Абрикосовые деревья радуют ранним цветением, в основном, жителей южных широт. В умеренном поясе сортовое разнообразие этих плодов резко сокращается из-за непереносимости нежным растением холодных северных ветров. Даже в тёплых южных регионах страны их урожай может стремиться к нулю при малейшем дуновении холодного ветра во время их цветения. Но каждый владелец дачного участка в южных областях страны стремится посадить у себя абрикосовое деревце, и, когда ранняя весна не преподносит неприятных сюрпризов в виде заморозков и обжигающего ледяного ветра, абрикосовые деревья засыпают урожаем дачные посёлки. Вот тогда наступает пора абрикосовых заготовок. Уже и варенье есть, и повидло и джем, и курага, и замороженные ягоды, а на дереве всё остаётся ещё много ягод. Дачники – народ домовитый, хозяйственный. Кто-то один вспомнит, что в старину у нас делали абрикосовую водку и, глядишь, весь посёлок дружно занимается изготовлением алкогольных напитков на основе абрикоса.
Кроме абрикосовой водки, из абрикосов можно получить неплохое вино. Лучше удаются десертные и ликёрные домашние вина из абрикоса, имеющие достаточную крепость для выдержки. Из особенностей, для тех кому нравится тонкий абрикосовый аромат, нужно отметить, что к рецептам вина из абрикосов не плохо было бы добавить спиртовые вытяжки из этих же плодов для усиления эффекта, потому что в вине запах абрикосов почти не проявляется. А любителям «Амаретто» интересно будет знать, что знаменитый ликёр имеет миндальный запах благодаря ядрам абрикосовых косточек, и что небольшое их количество в ликёре или в домашнем вине из абрикоса станет украшением вкуса совершенно без вреда для здоровья.
Домашнее вино из абрикоса – основные технологические принципы
Любой домашний винодел скажет, что в процессе приготовления вина, в сущности нет ничего сложного, и что всякий раз основные этапы повторяются. Это:
— Подготовка собранного виноматериала – плодов и ягод, которые обязательно должны быть сорванными накануне утром, технически зрелыми, отсортированными.
Но вот мыть виноматериал не рекомендуется, чтобы сохранить на их поверхности колонии диких дрожжей. Иногда, для приготовления сухих и полусухих домашних вин дикие дрожжи вполне могут заменить специально выращенные винные дрожжи, которые называют культурными.
— Следующий этап – подготовка мезги или сока. Поскольку речь идёт о домашнем вине из абрикоса, то применительно к этим ягодам можно сказать следующее:
Из 10 кг абрикосов после удаления косточек можно получить не больше 7 л сока, а из абрикосов диких сортов, с более плотной мякотью – не более 6,4 л. Чтобы уменьшить потери сырья при подготовке ягод для сусла их рекомендуется предварительно подбраживать. Для этого мякоть измельчают, добавляют сахар и небольшое количество воды. Воду доливают для приготовления простых столовых вин. Для десертных и ликёрных вин мезгу соединяют с сахаром без добавления воды. Подбраживание улучшает сокоотделение. Полученную массу отжимают и из сока готовят сусло.
— Дальше определяется состав сока. Важно, чтобы в нём было сбалансировано содержание кислоты, в том числе и дубильной, сахара, что имеет значение как при брожении сусла, так и влияет на качество вина, его хранение. Норма кислотности – 0,7-0,8%. Допустимая верхняя граница нормы – 1,2%, а для крепких, десертных и ликёрных вин – 1,5%. При подготовке сусла эти цифры должны быть несколько выше, так как в процессе брожения кислотность снижается. Что касается дубильной кислоты (танина) который можно приобрести в аптеке, то благодаря этому компоненту вино становится прозрачным при осветлении, а впоследствии, при хранении сохраняет устойчивость. Также танин влияет на вкус вина.
