Грибы – особенный продукт и в кулинарии занимают отдельную нишу, между растительной и животной пищей из-за их строения и биохимического состава.
При этом, почти на 90 % они состоят из воды, остальную часть составляют белки и ценные витамины и минералы.
В русской кухне грибные блюда представлены широко и разнообразно, во всех видах блюд – от закусок и салатов до первых и вторых блюд.
Такое внимание грибы получили именно благодаря питательным свойствам: они – сытные, их нельзя отнести к пище растительного происхождения.
Блюда из грибов издавна готовятся, как постная пища, употребление которой допускается при соблюдении православного поста.
Картофельно-грибные котлеты – основные технологические принципы
Говоря о грибной кулинарии, нужно заметить, что этот продукт требует вдумчивого и внимательного подхода в приготовлении. Дело даже не только в том, что грибы бывают съедобными или несъедобными. Они вызывают быстрое чувство насыщения, а при переедании – тяжесть в желудке. Поверхность их ножек и шляпок состоит из твёрдой оболочки – хитина, который не растворяется, как показывают лабораторные опыты, даже в серной кислоте. Поэтому употреблять в пищу грибы нужно в умеренных количествах, особенно в сочетании с продуктами, требующими от организма больших энергетических затрат на переваривание. Важно правильно сбалансировать количественный состав продуктов в блюде с грибами.
Конечно же, блюда, где грибы, согласно рецепту тщательно измельчаются, наиболее предпочтительны для пищеварения. Видимо так появились рецепты грибных котлет.
Грибы превосходно сочетаются с мясом, картошкой, рисом, бобовыми. Лук и морковь замечательно подчёркивают их вкус, а молочные продукты чётко выделяют грибной запах, как бы указывая, какой из компонентов в блюде выступает в главной роли.
Если любите готовить грибы, но не уверены в их безопасности, выбирайте из них самые лёгкие и удобные в обработке – шампиньоны. Правда, выращенные в теплицах, эти грибы не имеют настоящего лесного головокружительного аромата, но это можно исправить добавлением сушёного грибного порошка – приправы. Его производят на основе белых грибов, которые так же, как шампиньоны, нет необходимости проваривать перед приготовлением, и их аромат придаст яркость любым грибам и блюду в целом.
Что касается приготовления котлет, то технология приготовления этого блюда хорошо знакома даже молодым домохозяйкам, не имеющим солидного опыта. Главная задача в приготовлении котлет – хрустящая румяная корочка, сочная середина и безупречный вкус. Грибные котлеты – это, чаще всего, зразы – разновидность котлет с начинкой внутри.
Хорошо усваивается и гармонирует с грибами мясо курицы. Кроме того, грибы и куриное филе имеют почти одинаковую длительность тепловой обработки, что очень удобно. Конечно, можно попробовать придумать свои варианты грибных котлет.
1. Грибные котлеты: рецепт, любимый всеми
Ингредиенты:
Грудка, куриная 1,8 кг
Чёрствый белый батон 400 г
Яйцо 3 шт.
Перец
Молоко (для грибного фарша и льезона) 250 мл
Соль
Белые грибы 600 г
Лук 350 г
Жир для фритюра и жарки 0,7 л
Приготовление:
Куриную грудку нарежьте порциями по 150 г, делая поперечные разрезы. Мясо отбейте, приготовив тонкие пластины.
Свежие грибы переберите, помойте. Нарезав мелкими кубиками, пожарьте их с рубленым луком; в конце жарки приправьте специями, добавьте 100 мл молока, ложку муки и тушите 10 минут.
Приготовленные грибы разложите на отбивные и заверните фарш. Опускайте полуфабрикаты в приготовленный льезон, затем в крошки, натёртого на крупной тёрке батона. Повторите панирование и обжаривайте котлеты во фритюре.
2. Котлеты с грибной подливкой из рубленого мяса и грибов
Продукты:
Свинина, рубленая 600 г
Мелкая соль
Лук 150 г
Молоко 70 мл
Грибы 400 г
Чеснок 30 г
Чёрный перец
Булка 150 г
Яйца 2 шт.
Лук 150 г
Петрушка
Мука 70 г
Грибы сушёные (порошок) 50 г
Укроп (зелень)
Морковь 100 г
Масло 90 г
Сливки, питьевые 250 г
Специи
Приготовление:
Кусочки булки намочите в молоке. К рубленому мясу добавьте измельчённые шампиньоны и лук, размоченную булку, чеснок. Приправьте массу специями и порубите всё вместе в комбайне или воспользуйтесь мясорубкой. Добавьте сырые яйца, перемешайте и дайте постоять в холоде. Из приготовленного фарша сформируйте круглые плоские котлеты, диаметром не более 5 см; обжарьте. Переложите котлеты в кастрюлю.
