Секреты
красоты!

Как выглядеть на 10 лет моложе своего возраста



Главная страница ->  Рецепты

Бешамель для лазаньи - правильные рецепты. Как быстро и вкусно приготовить Бешамель для лазаньи.


14.02.2015 15:32

Бешамель для лазаньи – общие принципы приготовления

Белый соус с загадочным и интригующим названием Бешамель знаком почти всем хозяйкам. Повара используют его для запекания различных блюд и даже подают к основным мясным и рыбным блюдам. Классическая основа отлично справляется со своей функцией, улучшая внешний вид, повышая сочность и аромат приготовленного блюда.

Базовый рецепт соуса достаточно прост в приготовлении, достаточно обжарить муку в сливочном масле и залить молоком, посолить и приправить пикантным мускатным орехом. Затем на основе классического сочетания ингредиентов можно приготовить несколько вариаций соуса.

- Соус Морне – базовая основа соуса Бешамель с добавлением натертого сыра – обычно используется Пармезан или Грюйера. Если соус подается к морепродуктам, то в его состав входит еще и рыбный бульон.

- Соус Нантуа – в него добавляются сливки и крабовое мясо, которое оттеняет вкус.

- Соус Субиз – в базовую основу входит луковое пюре, и применение этого соуса гораздо шире, чем у первых двух. Используют для подачи к блюдам из овощей, птицы, мяса.

Бешамель считается самым популярным соусом в Европе, и состоит всего из трех ингредиентов, не считая соли и мускатного ореха. Но достаточно молоко заменить на сливки и добавить другие специи, например, красный перец, и соус заиграет уже новым вкусом. С каждым новым ингредиентом вкус соуса раскрывается и обогащается.

Соус Бешамель для лазаньи может быть разным по консистенции – жидким в качестве подливы или же густым, если используется для заправки первых блюд и запекания вторых. Французы называют масляно-мучную смесь термином «Ру».

Для приготовления соуса сначала нужно обжарить немного муки, и когда она приобретет золотистый оттенок и характерный ореховый аромат, смесь заливают молоком, и доводят соус до необходимой консистенции.

Казалось бы, все просто, однако это далеко не так, и соус Бешамель имеет свои секреты и тонкости в приготовлении. Очень важна не только правильная густота соуса, свежесть используемых ингредиентов, но и посуда для приготовления соуса.

Бешамель для лазаньи – подготовка продуктов и посуды

Сегодня у хозяек имеется хорошая посуда с антипригарным покрытием. Однако в ресторанах используется металлическая посуда из нержавейки и других сплавов. Это сделано для того, чтобы не терять время и не переживать за керамическое или тефлоновое антипригарное покрытие.

Поэтому для приготовления соусов, которые необходимо постоянно помешивать, потребуется специальный инвентарь. Конечно, можно использовать и то, что есть под рукой, но тогда процесс растянется, и приготовление соуса Бешамель не доставит столько удовольствия.

- Первое, о чем стоит позаботиться – это о специальном венчике, не металлическом, а пластиковом, желательно с силиконовым покрытием, чтобы не поцарапать посуду.

- Понадобится на всякий случай и сито с силиконовой лопаткой, чтобы в случае комочков соус можно было процедить.

- Для приготовления соуса лучше всего приобрести небольшой сотейник, широкий и с высокими бортиками, желательно, с толстым дном, чтобы температура распределялась равномерно.

Все это необходимо для правильного приготовления классической основы соуса Бешамель.

Что касается продуктов то тут стоит отметить, что мускатный орех лучше всего использовать свежемолотый. Можно купить уже готовую мельничку с целыми плодами, или просто орешки, которые хорошо трутся на мелкой терке. Пакетированный измельченный продукт не обладает таким сильным вкусом и ароматом.

Сливки или молоко для соуса используются нормальной жирности, ну а мука должна быть свежая, просеянная, первого или высшего сорта.

Рецепты соуса Бешамель для лазаньи

Соус Бешамель для лазаньи используется в приготовлении блюда, чтобы «связать» между собой все его слои. Разнообразить традиционный соус поможет добавление специй и приправ, овощей, пряных трав.

Рецепт 1: Классический соус Бешамель для лазаньи

Этот вариант приготовления соуса считается базовой основой, впоследствии добавляя в него другие ингредиенты, повар добивается другого вкуса.

Требуемые ингредиенты:

  • Пшеничная мука высшего сорта – 100 гр.
  • Молоко свежее 3,2% жирности – 450 мл.
  • Сливочное масло – 85 гр.
  • Соль – по вкусу
  • Мускатный орех — шепотка

Способ приготовления:

  1. Соус можно приготовить двумя способами: сначала обжарить муку и затем добавить растопленное сливочное масло, или наоборот, уже в масло подмешивать муку. Все зависит от вкусовых предпочтений, но стоит отметить, что если обжаривать муку на сухой сковороде, то соус Бешамель получится темнее, так как мука обжаривается до золотистого цвета.
  2. После того, как мука пропитается маслом, в сотейник тонкой струйкой вливается молоко, а сам соус непрерывно необходимо помешивать. На этом этапе сотейник можно снять ненадолго с огня, чтобы тщательнее растворились комочки муки, и соус стал однородным.
  3. Варится соус после закипания молока около двух–трех минут, с добавлением соли и молотого мускатного ореха.
  4. Если в соусе все же остались комочки муки, на помощь придет мелкое сито и силиконовая лопатка, с их помощью можно получить однородную массу.