— Отдельное внимание при подготовке сусла нужно уделять сахару. Некоторое количество его необходимо для успешной работы дрожжей, которые в процессе его переработки образуют спирт и углекислый газ. В этом и заключается сущность брожения. Сахар добавляется в сусло с учётом естественной сахаристости плодов. Для получения вина нужной крепости добавляется большее количество сахара. Однако нужно помнить, что при общей сахаристости сусла более 20% дрожжи существенно замедляют работу, а при 50% сахара в сусле брожение прекращается, а дрожжи погибают. При содержании сахара менее 10% можно получить хороший фруктовый уксус, крепостью не более 6%, так как в кислом сусле намного быстрее поселяются уксусные бактерии, а вине дрожжи в такой среде чувствуют себя неуютно. Увеличивать содержание сахара в сусле можно, но лишь постепенно, добавляя его по мере переработки дрожжами, что позволяет увеличить крепость вина, хотя и продлевает во времени процесс брожения.
Дальнейшие этапы не представляют большой технологической сложности в приготовлении домашнего вина из абрикоса, а лишь требуют времени и терпения.
— После окончания брожения приготовление вина заключается в снятии его с осадка, осветлении и оклейке (добавлении дубильной кислоты или других компонентов), переливке, подслащивании и выдержке.
— Завершающая фаза – розлив вина или его хранение в больших ёмкостях. Хотя при небольших, можно сказать, экспериментальных объёмах домашним виноделам не приходится слишком озадачиваться вопросами хранения, но надо сказать, что за вином надо ухаживать, если есть цель создать свой фирменный рецепт вина из абрикосов. При хранении нужно уделять внимание чистоте тары, влажности и приемлемой температуре помещения. Приемлемой температурой могут быть совершенно разные значения ртутного столбика в зависимости от типа вина. Обязательно периодически пробуйте вино, находящееся на хранении, проводите переливку.
1. Простой рецепт вина из абрикосов
Состав:
-
Абрикосы 11 кг (вес нетто)
-
Вода 2,6 л
-
Сахар 3,0 кг
Приготовление:
Для вина лучше использовать только что сорванные зрелые, но не перезревшие плоды, без видимых загрязнений. Удалите косточки и разомните ягоды. Засыпьте их сахаром и долейте в эмалированную ёмкость тёплую воду. Перемешайте массу и, накрыв её, поставьте при 20-25С до начала сбраживания. Сброженный сок отожмите с помощью пресса и перелейте в бутыль с узким горлышком. Установите водяной затвор. Для дальнейшего брожения бутыль должен находиться при температуре не выше 22С, при отсутствии сквозняков и прямых солнечных лучей.
Примерно через два месяца брожение полностью прекратится. Гуща осядет на дно и абрикосовое вино нужно освободить от осадка. Снимите его с помощью пластиковой гибкой трубки, перекачав в чистую посуду. Бутыль вымойте, просушите и снова перелейте в него вино для выдержки при 10-14С. Если на дне снова образуется осадок, то повторите снятие добиваясь абсолютной прозрачности.
2. Крепкое домашнее вино из абрикоса садового сорта
Состав:
-
Сок, абрикосовый 8 л
-
Вода 1,0 л
-
Сахар 1,8 кг + 0,9 кг (для стабилизации)
-
Винные дрожжи 3 г
Технология приготовления:
Соедините сок с водой, чтобы уменьшить содержание кислоты. Добавьте основную часть сахара. И перемешивайте его до растворения. Сок при этом можно слегка прогреть. Но добавлять дрожжи можно только, когда температура готового сусла станет для них комфортной – не ниже +18 градусах и не выше +22 градусов.
Следите за процессами, происходящими в сусле. Вспенивание поверхности сусла – сигнал о начале брожения и о том, что всё сделано правильно. Переливайте вино в бутыль, запечатывайте горлышко одним из удобных способов: шпунтом, водяным затвором или медицинской перчаткой с проколотым в ней пальцем.
После полной остановки брожения снимите с осадка молодое вино и добавьте вторую часть сахара. Снова перелейте вино в чистый бутыль и перенесите его для выдержки в прохладное место, с постоянной температурой не выше +14 градусов. При такой температуре прекращается работа дрожжей. В случае, если живые дрожжи остались в молодом вине, то они осядут на дно ёмкости вместе с гущей. Вино при этом нужно повторно снять с осадка. Добавленный после брожения сахар после выдержки придаст вкус вину и сделает его более устойчивым, предотвратит появление плесени на поверхности.
