Бигус, это такая хитрая тушёная капуста с мясом, от которой вряд ли откажется даже видавший виды гурман. А ещё это блюдо словно создано для людей с активным образом жизни или занятых тяжёлой физической работой.
Если вам необходимо нормализовать обмен веществ, помимо рекомендаций доктора, включите в рацион бигус, приготовленный на постном масле. Такой вариант блюда даёт организму практически полный комплекс полезных и питательных веществ. Дополните ужин из бигуса чуть зачерствевшим хлебом – более сытное блюдо сложно придумать.
Бигус с мясом – общие принципы приготовления
• Классическая рецептура бигуса с мясом предполагает использование квашеной и свежей белокочанной капусты одновременно. В современной кулинарии всё чаще встречаются рецепты блюда только из одного вида капусты.
• Казан – идеальная посуда для приготовления бигуса. При отсутствии такой ёмкости можно воспользоваться и глубокой сковородой, но она обязательно должна быть толстостенной. С приготовлением блюда прекрасно может справиться мультиварка, часто бигус готовят в глиняном горшочке в духовке.
• Готовят такое блюдо с любым мясом. Из свинины предпочтение лучше отдать рёбрышкам или ошейку, если выбор пал на говядину – берите грудинку. Если использовать мясо птицы, блюдо получится более постным. Можно бигус готовить и с фаршем, его лучше перекручивать из жирных кусков свинины в сочетании с постной говядиной.
• В бигус из любой капусты добавляют не только мясо, кладут и другие овощи: лук, картошку, морковку, болгарский перец. Часто дополняют рисом, грибами, черносливом, томатом. Приправы используют самые разнообразные, но в умеренном количестве, чтобы не перебить основной вкус.
• Бигус с мясом сам по себе получается сытным и его можно подавать, не дополняя гарниром.
Классический рецепт бигуса с мясом
Ингредиенты:
• свиная мякоть – 400 гр.;
• 200 гр. копчёностей (колбасы или мясо);
• свежая капуста – 600 гр.;
• одна крупная морковка;
• 600 гр. квашеной капусты;
• ложка томат-пюре;
• две горошинки перца душистого;
• рафинированное масло;
• 70 гр. чернослива;
• 150 мл сухого вина любого белого сорта;
• тмин – 0,5 ст. л.
Способ приготовления:
1. Равномерными небольшими кусочками нарезаем мясо. Ставим на небольшой огонь сковороду, наливаем масло и хорошо прогреваем. Выкладываем в прогретый жир кусочки свинины и обжариваем до румяности.
2. Слегка присаливаем и сразу добавляем к мясу крупно натёртую морковку. Регулярно перемешивая, готовим пять минут. Затем выкладываем в сковороду нарезанные мелкими кубиками копчёности и хорошо поджариваем. Не забываем размешивать – нужно хорошо подрумянить составляющие и не допустить их подгорания.
3. Разводим томат вином (как вариант – питьевой водой), подливаем к обжаренным компонентам. Добавляем душистый перец и тмин, хорошо перемешиваем и выкладываем в сковороду тонко нашинкованную свежую капусту. Добавляем квашеную, накрываем крышкой и оставляем тушить, понизив нагрев до минимума. Готовим полчаса, помешивая содержимое.
4. Ошпариваем кипятком чернослив, нарезаем ягоды соломкой или некрупными кусочками и добавляем в почти готовое блюдо. Хорошо перемешав, снимаем пробу и, если нужно, досаливаем. Томим бигус ещё десять минут и выключаем.
Бигус с мясом из свежей капусты без томата
Ингредиенты:
• свиные рёбра – 300 гр.;
• головка лука;
• свежая капуста белокочанка – 400 гр.;
• небольшого размера морковка;
• 0,25 ложечки молотого перца (чёрного);
• готовая приправа «Для мясных блюд»;
• 50 мл масла, обязательно рафинированного;
• стакан воды.
