Принято считать, что настойка – это лекарство.
С этим тезисом не поспоришь, потому что такое применение спиртовой вытяжки в действительности было задумано изначально, ещё на заре цивилизации.
Когда речь идёт о валериане, аире, женьшене и других известных растениях, являющихся фитотерапевтическими средствами, то стоит рассматривать употребление настоек, как лекарств, и не иначе. По мере изучения полезных свойств растений их ассортимент расширялся, как и сфера применения.
Фруктовые и ягодные настойки стали привычной и неотъемлемой частью рациона, компонентами блюд и напитков в кулинарии. Они – ингредиенты в десертах, кондитерских изделиях, основа в приготовлении ликёров.
Домашняя настойка из вишни на водке – основные технологические принципы
Настойка – это вытяжка (экстракт) из растительного сырья растворимых компонентов (экстрагентов). Существуют три основных растворителя: масло, вода и спирт. Масляные компоненты, как правило, используются для экстрагирования эфирных масел из растений. Самый распространённый пример водного настоя – чай. Но водные настои имеют непродолжительный срок хранения, в отличие от спиртованных настоек, в которых спирт выполняет роль не только растворителя, но и консерванта. Спиртовые настойки, в зависимости от их вида могут разбавляться водой или соком для получения необходимой крепости.
В зависимости от содержания сахара их классифицируют на сладкие, полусладкие, горькие и десертные. Содержание спирта в настойках варьируется от 16% (в десертных настойках) до 60% в горьких.
Надо заметить, что ликёры, наливки, бальзамы во многом имеют сходную технологию с приготовлением настоек, но в классификации ликёроводочных изделий занимают отдельную нишу ввиду некоторых отличительных особенностей состава. Так, основой бальзамов является многокомпонентный травяной состав. Количество ингредиентов бальзама может достигать 40 единиц, но это, в основном – сухие травы и коренья, а плодовые компоненты используются значительно реже.
Ликёры отличаются от настоек повышенным содержанием сахара: принято считать, что его содержание должно быть не меньше 1/3 части от общего объёма напитка, независимо от процента алкоголя.
Но во все перечисленных напитках в большей или меньшей степени используется спирт и растительное сырье, с добавлением соков, морсов или воды в составе спирта.
В приготовлении домашних настоек границы стандартной классификации более размыты. Это обуславливается тем, что зачастую домашние мастера готовят настойки, пользуясь не специальным оборудованием, а имеющимися в наличии приспособлениями, собственной рецептурой, составленной на основе имеющегося сырья для изготовления, и нередко руководствуются исключительно собственным вкусом, создавая совершенно новые напитки.
Поэтому иногда встречаются уникальные рецепты домашней настойки из вишни на водке, в составе которой помимо указанных основных компонентов можно встретить в рецептах и классические сочетания вишни с шоколадом, миндалём, апельсинами. Крепость и содержание сахара в домашней настойке из вишни на водке тоже может быть различной, в зависимости от предназначения напитка.
Рецепт 1. Сладкая домашняя настойка из вишни на водке
Напиток по этому рецепту можно использовать для пропитки бисквитов, приготовления кремов и десертов, как самостоятельный напиток или ингредиент для коктейля.
Состав:
-
Сахар 5 кг
-
Вишня 3,5 кг (без косточек)
-
Водка (40%) 4,0 л
Приготовление:
-
Помытую вишню укладывайте в бутыль слоями, пересыпая сахаром. Наполнив ёмкость, залейте вишни водкой, на 3-4 см выше уровня ягод. Закройте бутыль крышкой. Минимальный срок выдержки – 1 месяц. Желательно, хотя бы раз в день перемешивать содержимое бутыли, чтобы улучшить процесс экстрагирования.
-
После настаивания слейте жидкость, а ягоды отожмите. Выжатую из ягод настойку поставьте отдельно, дождитесь оседания мелких частиц, снимите с осадка, соедините с процеженной ранее настойкой. Настойку хранить при 8С, в плотно укупоренных бутылках.
-
Если любите домашние конфеты с вишней и ликёром, то процеженные ягоды не отжимайте, а положите в маленькие пластмассовые формочки и залейте растопленным шоколадом. Можно использовать формы для льда. Из этих же вишен можно приготовить замечательный шоколадный торт.
Рецепт 2. Домашняя настойка из вишни на водке: крем с шоколадом и миндалём
Состав:
-
Вишнёвый сок 0,5 л
-
Молочный шоколад (стружка) 1 кг
-
Миндальный экстракт, масляный 20 г
-
Водка 0,7 л
-
Сахар 0,5 кг
-
Ванильная эссенция 5 г
Приготовление:
-
В вишнёвом соке растворите сахар, прогрев до 35-40 градусов в эмалированной посуде.
-
В охлаждённый сироп влейте водку, миндальную и ванильную эссенцию, размешайте и перелейте в стеклянный бутыль. Выдерживайте в течение двух-трёх недель.
-
Растопите шоколад на пару и переложите его в большую миску.
-
Растирайте лопаточкой, подливая маленькими порциями приготовленную настойку до образования однородной тянущейся консистенции.
-
Взбейте миксером (блендером) и фасуйте в бутылки или штофы. Крем-ликёр можно хранить в холодильнике 10-15 дней.
Рецепт 3. Домашняя настойка из вишни на водке с цитрусовой ноткой
Состав:
-
Апельсины 1 кг
-
Вишня 1,5 кг
-
Водка 2,1 л
-
Сахар 2,0 кг
-
Вода 0,5 л
Приготовление:
-
Вишню переберите и помойте. Выложите на противень и поместите в разогретую до 80градусов духовку. Подвяленные вишни (можно с косточкой) соедините с дольками апельсинов, поместите в бутыль. Вылейте в жаропрочную посуду пол литра воды, вскипятите и растворите в ней весь сахар.