В глубокой сковороде пассеруйте тёртую морковь до мягкости, добавьте к ней рубленый лук, молотый грибной порошок, соединённый с мукой. Слегка прожарив массу, влейте молоко, приправьте специями и рубленой зеленью. Доведите подливку до кипения и перелейте в кастрюлю с котлетами. Поставьте на огонь и тушите. Для гарнира подойдёт варёный рис или картофельное пюре.
3. Картофельно-грибные котлеты с грибной подливкой
Ингредиенты:
Картофель (пюре) 600 г
Шампиньоны, жареные 250 г
Варёные яйца 3 шт.
Пассерованный лук 150 г
Мука 90 г
Грибная приправа (сушёные грибы) 100 г
Укроп 120 г
Сливки для соуса и фарша (33%) 250 мл
Специи
Молоко 100 мл
Сырые яйца для льезона 3 шт.
Жир для жарки
Сырой очищенный картофель, крупный 250 г (нетто)
Приготовление:
Мелко нарубленные жареные шампиньоны и очищенные варёные яйца соедините с пассерованным луком (100 г), добавьте в грибной фарш 100 г сливок, отрегулируйте вкус специями. Отставьте приготовленную начинку в сторону.
К горячему картофельному пюре добавьте льезон, приготовленный из одного сырого яйца и 150 мл молока; Для вязкости добавьте муку, перемешайте пюре.
Крупный, очищенный картофель нашинкуйте тонкими пластинами. Разложите их по 5 штук, в форме цветка в смазанные маслом одноразовые корзиночки из фольги, смажьте поверхность льезоном и запекайте в духовке.
В готовые картофельные корзинки положите грибной фарш, а сверху – картофельное пюре, полностью накрыв нижний, грибной слой. Поверхность из картофельного пюре снова покройте льезоном и отправьте для дожаривания в духовку.
Сушёные грибы измельчите в порошок и проварите в кипящей воде (250 мл), добавив соль и специи. Ко второй части пассерованного лука (100 г) прибавьте горячие сливки (150 мл) и, соединив массу с грибным бульоном, перебейте до однородной консистенции с помощью блендера. Доведите соус до кипения, добавьте рубленый укроп, накройте крышкой и оставьте для настаивания на четверть часа.
4. Грибные котлеты – рецепт на скорую руку
Ингредиенты:
Жареные опята 600 г
Рис, варёный 800 г
Яйца 3 шт.
Сметана или сливки 250 г
Лук, зелёный 250 г
Чеснок 60 г
Тёртый сыр 250 г
Сухари 400 г
Масло (фритюр) 500 мл
Приготовление:
Для приготовления котлет грибных с рисом понадобится вязкая рисовая каша. Если в наличии имеется варёный рассыпчатый рис, то он тоже подойдёт, но в него придётся добавить больше сырых яиц, чтобы получить вязкую консистенцию. Кроме яиц, добавьте в рисовую кашу натёртый сыр, можно приправить специями по желанию. Дайте остыть в холодильнике. Формируйте из рисовой каши круглые и плоские лепёшки, диаметром 6 см. Заготовки удобно делать руками, смоченными в холодной воде, и выкладывать на рабочую поверхность, щедро присыпанную панировкой.
В центр каждой заготовки положите 50 г фарша, приготовленного из мелко рубленного лука, измельчённых в блендере, жареных опят и густой сметаны или сливок. Соедините края лепёшек, чтобы грибной фарш остался внутри котлеты. Сформируйте шарики, повторно покройте их слоем панировки. Пожарьте во фритюре.
5. Тушёные котлеты с грибной подливкой и томатным соусом
Продукты:
Лук 250 г
Яйцо 2 шт.
Рис, варёный 300 г
Грибы 300 г
Специи
Фарш, свино-говяжий 0,6 кг
Томатный соус 90 г
Сметана (20%) 250 г
Морковь, красная 150 г
Сельдерей (листья) 70 г
Петрушка 100 г
Грибная приправа 50 г
Вода или бульон 0,4 л
Порядок приготовления:
Рубленый лук и измельчённые свежие грибы соедините в глубокой ёмкости, прибавьте к ним варёный рис, сырые яйца и мясной фарш. Перемешайте массу, приправив специями.
Сформируйте котлеты по 100 г и опускайте их аккуратно в кипящий бульон или воду. Смешайте сметану и острый томатный соус в одной посуде, слегка разведите водой; влейте подливку в кастрюлю, где тушатся грибы.
50-70 г сливочного масла растопите на сковороде, пассеруйте морковь и лук и переложите овощи к котлетам. Присыпьте их рублеными листочками петрушки и сельдерея, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь через 5 минут.