Способ приготовления:
1. Шинкуем мелко лук и опускаем кусочки в сковороду с разогретым маслом. На небольшом огне доводим до прозрачности и добавляем морковку. Готовим до равномерного золотистого окрашивания овощей.
2. Выкладываем в сковороду свиные рёбра. Продолжаем прогревать, пока выделяющийся из них сок не выпарится полностью.
3. Тонкими полосками шинкуем капусту и выкладываем в сковороду к мясу. Приправляем всё специями на свой вкус, готовим на среднем огне пять минут. Следим, чтобы капуста не пригорела.
4. Подсаливаем, доливаем воду. Тушим бигус под крышкой, на минимальном нагреве до размягчения капусты.
Бигус с мясом (фаршем) и картошкой
Ингредиенты:
• нежирный, смешанный из свинины с говядиной, фарш – 500 гр.;
• квашеная не слишком кислая капуста – 300 гр.;
• полкило белокочанки, свежей;
• 600 гр. картошки;
• один болгарский, красный перец;
• свежий помидор;
• две крупные морковки;
• 50 мл масла;
• луковица.
Способ приготовления:
1. Наливаем в казан масло, помещаем его на небольшой огонь. На мясорубке повторно перекручиваем фарш и опускаем его в казан, когда масло хорошо разогреется. Помешивая, обжариваем до готовности, крупные куски разминаем вилкой.
2. В это время тонко шинкуем морковку и капусту, нарезаем мелкими квадратиками лук, картошку – брусочками.
3. К готовому мясу сначала опускаем лук, обжариваем, помешивая, три минуты и выкладываем морковку. Готовим ещё пять минут, добавляем картошку, а ещё спустя пять минут – свежую капусту.
4. Всё тщательно перемешиваем, слегка прижариваем, чтобы капуста осела, и добавляем квашеную капусту. На небольшом нагреве тушим всё 10 минут.
5. Добавляем перец, нарезанный соломкой, и небольшие кусочки томата. Продолжаем готовить семь минут, не изменяя нагрева и периодически перемешивая. Затем по своему вкусу присаливаем, и кладём чуточку молотого перца. Снимаем пробу и, если капуста дошла до готовности, снимаем с огня.
6. Даём бигусу настояться под крышкой примерно полчаса.
Бигус с мясом и рисом из свежей капусты
Ингредиенты:
• говяжья грудинка или мякоть свинины – 500 гр.;
• большая луковица;
• полстакана круглозёрного риса;
• 400 гр. белокочанки;
• стакан питьевой воды (250 мл);
• морковка – одна, крупная;
• подсолнечное, неароматное масло – 80 мл;
• два больших зубца чеснока.
Способ приготовления:
1. Промываем мясо, нарезаем некрупными продолговатыми ломтиками и складываем в глубокую сковороду. Заливаем вровень водой и тушим на малом огне. Дождавшись испарения жидкости, подливаем масло и обжариваем до появления румяной, но неподжаристой корочки.
2. Добавляем морковку, перетёртую на крупной тёрке и небольшие ломтики лука, продолжаем готовить 10 минут. Не забываем помешивать, чтобы овощи обжарились равномерно.
3. Тонко шинкуем свежую капусту, и выкладываем её в сковороду с мясом. Тушим под крышкой четверть часа. Затем добавляем промытый рис и подливаем кипячёную (холодную) воду. Хорошо перемешиваем, приправляем молотым перцем, присаливаем.
4. Уменьшив огонь до минимума, тушим бигус, пока рис не дойдёт до готовности. В конце добавляем измельчённые прессом зубцы чеснока, и, тщательно размешав, снимаем с плиты. Даём немного постоять.
Бигус с мясом из квашеной капусты в глиняном горшке (в духовке)
Ингредиенты:
• полтора килограмма свиных рёбер;
• 1,8 кг крупно нарезанной квашеной капусты (можно заменить свежей);
• три длинных, не толстых морковки;
• 150 гр. чернослива;
• две луковицы;
• три лавровых листа;
• две ложки густого томата;
• рафинированное постное масло;
• половинка чайной ложки горошкового перца;
• семена тмина (необязательный компонент).
