Согласно испанскому исследованию, костный бульон уменьшает воспаление, снимает боль в суставах и «укрепляет» здоровье сердца. Ученые выявили вещества, которые защищают сердечную мышцу от возрастных заболеваний.
Что удалось обнаружить ученым?
Испанские ученые выяснили, что полезные вещества из кости выделяются при длительной варке. Регулярное употребление костного бульона оказывает положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы. Использование костей для приготовления отваров и рагу может снизить риск развития болезней цивилизации – гипертонии и ИБС.
Белки разлагаются до пептидов во время варки или обжарки. Некоторые из этих веществ блокируют ферменты, вызывающие воспаление в организме.
Чтобы выяснить, могут ли кости стать источником полезных пептидов, исследователи раздробили их на мелкие кусочки. Затем приготовленную смесь поместили в искусственные условия, напоминающие человеческое пищеварение.
Образцы костей протестировали на активность нескольких ферментов, вовлеченных в сердечно-сосудистые заболевания. Специалисты обнаружили, что пептиды блокировали ферменты даже после длительного нагревания.
Какие вещества содержит костный бульон?
Костный бульон обычно готовят из говяжьих, телячьих или куриных костей. После этого кости заливают водой и варят несколько часов, пока костный мозг не закипит. Иногда добавляют немного уксуса, чтобы ускорить растворение костной массы.
По желанию добавляют в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист, соль и перец.
По некоторым рецептам бульон остается на плите до 24 часов.
Приготовленный суп содержит кальций, магний, белки и аминокислоты. Содержание различных веществ в бульоне достаточно высокое. Длительное приготовление пищи также способствует выделению большего количества полезных веществ из костей.
Коллаген– наиболее распространенный белок в организме человека, который используется для построения соединительной ткани, сухожилий, связок, костей и хрящей. Он также высвобождается в костный бульон при длительной варке.
В той форме, в которой коллаген присутствует в супе, тело не может его поглощать. Ферменты расщепляют его в кишечнике на аминокислоты, которые организм использует для других целей. Человеческое тело самостоятельно вырабатывает коллаген. Ученые считают, что за полезный эффект отвечают другие ферменты.
Какие ферменты оказывают наибольшее влияние на человека?
Потенциальное полезные для сердца вещества:
- блокаторы ангиотензинпревращающего-1 фермента;
- эндотелинпревращающий фермент;
- дипептидилпептидаза-4.
Ингибиторы АПФ-1 используются для лечения артериальной гипертонии и воспалительных заболеваний сердца.
По мнению авторов, блокада этих белков снижает артериальное давление.
В исследованиях также отмечалось положительное влияние на диабет 2 типа,ожирение,ишемическую болезнь сердца и воспаление.
Как полезные вещества действуют преимущественное на сердце?
Ученые обнаружили, что пептиды – преимущественно из гемоглобина и коллагена – могут блокировать ферменты, связанные с сердечными заболеваниями. Положительный эффект наблюдался даже после приготовления и переваривания пищи.
Специалисты измерили присутствие других пептидов; многие из них представляли собой цепочки из 2 или 3 аминокислот.
Авторы делают вывод: «результаты свидетельствуют, что сухие кости в рагу и бульонеоказывают положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы». Основной положительный эффект – снижение артериального давления и уменьшение воспаления.
Как отмечают авторы, измерение пептидов в искусственных условиях – это не то же самое, что оценка их воздействия на человека. Ученым нужно будет проделать гораздо большую работу, прежде чем они смогут окончательно подтвердить пользу продукта для сердца.
Понимание химического состава пищевых продуктов – это только один маленький шаг к пониманию их влияния на здоровье. Новые результаты исследований повысят еще больше популярность костного бульона. Однако эта тенденция, вероятно, исчезнет, прежде чем появятся новые и более убедительные доказательства.