Рецепт 2: Соус Бешамель для лазаньи на оливковом масле

Сливочное масло достаточно калорийное, из-за этого увеличивается и питательная ценность приготовленного блюда. Однако соус можно сделать более легким, заменив масляную основу оливковым маслом.

Этот вариант приготовления соуса многим придется по вкусу, да и готовится он значительно проще, чем классический соус.

Требуемые ингредиенты:

  • Масло оливковое или растительное – 120 мл.
  • Лук-шалот – 1 шт.
  • Мука – 3 ст. ложки
  • Свежее молоко – 400 мл.
  • Соль, специи (душистый и черный перец, мускатный орех, лавровый лист)

Способ приготовления:

  1. Шалот нужно очень мелко измельчить.
  2. Обжарить лук в небольшом количестве оливкового масла.
  3. К луку добавить муку, прогревать массу до появления золотистого цвета.
  4. Тонкой струйкой влить оставшееся масло, хорошо перемешать.
  5. Как только мука впитает все масло, сковородку снять с огня и влить молоко.
  6. Соус посолить, приправить специями и уварить до нужной консистенции.

Рецепт 3: Соус Бешамель для лазаньи («белый»)

Снизить калорийность соуса можно, заменив молоко овощным бульоном. Для придания дополнительного вкуса можно добавить наваристый куриный бульон. Этот соус имеет дополнительную приставку в названии «белый», в его составе меньше муки, а для загустения используется куриный желток. Такой соус Бешамель для лазаньи очень понравиться любителям итальянских блюд.

Требуемые ингредиенты:

  • Мука высшего сорта – 1 ст. ложка
  • Куриный желток – 2 шт.
  • Каперсы – 10 шт.
  • Масло сливочное – 50 гр.
  • Бульон крепкий – 280 мл.
  • Немного соли и свежемолотого перца

Способ приготовления:

  1. Поджарить масляно-мучную смесь в сотейнике.
  2. Влить в нее бульон, посолить и приправить специями по вкусу, и уварить до загустения.
  3. В самом конце ввести в соус желтки и прогреть две минуты на небольшом огне.
  4. Пикантность этому соусу придадут измельченные каперсы, а сам соус отлично подойдет для приготовления овощной лазаньи.
  5. В белый соус не добавляется молотый мускатный орех, молоко или сливки, а каперсы можно заменить острыми маринованными огурчиками.

Рецепт 4: Соус Бешамель для лазаньи «Французский»

Разнообразить вкус блюда можно, например, используя соус Бешамель для лазаньи на французский манер, с добавлением сухих или свежих грибов. Использовать лучше всего сухие белые грибы, с небольшим добавлением красивых долек шампиньонов.

Требуемые ингредиенты:

  • Классическая база соуса Бешамель – 200 мл.
  • Сухие белые грибы – большая горсть
  • Порей – 1 шт.
  • Шампиньоны свежие – 100 гр.
  • Масло сливочное – 50 гр.

Способ приготовления:

  1. Подготовить базовую основу соуса.
  2. Сухие белые грибы измельчить или залить их горячей водой, а затем нарезать.
  3. Порей очень мелко измельчить.
  4. Потушить нарезанный лук в сотейнике. Добавить к луку сухую крошку грибов.
  5. Масла должно быть много, грибы отлично им пропитаются и станут мягкими.
  6. Шампиньоны порезать крупными красивыми ломтиками и добавить в сковородку.
  7. Как только все ингредиенты на сковороде обжарятся и приобретут золотистый цвет, к ним можно добавить базу соуса Бешамель и прогреть.

Рецепт 5: Соус Бешамель для лазаньи «Сметанный»

Когда в качестве мясной начинки используется птица, то рекомендуется приготовить соус Бешамель для лазаньи с добавлением сметаны. Также соус отлично подойдет для красивой подачи любых блюд из овощей.

Требуемые ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 80 гр.
  • Сметана – 5 ст. ложек
  • Бульон овощной – 1 стакан
  • Масло – 50 гр.
  • Соль, специи

Способ приготовления:

  1. Обжарить муку и масло, залить овощным бульоном и хорошо перемешать массу, чтобы не оставалось комочков.
  2. Добавить в сотейник сметану, соль, специи и потомить соус на огне до нужной консистенции.
  3. В соусе допускается добавление обжаренного лука, грибов или свежей зелени укропа.

Соус Бешамель для лазаньи — секреты и полезные советы от лучших поваров

Классический соус Бешамель для лазаньи отлично хранится в холодильнике в течение двух дней. Чтобы на поверхности не появилась корочка, а соус не заветрился, сверху рекомендуется полить его растопленным маслом.

Если при приготовлении соуса не хватило муки и он жидкий, то не нужно подсыпать в него еще муки. Лучше набраться терпения и продолжать помешивать соус на небольшом огне, через несколько минут он уварится и станет гуще.

Вливать молоко или бульон в сотейник нужно тонкой струйкой, чтобы облегчить процесс, можно воспользоваться, к примеру, специальным стаканом с «носиком или желобком», это поможет контролировать количество жидкости.


Также узнайте...