останется рассыпчатым. Добавлять в состав плова можно и все остальные виды овощей, но при этом надо учитывать содержание в них овощного сока, избыток которого может придать блюду совершенно новое качество и даже новое название. Собственно, даже очень сочные помидоры можно добавить в плов, но для этого важно сбалансировать соотношение томатов и риса, более сухих и более влажных ингредиентов.
Приготовить овощной плов можно двумя основными способами. Один из них заключается в поочерёдной закладке всех ингредиентов и их последующей тепловой обработке, в одной общей ёмкости для приготовления. Таким способом чаще всего готовят плов в среднеазиатской кухне: наиболее яркие и запомнившиеся примеры – ферганский, ташкентский, бухарский, самаркандский плов. Минимум овощных ингредиентов в узбекском плове при этом компенсируется усиленным сопровождением закусочных блюд из свежих овощей и фруктов.
Но в более древнем и, как оказалось, более распространённом варианте приготовления, пришедшем от древних мастеров восточной и арабской кухни, очень часто встречается технология раздельного приготовления составляющих частей плова, крупяной и мясоовощной или рыбно-овощной части, с их последующим соединением уже непосредственно в сервировочном блюде, а иногда эти составляющие части блюда подаются даже в раздельной посуде.
Если это так, то овощной плов – блюдо популярное и любимое во всём мире, потому что к нему можно причислить даже тот плов, где рис, по сути, является гарниром или овощным рагу с рисом в современных кулинарных представлениях. Как бы там ни было, но варёный рис – это вкусно, из чего следует, что остаётся дополнить свой кулинарный блокнот новыми и вкусными рецептами.
Рецепт 1. Плов с овощами по-болгарски – «гювеч» с рисом или рагу «Славянское»
Ингредиенты:
Салатный перец (мясистый, сладкий)
Куриные окорочка 1,5 кг
Томаты 500 г
Молотый кориандр
Рис 400 г
Лавровый лист
Лук 0,5 кг
Сливочное масло 120 г
Морковь, красная 350 г
Молотый перец (душистый и чёрный)
Ветчина варёная 700 г
Красный, молотый перец
Синие баклажаны 200 г
Сахар
Оливки, солёные 250 г
Соль
Свежая петрушка 100 г
Приготовление:
Все овощи моют, чистят и нарезают: перцы, лук и баклажаны – соломкой, оливки – колечками, петрушку измельчают, а томаты без кожицы режут мелкими кубиками. Куриные окорочка разрезают по суставу пополам, ветчину нарезают крупными кусками. Рис моют и выдерживают в холодной воде. Лук обжаривают с морковью, добавляя ложку масла. Мясо также обжаривается на масле, после чего к нему прибавляется пассированный лук, морковь и чашка воды. Добавляется рис. Берётся ещё одна чашка воды и в ней размешиваются все специи. Томаты тушатся с небольшим количеством масла и вливается вода со специями: это – соус с острым и кисло-сладким вкусом. Все остальные овощи также по отдельности обжариваются и прибавляются к томатному соусу. Когда овощи в соусе закипят, переложите их в кастрюлю с мясом и рисом. Проверьте готовность риса. Он должен быть слегка недоваренным, а в кастрюле должно оставаться немного жидкости. Сверху положите рубленую зелень, сделайте несколько отверстий, чтобы жидкость выпаривалась со дна кастрюли и накройте гювеч крышкой. Снимите с плиты, а через 15-20 минут подавайте.
Рецепт 2. Овощной плов с чечевицей и луковой заправкой – традиционная арабская кухня
Ингредиенты:
Рис (тонкий, длиннозёрный)
Зелёная чечевица
Масло (оливковое или сливочное)
Лук
Перец и зира, молотые
Соль
Несладкий йогурт с рубленой зеленью
Приготовление:
Рис и чечевицу предварительно вымойте, подержите в воде и сварите. Нарежьте кольцами лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Соедините компоненты блюда в одной посуде, приправьте специями. Можно кольца лука выложить поверх плова. К плову подайте «зелёный» йогурт.
Рецепт 3. Вегетарианский овощной плов в прованском стиле
Ингредиенты:
Томаты 300 г (нетто)
Цуккини, очищенные 200 г
Сливочное масло 50 г
Белый рис 400 г
Лук 150 г
Чеснок 20 г
Томатный соус 150 мл
Оливковое масло 70 г
Овощной бульон 500 мл
Прованские травы
Перец (красный и жёлтый), сладкий 250 г (нетто)
Петрушка (зелень)
Приготовление:
Подготовьте овощи и порежьте их кубиками, 1х1 см. Из томатов и перцев удалите семена. Томатный соус соедините сухими прованскими травами, измельчённым чесноком и половиной оливкового масла. Вторую половину используйте для жарки овощей, кроме помидоров – их добавьте к цуккини, луку и перцам в последнюю очередь. К обжаренным овощам прибавьте томатный соус, и сразу после закипания снимите с огня.