3. Рецепт вина из абрикосов лесных (диких) сортов
Состав:
-
Сахар 3,2 кг
-
Дубильная кислота (танин) 15 г
-
Пюре, абрикосовое 5,6 кг
-
Вода 2,7 л
-
Абрикосовая настойка, домашняя (40%) 0,7 л
Приготовление:
Одновременно с составлением сусла, готовим абрикосовую настойку. Для настойки лучше взять садовые абрикосы с самым насыщенным ароматом.
Килограмм ягод нужно отделить от косточек, измельчить блендером и добавить 0,5 л водки. Банку со смесью плотно укупорьте и храните на кухне, на виду: пока будет бродить винное сусло, настойку нужно периодически встряхивать, чтобы улучшить качество экстрагирования.
Для получения абрикосового пюре понадобится не менее 10 кг диких абрикосов. Лесные ягоды имеют большую плотность, что затрудняет получение сока. Они содержат почти в два раза больше кислоты, чем садовые абрикосы, но повышенное содержание эфирных масел в диких абрикосах позволяет получить более ароматное домашнее вино из абрикоса.
Поэтому для приготовления сусла дикие абрикосы измельчают в пюре, доливают воду. Полученную массу соединяют с половиной нужного количества сахара и сбраживают, оставляя приготовленное сусло при 25 градусов до появления пены на поверхности. Обязательно накройте ёмкость, чтобы предохранить от загрязнения. Нельзя держать сусло во влажном помещении, во избежание появления плесени, которой очень подвержены ягоды. После начала брожения отожмите сок и перелейте его в бутыль. Закройте водяным затвором. Теперь температура должна быть на 3-5 градусов ниже до конца брожения. Старайтесь поддерживать одинаковый температурный режим, необходимый для продуктивной работы винных дрожжей. После фазы бурного брожения добавьте остальной сахар, снова установите затвор, теперь уже до полной остановки брожения и выпадения осадка на дне бутыли. Аккуратно перелейте вино в чистую и сухую ёмкость. В это же время можно фильтровать абрикосовую настойку и соединить её с вином, снятым с осадка. Перемешайте вино и снова перелейте его в бутыль. Запечатайте и вынесите в подвал для выдержки (не менее 3 месяцев). Через каждые две недели проверяйте вино. При необходимости проведите повторное снятие с осадка.
4. Простой рецепт вина из абрикосов десертного
Состав:
-
Абрикосы садовые 13,5 кг
-
Сахар 3,3 кг
-
Кислота дубильная 12 г
-
Виннокаменная кислота 7 г
Порядок приготовления:
Отобранные ягоды перебирают, удаляют щёткой загрязнения (не моют). Удалив косточки, абрикосы измельчают. Несколько косточек (20-25 штук) можно раздробить и извлечённые ядра добавить в мезгу, чтобы придать будущему вину миндальный оттенок. В небольших количествах они не нанесут вреда организму. Сахар разделите на три части. Первую часть добавьте в мезгу, перемешайте. В это же время можно добавить винный камень. Ставьте сусло для брожения, вначале на 10-12 часов, чтобы выделился сок, а когда это произойдёт, отожмите его под прессом, удалив жмых и перелейте в бутыль. Закройте горлышко водяным затвором.
Вторую часть сахара можно также разделить на три части и добавлять в бродящее сусло порциями, по мере переработки его дрожжами, через 7-10 дней. Этот приём будет держать дрожжи в тонусе, заставляя их работать более активно. Положительный момент такого разделения сахара заключается в том, что крепость вина будет выше, а при выдержке оно быстрее осветлится и не помутнеет при хранении. Сусло будет бродить дольше, но виноделие не терпит спешки.
Не забывайте при каждом добавлении сахара взмучивать постепенно образующийся осадок, так как в нём находятся самые «ленивые и слабые» дрожжи, которые ещё могут поработать: пусть поучаствуют в образовании спирта при свежей подкормке сахаром.
Когда выделение пузырьков совершенно прекратится или будет казаться, что оно прекратилось, снимите вино с осадка, добавьте разведённый танин (для осветления и стабилизации). Снова перелейте вино в чистый бутыль, но на этот раз наполняйте его доверху, оставив не более 3-5 см до края горлышка. С этого момента уход за молодым домашним вином из абрикоса заключается в переливке его и снятии с осадка до идеальной прозрачности.