6. Грибные котлеты: рецепт для духовки
Список продуктов:
Куриное филе 900 г
Жареные лисички 400 г
Яйцо 2 шт.
Сыр 300 г
Лук, репчатый 200 г
Приправа, грибная
Булка 150 г
Перец
Соль «Экстра»
Масло или маргарин 120 г
Лук, зелёный 100 г
Рубленая зелень (петрушка, базилик)
Молоко 100 мл
Томатный соус 70 г
Майонез 50 г
Приготовление:
Очищенный репчатый лук, намоченную в молоке булку и мякоть курицы дважды измельчите в комбайне. Вбейте сырые яйца, добавив соль и перец, перемешайте фарш. Поставьте контейнер с фаршем в холодильник для дозревания и приступайте к приготовлению начинки.
Подготовленные лисички, помытые, очищенные и сваренные в подсоленной воде, нарубите и пожарьте в сковороде. Добавьте к грибам рубленый зелёный лук, приправьте специями.
Охлаждённый фарш разделите на порции по 130 г, сформируйте круглые лепёшки. Положите в каждую мясную заготовку жареные грибы, залепите грибную начинку вовнутрь фарша. Сформируйте котлету овальной формы. Уложите полуфабрикаты на подготовленный противень и запекайте их при 180Ϲ, накрыв сверху фольгой. Когда начнёт выделяться прозрачный сок при надавливании, достаньте противень из духовки и покройте поверхность котлет тёртым сыром. Полейте тонкой ниткой томатного соуса и майонеза, создав декоративную сетку. Снова поместите противень в горячую духовку, чтобы расплавить и подрумянить сыр.
7. Котлеты с грибной подливкой из картофеля и сыра
Ингредиенты:
Сливки (10 %) 0,5 л
Мука 100 г
Шампиньоны 500 г
Молотый перец
Лук 150 г + 200 г
Фарш, куриный 700 г
Тёртый сыр 300 г
Соль
Очищенное масло, растительное 150 мл
Яйцо 4 шт.
Петрушка или укроп (свежие листья)
Приготовление:
Помытые и очищенные шампиньоны нарежьте: 200 г – пластинками, а остальные – мелкими кубиками, вместе с луком. Обе части пожарьте отдельно, выложив каждую в отдельную посуду.
К куриной мякоти добавьте специи, вбейте два яйца, посолите мясо и, хорошо перемешав, выбейте. Разделите мясо на 6 частей по 120 г. Сформируйте круглые плоские заготовки и уложите их на поверхность, присыпанную мукой.
На порции рубленого мяса тонким слоем распределите тёртый сыр. В центр, на сырную поверхность, положите жареные грибы.
Соединив края котлетного фарша и закрыв грибную начинку, смочите сформированные котлеты в смеси приготовленной из взбитых яиц (2 шт.) и 50 мл сливок.
Снова обваляйте котлеты в муке и пожарьте их слегка в разогретом масле. Выложите в глубокую кастрюлю, а в ставшемся жире пассеруйте рубленый лук, добавьте 20-30 г муки, 50 г сушёных грибов и влейте предварительно подогретые сливки. Сформируйте вкус добавлением специй. Тушите подливку около четверти часа, следя, чтобы не пригорела, потом перелейте в глубокую посуду и перебейте до однородной консистенции. Влейте готовый соус в кастрюлю с котлетами, добавьте пластинки жареных шампиньонов и зелень. Дайте закипеть, накройте крышкой и уберите с плиты.
Картофельно-грибные котлеты – полезные советы и хитрости
-
Шампиньоны, белые грибы жарят без предварительного проваривания, без риска отравления. Правда нужно помнить, что в этом случае имеет значение местность, где собирались грибы: вблизи автомобильных дорог, промышленных зон вообще нежелательно собирать грибы, ягоды и лекарственные растения. Но есть и другая особенность, на которую можно ориентироваться грибникам во время «тихой охоты»: в экологически загрязнённой местности белые грибы не растут. Шампиньоны же чаще всего выращивают в грибных хозяйствах, где для них обеспечиваются необходимые санитарные нормы. Не используйте в пищу грибы, в которых не уверены.
-
Если принесли домой из леса разные грибы, то их желательно сортировать и готовить отдельно: они имеют не только разный внешний вид, но и отличаются текстурой, вкусовыми качествами.
-
Грибной запах усиливают молочные продукты. При жарке или тушении грибов используйте топлёное сливочное масло, сметану, молоко или сливки, если хотите подчеркнуть их аромат. Помните, что слишком пряные специи и листовые овощи в грибных блюдах, наоборот, приглушают запах основного ингредиента. Не увлекайтесь специями с ярким и насыщенным ароматом в приготовлении грибов.