В сотейнике растопите сливочное масло, положите в него подготовленный рис, прогрейте и, влив горячий овощной бульон, накройте сотейник крышкой. Тушите до полуготовности, после прибавьте овощи в соусе и тушите до готовности. В конце приготовления посыпьте рубленой зеленью.
Рецепт 4. Плов с овощами и свининой
Ингредиенты:
Корейка 200 г
Варёный рис 900 г
Спаржа, зелёная 250 г
Сливочное масло 50 г
Свиная вырезка 800 г
Помидоры 1,2 кг
Зелень: сельдерей (листья и корни), мелисса, укроп
Винный уксус 30 мл
Шалот 120 г
Перец (смесь молотых перцев)
Гвоздика
Ваниль
Мясной бульон (куриный) 150 мл
Сахар 40 г
Пиво, светлое 150 мл
Бальзамический уксус 100 мл
Приготовление:
Нарежьте спаржу, измельчите свежую зелень и лук. В небольшой ёмкости смешайте винный уксус, перец, сахар. Вскипятите и дайте остыть. Этой заправкой полейте спаржу, смешанную с зеленью, тщательно перемешайте и отставьте в сторону.
Вырезку посолите, натрите смесью перцев и запекайте в духовке, пока подрумянится. Когда остынет, нарежьте полосками. Смешайте бальзамический уксус с перцем и рубленой мелиссой. Маринуйте нарезанные полоски 2 часа.
Нарежьте полосками корейку и разогревайте её в глубокой чугунной сковороде, пока вытопится жир. Слейте его и смешайте с пивом. Вылейте обратно, удалив выжаренные остатки корейки. В смесь положите свинину и тушите.
В другой посуде растопите сливочное масло, добавьте измельчённый корень сельдерея (50 г), нарезанный шалот, мелиссу и слегка протушите, влейте бульон, добавьте нарезанные помидоры, без кожицы и зёрен, молотую гвоздику и ваниль, доведите соус до кипения и влейте его в тушёное мясо.
Выложите на блюдо рис, сверху мясо и маринованную спаржу.
Рецепт 5. Овощной плов с морковью по-корейски, грудкой и зелёным горошком
Ингредиенты:
Рис «Жасмин» 400 г
Морковь по-корейски 250 г
Свежий зелёный горошек 200 г
Куриная грудка 1,2 кг
Топлёное масло 150 г
Бульон 1,5 л
Сметана 300 г
Шафран
Смесь перцев
Приготовление:
Подготовьте ингредиенты: помойте мясо и нарежьте кубиками. Выдержите в чистой и холодной воде рис.
Разогрейте масло и положите в него морковь на пять минут. Добавьте кусочки грудки и обжаривайте до корочки, а после сверху положите рис и влейте бульон, соединённый со сметаной и специями. Когда рис будет наполовину готов, добавьте помытый горошек. Тушите до мягкости горошка.
Плов с овощами – хитрости и полезные советы
-
Старайтесь немного недоваривать рис во время приготовления плова. Он будет ещё некоторое время пропариваться, пока температура внутри посуды не достигнет отметки ниже 60Ϲ, и продолжать вбирать воду. Попробуйте рис и выключите плиту сразу же, когда он перестанет хрустеть, но всё ещё будет оставаться достаточно жёстким. Хорошо, если в этот момент в посуде будет оставаться немного не выпарившейся жидкости.
-
Плов готовится в открытой посуде, но, как только все ингредиенты будут помещены в кастрюлю, закройте крышку, чтобы все ароматы блюда объединились и впитались.
-
Свежую рубленую зелень не нужно подвергать длительной тепловой обработке, учитывая её хрупкое и нежное строение. К тому же после длительного вываривания её аромат из блюда улетучивается. Достаточно измельчить её бросить в кипящее блюдо, накрыть крышкой и дать постоять: горячий пар доведёт её до нужной степени готовности.
-
Соль в горячем блюде ощущается больше, чем в тёплом, которое уже можно употреблять в пищу. Помните об этом, когда солите рис, тем более, что он требует большего количества соли. Но не спешите солить рис в начале варки. Лучше это сделать за 10 минут до её окончания.