-
Варите сироп до получения карамельного оттенка. Остывший сироп тщательно, до полного растворения перемешивайте с водкой и вылейте в бутыль с фруктами. Настаивайте напиток 3-4 недели.
-
Процедите. Гущу отожмите через марлю. Подождите, когда осадок выпадет на дно стеклянной посуды и аккуратно снимите настойку с осадка, перелив её с помощью трубки в чистую и сухую ёмкость. Храните настойку плотно закрытой в прохладном месте.
-
Её можно употреблять сразу после снятия с осадка, но при выдержке в течение 6 месяцев напиток приобретает красивый коньячный цвет и карамельный вкус.
Рецепт 4. Полусладкая домашняя настойка из вишни на водке
Состав:
-
Вишня 1 кг (нетто)
-
Водка 1,5 л
-
Корица 10 г
-
Вишнёвые листья, свежие 300 г
-
Сахар 1,2 кг
Приготовление:
-
Помытые и слегка просушенные ягоды (без косточек) и листья вишни измельчите блендером или с помощью мясорубки. Добавьте корицу и сахар.
-
Перемешайте массу, переложите в стеклянный бутыль, влейте водку. Встряхивайте бутыль для улучшения экстрагирования в течение первой недели, желательно это делать несколько раз в день.
-
Через три недели настойку уберите в прохладное место и дождитесь оседания микрочастиц сырья. После этого слейте прозрачную жидкость в отдельную банку, а гущу процедите через марлю, свёрнутую в несколько слоёв, слегка отжав её.
-
Процеженную настойку поставьте отдельно: её нужно снять с осадка позже, когда станет прозрачной. Можно соединить настойку из обеих банок, или употреблять их по отдельности.
Рецепт 5. Крепкая домашняя настойка из вишни на водке
Состав:
-
Водка 1,5 л
-
Гвоздика 5-7 шт.
-
Мускат 2 орешка
-
Ваниль 2 стручка
-
Дубовая кора 50 г
-
Вишнёвые листья (чай) 150 г
-
Зёрна кофе 10-15 шт.
-
Сахар 300 г
-
Апельсиновые корки – по вкусу
-
Вишня, сушёная 200 г
Приготовление:
-
Пряности измельчите в порошок и положите их вместе с дубовой корой и сахаром в бутыль.
-
Залейте подготовленную смесь водкой.
-
Бутыль закройте крышкой и надолго уберите в тёмное место. После процедите настойку и залейте ею сушёные ягоды.
-
Идеальное время выдержки такой настойки – не менее года, поэтому те, кто не намерен терпеть так долго, могут взять готовый коньяк и залить им сушёные листья и плоды вишни, добавив сахар.
Рецепт 6. Домашняя настойка из вишни на водке: ягодный ликёр
Традиционно для приготовления фруктовых или ягодных ликёров используется только один из элементов растительного сырья. Их смешивают уже в готовом виде. Но иногда, хотя бы в целях эксперимента можно отступить от правил, чтобы получить совершенно новый вкус напитка. Мягкость и сладость шелковицы, малиновый аромат, терпкость черёмухи и вишнёвая кислинка – образец гармонии вкуса. Но для достижения баланса необходимо учитывать пропорции, чтобы качества одних ягод не преобладали над другими.
Состав:
-
Шелковица 200 г
-
Малина 250 г
-
Вишня 150 г
-
Черёмуха 30 г
-
Сахар 650 г
-
Водка 0,7 л
Приготовление:
-
Подготовленные ягоды разомните с сахаром и влейте в бутыль водку.
-
Закройте бутыль крышкой и прогрейте его на пару до 60 градусов.
-
Важно убедиться в герметичности крышки, и надо, чтобы бутыль не был заполнен больше, чем на 2/3 объёма: спирт не должен улетучиться.
-
Поэтому воспользуйтесь закаточной машинкой.
-
После остывания держите бутыль запечатанным не менее 10 дней в холоде.
-
Затем процедите ликёр и перелейте в штофы или бутылки.
Домашняя настойка из вишни на водке – хитрости и полезные советы
-
В вишнёвых косточках содержится синильная кислота. Без сомнений, это – ядовитое вещество, но его присутствие во всех косточковых плодах настолько минимально, что не может нанести вреда здоровью. Поэтому можно смело сэкономить время на подготовке косточковых плодов для приготовления алкогольных напитков, не занимаясь их удалением, если не собираетесь, скажем, использовать заспиртованную вишню в дальнейшем, для приготовления десертов.
-
Из засахаренного варенья или замороженных ягод можно приготовить настойку или ликёр, не уступающий по вкусу напиткам из свежих ягод.
-
Любая фруктовая настойка – отличная добавка для бездрожжевого теста. Она придаёт не только аромат, свойственный фруктам, но и делает изделия более мягкими и воздушными, улучшая свойства разрыхлителей.
-
Вишня имеет не только вкусные плоды. У этого растения ценятся также листья, плодоножки, как богатейший источник витаминов, минералов и других веществ, помогающих бороться с разными недугами. Если в приготовлении пищи трудно придумать применение для вишнёвых листьев, кроме добавления их в маринады и рассолы в период консервации, то эти части растения можно и нужно использовать в приготовлении настоек, бальзамов и ликёров при каждом удобном случае. Вишнёвые листья можно запасать впрок и готовить из них полезный и ароматный фруктовый чай.