Способ приготовления:
1. Обработанное, промытое водой мясо разрезаем на куски по два ребра, если взяли мякоть – крупными квадратными кусочками, размером 4×4 см. Это важно!
2. Обжариваем куски мяса в сковороде на растительном масле до лёгкого зарумянивания. Делать это следует на интенсивном огне, чтобы корочка образовалась быстро.
3. Свинину выкладываем в чистую сковороду, наливаем 2–3 ложки масла и добавляем нарезанную тонкими колечками морковку. Кладём туда же полукольца лука, жарим на среднем нагреве до размягчения и золотистого окрашивания. Выкладываем к ним томат, перемешиваем и, протомив минуту, снимаем с плиты.
4. Два крупных капустных «пелюстка» разбираем на листы, остальные нарезаем шашками, величиной 3×3 см. Кусочки не должны быть мелкими.
5. На дно большого глиняного горшка наливаем немного масла. Опускаем в него две горошины перца, один лавровый лист и куски капусты.
6. Сверху равномерным слоем выкладываем овощную обжарку. Раскладываем сверху 5–6 ошпаренных кипятком черносливин, оставшийся лавр и горошины перца. Посыпаем тмином и выкладываем мясо, присаливаем. Капуста квашеная, поэтому соли добавляем совсем немного. Если остались продукты – повторяем слои.
7. Сверху всё закрываем листками капусты от разобранных пелюстков, присыпаем тмином. Доливаем воды столько, чтобы она прикрывала верхний капустный слой, накрываем крышкой, ставим глиняную ёмкость в холодную духовку. За 15 минут доводим температуру до 170 градусов и готовим два с половиной часа.
Рецепт бигуса с мясом и грибами из свежей капусты для мультиварки
Ингредиенты:
• говядина (мякоть) – 400 гр.;
• морковка среднего размера;
• 600 гр. свежей капусты;
• свежие грибы (шампиньоны) – 200 гр.;
• крупная белая луковица;
• 100 гр. несолёного томата;
• один болгарский перец – крупная перчина;
• полторы ложки масла;
• 100 мл питьевой воды;
• чайная ложка специй «Для мяса»;
• мягкий, не пересушенный чернослив – 5 плодов.
Способ приготовления:
1. Промываем мякоть, обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем четырёхсантиметровыми полосками, толщиной в сантиметр.
2. На дно варочной чаши наливаем полторы ложки масла. Выкладываем говядину и разравниваем.
3. Засыпаем мясо натёртой в крупную тёрку морковкой, добавляем полукольца лука. Тонкими полосками нарезаем мякоть болгарского перца и отправляем к овощам.
4. Шинкуем капусту, добавив немного соли? слегка обминаем руками. Перекладываем в чашу к мясу.
5. Посыпаем капустный слой специями и добавляем нарезанные кусочками или тонкими пластинками шампиньоны, чернослив. Разводим в 50 мл воды томат, переливаем в чашу и закрываем крышку.
6. Устанавливаем программу «Тушение», запускаем мультиварку, установив на таймере время один час. Затем переводим на «Жарку» и доводим бигус до готовности в течение 10 минут.
Бигус с мясом – хитрости приготовления и полезные советы
• Бигус с мясом получится насыщеннее и вкуснее, если добавить копчёности. Это может быть колбаса, куриная грудка или окорочка, подчеревок и пр.
• Сахарный песок помогает раскрыть основной вкус овощей. Положите его к капусте при тушении, но немного, буквально щепоть.
• Если под рукой нет квашеной капусты, чтобы добавить лёгкую кислинку – положите совсем немного лимонной кислоты или свежеотжатого сока.
• Наиболее вкусным считается бигус, приготовленный не на растительном масле, а на смальце, можно использовать и свежее сало.