Добавьте третью часть сахара и выдерживайте подслащённое вино при комнатной температуре, если не терпится продегустировать его с друзьями. При комнатной температуре сахар быстрее растворится и создаст полный букет уже созревшего напитка. Теперь можно разливать в стерильные бутылки, запечатывать пробками и убирать на хранение в подвал.
5. Простой рецепт вина из абрикосов. Ликёрное вино
Состав:
-
Дикие и садовые абрикосы (1:1) 11.0 кг
-
Винный камень 24 г
-
Танин 24 г
-
Сахар 6,3 кг
-
Водка (40%) 0,7 л
Приготовление:
Подготовка ягод и дальнейшая технология изготовления ликёрного вина описана в предыдущем рецепте. Главное отличие заключается в том, что отжатую мякоть плодов, в которой осталось ещё много чего ценного, заливают водкой, перемешивают и выдерживают до того момента, когда в осветлённое вино наступит время добавлять третью часть сахара для подслащивания. Настойку нужно процедить через плотную ткань и хорошо отжать. Добавьте её в вино. Выдержку нужно проводить в течение 2-3 месяцев при комнатной температуре. В это время уход за ликёрным вином заключается в переливке для улучшения букета. После разлейте вино в бутылки и вынесите в тёмное прохладное место для хранения.
6. Рецепт вина из абрикосов и изюма
Состав:
-
Изюм, белый 1,0 кг
-
Абрикосы, вяленые 5,0 кг
-
Сахар 1,5 кг
-
Дрожжи, винные 3 г
-
Сок, виноградный (неосветлённый) 6,0 л
-
Мускатный орех
-
Вода 1,5 л
-
Лимонная кислота 15 г
Приготовление:
Необыкновенное вино можно приготовить даже в зимнюю пору, если в сезон были заготовлены сухофрукты и сок. Впрочем, изюм и курагу можно купить, только выйдет дороговато. А сушка абрикосов и винограда (желательно вялить сорт кишмиш) – довольно простое дело. Отобранные ягоды нужно разложить тонким слоем на противне и слегка подвялить в духовке, разогрев её предварительно до 50 градусов, а затем выключив. После досушивайте на решётках в тени. Это можно делать на открытом воздухе. Нужен лёгкий сквознячок, минимальная влажность и марлевая рамка для защиты от насекомых.
Теперь о приготовлении вкусного вина. Сухофрукты нужно измельчить и положить в бутыль. В виноградном соке развести сахар, добавить воду и лимонную кислоту. Слегка прогрейте приготовленное сусло и разведите в нём дрожжи. Перелейте в бутыль и поставьте в определённом месте, где будет поддерживаться постоянная температура. Установите затвор и ждите прекращения брожения не раньше, чем через 2 месяца. Снимите вино с осадка, перелейте и положите в бутыль целиком маленький мускатный орешек. В процессе последующей выдержки проводите регулярную переливку вина, закладывая каждый раз в бутыль свежий мускатный орешек. Через полгода вино можно разливать в бутылки.
Домашнее вино из абрикоса – полезные советы и хитрости
-
Не храните домашнее вино на осадке, который представляет собой, помимо мелких частиц плодов, погибшие после завершения процесса брожения винные дрожжи. Они придадут горький привкус вину, если оставить их в бутыли.
-
Не используйте для брожения и хранения вина пластиковые фляги. Это удобно, но вредно. Кислоты, содержащиеся в сусле и в вине при взаимодействии с пластиковой посудой частично растворяют вредные соединения. Это не только отрицательно сказывается на вкусе и букете домашнего вина, но и наносит вред здоровью.
-
Готовое домашнее вино нужно хранить плотно закупоренным. Домашнее вино не обязательно разливать в бутылки, но при хранении в стеклянных бутылях следите за тем, чтобы при хранении в него не попала влага и посторонние запахи.
-
Для получения более крепкого десертного вина к суслу можно прибавить винные дрожжи, которые необходимо подготовить за 4-5 дней до получения сока и приготовления сусла. Дрожжи разводят в тёплой воде (20-25 градусов). На 250 мл добавляют одну каплю раствора солей аммония ½ чайной ложки сахара ежедневно, для подкормки винных дрожжей. Затем эта смесь переливается в готовое сусло и дрожжевые грибки продолжают развиваться в нём.